在中國飲食史上，兩宋是一個歷史性的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，中國人民的飲食開始從缺乏向豐盛發(fā)達(dá)過渡。有了新型的培育和育種，土地也得到了開墾，深耕和精細(xì)耕作技術(shù)的推廣使宋朝人從大自然中獲得了更多慷慨的饋贈和禮物。
在溫暖的陽光照射之下，許多農(nóng)作物產(chǎn)生了更加豐富的食品成分，并通過發(fā)達(dá)的市場網(wǎng)絡(luò)將其運(yùn)輸?shù)礁鱾€地方。在此期間，普通百姓的飲食習(xí)慣從兩餐演變?yōu)槿汀．?dāng)時(shí)逐漸擺脫饑餓威脅的人們擁有了更多的閑暇時(shí)間和更多的閑暇時(shí)間來思考飲食，學(xué)習(xí)進(jìn)一步研究烹飪方式以及發(fā)明各種食物來滿足自己的味蕾需求。
今天，任何廚師都必須熟悉在宋代已經(jīng)成熟的廚藝技術(shù)，例如 烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等一些做菜的基本方法。現(xiàn)在我們可以品嘗到宋代發(fā)明或流行的火腿，東坡肉，砂鍋，刺身（宋代稱燴），油條，餃子，爆米花等各種糕點(diǎn)和其他食品和小吃。
湖北的黃州在十一世紀(jì)，仍然是一個荒蕪之地。 不合時(shí)宜的是，蘇東坡在這里度過了他人生的第一個不太如意的十年，因?yàn)橐恍┍徽_陷的案子，他被降為黃團(tuán)的副使節(jié)，只能在此地?fù)?dān)任一個閑散的職位。
蘇東坡所在的黃州其實(shí)是一個荒蕪的舊營地，蘇東坡在那里耕種開墾荒地和再生產(chǎn)。他更加親近大自然，自稱為"東坡居士"。紅燒肉是中國食譜中最常見的菜肴之一，富含豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，但不油膩，口中香濃。今天的我們普遍認(rèn)為，這種烹飪技術(shù)可以將豬肉的油膩性，成功地轉(zhuǎn)化為醇厚的菜肴，是蘇東坡在黃州發(fā)明的，人們稱這道菜為"東坡肉"。
東坡肉的制作方法并不復(fù)雜：將脂肪和稀薄的豬肉切成一寸大小的小塊，將酒和醬油倒入咸菜中，放入陶碗中，加少量的徐水，然后在木炭爐上燒熱慢燉一下，注意當(dāng)時(shí)的火候。
蘇軾用一首《食豬肉詩》來記錄烹制東坡肉的精髓:文火來慢燉，少放一些水，如果火候夠的話，味道會更加美味，每天能吃一碗，肚子飽也心情好。
在黃州的那幾年寂寞歲月中，每天一碗紅燒豬肉將蘇東坡作為詩人的"一肚子不合時(shí)宜"變成"一肚子的美味"，充實(shí)了大家的味蕾和需要。后來，這些人根據(jù)他們的長足經(jīng)驗(yàn)和味覺偏好改進(jìn)了這一道菜的制作過程。例如，明朝引入麻辣的調(diào)料，特別是辣椒，用來調(diào)節(jié)味道。但主要的烹飪步驟仍遵蘇東坡的基本步驟。
火腿是另一種以家豬為基礎(chǔ)的中式美味，據(jù)說是蘇東坡的發(fā)明。不管這是對還是錯，火腿一詞的確起源于北宋。蘇東坡還繼續(xù)發(fā)展了火腿的制作方法：火腿選擇用豬胰腺煮熟，讓油耗盡。在漫長的腌制和儲存過程中，神秘又細(xì)小的物質(zhì)從中分化了豬肉中的高營養(yǎng)，并將其轉(zhuǎn)化為獨(dú)特而奇妙的味道，比新鮮的肉的味道更勝一籌，也更加更美味。
