讓我淪陷的廣東白切雞，同樣也是廣東人的摯愛(ài)，縱使廣東有無(wú)數(shù)種吃雞方式，但是白切雞，永遠(yuǎn)是他們的人生至味。白切雞做法很簡(jiǎn)單，無(wú)非就是把處理干凈的整只雞放到冒著水泡似開(kāi)非開(kāi)的水中燜熟，燜到雞皮泛出姜黃色的光澤時(shí)，再撈出用冷水沖洗。
松軟的雞皮立刻緊繃起來(lái)。毫不猶豫的把整只雞斬成一件件，骨頭橫切面還帶著血色，而這一抹血色，則是白切雞最成功的宣告。夾起原味的雞肉，蘸著紅蔥頭醬油或者是沙姜蘸料，濃郁的雞味在口中噴薄而出，一舉填補(bǔ)了味蕾的空白。
吃慣了重口的外地人，可能一時(shí)間無(wú)法接受白切雞的“清淡”，那么帶著點(diǎn)滋味的鹽焗雞，就成了打開(kāi)他們味蕾的第一道菜。現(xiàn)宰的三黃雞清理干凈后用沙姜和鹽腌制少許時(shí)間，再用油紙將整只雞包裹封閉好，然后埋進(jìn)滾燙的粗鹽中，用粗鹽的余溫將其慢慢燜熟。
在高鹽高熱的環(huán)境中，雞肉中多余的油脂慢慢向外析出，隨同油脂一起出來(lái)的，還有雞肉的原香味道，而油紙上吸附的雞肉油脂，同樣作為媒介，將鹽味逐層傳遞給雞肉。燜好的鹽焗雞，表面帶著油亮的光澤，雞肉焦香且?guī)еz絲撕扯感，就連最里面的骨頭都別有一番滋味，讓人不忍錯(cuò)過(guò)！
而廣東最獨(dú)特的吃雞方法，當(dāng)屬豬肚包雞了。做這道豬肚包雞，需要豬肚和雞兩種食材，雖然是農(nóng)家院里最常見(jiàn)的兩種禽畜，卻被做出了“鳳凰投胎”的高雅感覺(jué)。蔥姜蒜搗碎后連同白胡椒一起塞雞腹中，再把整只雞塞進(jìn)清理干凈的豬肚里。然后把豬肚口用鋼針或牙簽收緊口，一是為了固定里面的雞肉，二是防止食材從豬肚口中流出。
把打好包的豬肚包雞放到水中慢燉三個(gè)小時(shí)，雞腹中各種配料的味道開(kāi)始從內(nèi)向外涌動(dòng)，逐層傳遞給外面的雞肉和最外層的豬肚，直到進(jìn)入到湯底中。待湯底慢慢變成奶白色，再把豬肚雞撈出分開(kāi)，入味的豬肚暫時(shí)完成了它的使命。
將豬肚斬成一件一件，再放回到滿(mǎn)滿(mǎn)胡椒香味的湯底中，連同紅棗、枸杞再繼續(xù)燉到豬肚細(xì)軟，便可撈出。與雞肉一起端上桌，雞肉細(xì)滑、豬肚脆爽，卻都不失鮮香滋味，最后再盛上一碗濃湯，暖心暖胃之時(shí)，給了唇齒最熱情的厚待。
然而在廣東，關(guān)于雞的各種吃法，可絕對(duì)不止這幾種。如果你不愛(ài)吃雞，那我勸你一定要去廣東繞一圈，從此你會(huì)改變對(duì)雞的偏見(jiàn)。如果你愛(ài)吃雞，我建議你就不要去廣東了，因?yàn)槲遗履銖拇司土粼谀遣幌牖貋?lái)了！
下面分享一個(gè)廣東客家鹽焗雞的做法：
配方：走地雞1只、粗鹽2400克、食鹽適量、大蔥1根、姜1塊、米酒適量、花椒適量、八角適量、香菜少許。
1、首先將整雞去頭，洗凈瀝干，接著將適量的米酒和食鹽混合，攪拌均勻。然后涂抹在雞身內(nèi)外，腌制30分鐘入味。?
2、等腌制的時(shí)間里，我們切好蔥段和姜片備用。在腌好的雞身上抹一層食用油，將切好的蔥段、姜片塞入雞腹中。
3、再用錫箔紙將雞身包裹嚴(yán)實(shí)。
4、取一口大的炒鍋燒熱，倒入粗鹽翻炒，等到溫度升高時(shí)加少許八角和花椒翻炒出香，粗鹽里的水份蒸發(fā)時(shí)會(huì)有噼啪聲，等鹽逐漸變色，基本上就炒好了。
5、取1/4炒好的粗鹽鋪在砂煲底部，將包好的雞放入粗鹽中，再倒入剩余的鹽覆蓋雞身，把雞封得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，就可以加蓋焗烤了。
6、先開(kāi)大火焗10分鐘，再轉(zhuǎn)小火慢慢焗一個(gè)小時(shí)，基本上就可以關(guān)火了。
7、扒開(kāi)雞身上的粗鹽，取出整雞，待稍稍冷卻后剝開(kāi)錫箔紙即可享用。
小貼士
1、雞如果大可延長(zhǎng)腌制、烤制時(shí)間。
2、至少腌制5小時(shí)以上，時(shí)間越長(zhǎng)越入味。
3、具體焗的時(shí)間根據(jù)雞的大小調(diào)整，整只雞建議延長(zhǎng)至45分鐘。
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