比蘇軾晚一百年出生的林洪是宋代的另一位美食家。他自稱是北宋隱居林和靖七世孫的"梅妻鶴子"，但與靖先生的冷漠生活方式不同，林洪熱衷于進(jìn)行舌頭的探索，曾在山上徘徊。找到美味的食材。
《山家清供》是林洪關(guān)于美食的書。該書包含山區(qū)生產(chǎn)的各種野生蔬菜，蘑菇，水果和動物制成的各種食物，并介紹了這些山區(qū)食物的成分和烹飪方法。在人與自然和諧相處的時(shí)代，豐富的山珍寶和野性游戲是大自然送給人類的慷慨禮物。林洪冬天曾在武夷山抓獲過一只野兔，但當(dāng)時(shí)那里也沒有什么懂廚藝的人，他不知道選擇什么方法來處理這種事物，一個老餐館告訴他：山上只能選用開胃菜，用酒和胡椒粉做飯。在風(fēng)爐的座位上，水不用了一小半杯。后湯聽起來很響，每個人都將一塊雞肉切成小塊，制成湯，煮熟后再煮，應(yīng)與果汁一起食用。"將切成薄片的野兔肉夾在筷子之間，熱湯蒸熟后立即變成云霞的顏色，然后蘸上一口醬油蘸上酒汁胡椒粉，立即具有更可口和辛辣的味道激活味蕾。
林洪將此烹飪方法命名為" 撥霞供"。之后，" 撥霞供"從山區(qū)和荒野引入城市，人們從美食的創(chuàng)作中得到啟發(fā)。餐桌上廣泛使用砂鍋一詞。不僅可以煮兔肉，還可以將其他肉片和蔬菜煮熟并蘸醬。這種方法一直傳播到今天，人們稱其為砂鍋。
《山家清供》中有這樣的記載：用水泡黑豆和曬太陽的和芽，用糠秕放在盆中，鋪上沙，從而進(jìn)行種植，再用木板按壓。長大之后，就又把桶進(jìn)行晾曬，到了第三天出豆，沖洗并且焯一下，用油、鹽、醋和香料可以吃了，卷個麻餅更好吃。由于顏色是淺黃色，所以叫鵝黃豆。
在宋的食譜中，大豆，綠豆，豌豆，芽蠶和紅豆都可以發(fā)芽并食用。在人類飲食的歷史上，中國人運(yùn)用天才的烹飪技術(shù)，通過一連串的加工和改造，從單調(diào)的豆類成分，從豆?jié){到豆腐，從豆腐到腐竹，大豆中豐富的植物蛋白和雞蛋中開發(fā)出了難以預(yù)測和把握的美食，它會以各種形式和不同做法來變得更加美味。豆芽是中國古代蔬菜里的一個天才創(chuàng)造。干煸的豆子幾乎不含維生素C，但進(jìn)行了發(fā)芽工作后，豆里的淀粉將水解為葡萄糖，從而合成了維生素C。
如果人體缺乏維生素C，極有可能發(fā)生壞血病。在西方的大航海時(shí)期，當(dāng)時(shí)的歐洲人長期受壞血病困擾。但是，中國的海上商人和水手已經(jīng)在風(fēng)暴多年，但他們很少壞血病。后來發(fā)現(xiàn)，原來是當(dāng)時(shí)宋朝的中國人把綠豆帶到海里，可以隨時(shí)將其變成豆芽，以便補(bǔ)充足夠的維生素C。
由于歷史原因，宋朝在時(shí)間上分為北宋和南宋兩個部分，這也創(chuàng)造了其飲食的一個主要特征，即南北融合美食。在北宋，汴京是全國的經(jīng)濟(jì)中心，人口眾多，需求旺盛。南方的烹飪技術(shù)也迅速普及。其中一次，北方美食，南方美食和四川美食展現(xiàn)了自己的能力并競相綻放，極大地豐富和提拔了首都的美食生活。
餐飲業(yè)的發(fā)展。 集市里有很多高檔飯店，生意非常紅火，經(jīng)常營業(yè)一夜。盡管有天氣，但人數(shù)并未減少，大樓前的交通十分繁忙。建筑物中的藝術(shù)元素十分考究，里面可以招待客人。徽宗宣和皇帝時(shí)期，首都建造了新的宏偉的高檔餐廳，如新樂，合樂和豐樂，其消費(fèi)量驚人地高。一些為外國使節(jié)服務(wù)的國宴就站在這里，成為名副其實(shí)的國家賓館。
中國人長期依靠北方的小麥和南方的水稻來種植小麥，依靠一江一河和周圍的肥沃土地，溫暖宜人的陽光和充沛的水資源，以及他們?yōu)榘l(fā)展農(nóng)業(yè)文明而付出的辛勤勞動和智慧，遙遙領(lǐng)先于世界。但長期以來，小麥面條和大米僅作為主食滿足口和腹的需求。
在宋代，農(nóng)作物生產(chǎn)數(shù)目越來越多，人們的飲食需求開始從滿足胃到對味道和嗅覺的追求。小麥面和米飯逐漸發(fā)展成為更具風(fēng)味的小吃。作物的差異也會在北部和南部的主食中造成差異。南方盛產(chǎn)大米，主要是食物。北宋時(shí)期，汴京等地每年運(yùn)送用墊袋裝的六，七百萬粒大米，所以一些北方人，特別是官兵也可以吃大米，但這些人數(shù)總體上看并不廣泛。
宋代有各種面食和小吃。面條包括日常軟羊肉面條，鉗子皮面條，鹽炸面條，雞肉面條，肉面條和三種新鮮面條； 餅干包括千層蛋糕，月餅，金色蛋糕，奶糕，蔬菜蛋糕，牡丹蛋糕，芙蓉蛋糕，熟肉蛋糕，雛菊蛋糕，李子蛋糕，糖蛋糕等等。
而宋朝有條小吃街最出名的就是用油炸的高溫快速膨化面團(tuán)的小吃，據(jù)說是在南宋生產(chǎn)的。它的誕生與宋人對叛徒的仇恨有關(guān)。南宋時(shí)期，秦檜謀害了精忠報(bào)國的岳飛。宋人用一種特殊的烹飪方法表達(dá)了他們的憤慨：用面條使它看起來更加像秦檜，將其放入沸騰的油中煎炸，以此減輕仇恨。因此，油條也稱為油炸杜松。從牛肉的烹飪方法到油炸的油條做法，中國人的飲食一直充滿著情感，它包含著人們對生活的見識以及對世界的愛與恨。
米飯不僅是裹腹的主食，宋代人還用它制作各種糕點(diǎn)：甜糕，香糕，糍糕，米糕，蜂糖糕，栗子糕，小麥糕，豆糕，小米糕蛋糕和蒸蛋糕，重陽蛋糕等等。著名的蘇式點(diǎn)心，桂花和玫瑰的香氣濃郁，口感甜美。他們已經(jīng)形成了宋代的流派。唐代也發(fā)明了湯圓，它是用糯米包裹的糖餡煮好的甜點(diǎn)。宋人以吃湯圓的方式隱瞞了自己的感情，期待與親人團(tuán)聚。
從歷史的角度來看，正如一個人每天需要消耗食物中的卡路里來維持人體的新陳代謝一樣，飲食也為歷史的發(fā)展提供了動力。人類社會的文明始于我們的祖先學(xué)習(xí)烹飪和烹飪食物。在兩個宋朝時(shí)期，中國飲食發(fā)生了一場悄然的變化。中國的偉大烹飪方法也開始獨(dú)創(chuàng)于宋代。唐代的食物本質(zhì)上更加簡單，宋代晚期，已經(jīng)有了一種獨(dú)特精致的飲食方法。在二十世紀(jì)末期，美國的一本權(quán)威雜志評選了小吃是過去千年內(nèi)的美食業(yè)的重大事件。
宋朝是中國飲食文化的新歷史階段。那時(shí)，普通百姓桌上的食物開始變得豐富多樣，飲食習(xí)慣也從兩餐制演變?yōu)槿椭啤Ｈ缃瘢魏螐N師都必須熟悉的烹飪技術(shù)在宋代已經(jīng)出現(xiàn)并逐漸成熟。我們所享用的許多美味食品和小吃也是在宋代發(fā)明或流行的。宋人記錄了許多有關(guān)朝代風(fēng)俗的書籍。當(dāng)然，最著名的就是讓世界贊嘆不已的《清明上河圖》，酒店和賓館遍布其中，呈現(xiàn)出生動活潑的景象。政策的啟發(fā)和啟蒙使宋代經(jīng)濟(jì)繁榮受益。北宋初年，逐漸實(shí)現(xiàn)了國家的統(tǒng)一，宵禁統(tǒng)一的新政策。此舉不僅進(jìn)一步擴(kuò)大了人與市場之間的橫向聯(lián)系，而且及時(shí)地?cái)U(kuò)展了人的垂直活動，極大地促進(jìn)了經(jīng)濟(jì)發(fā)展，也引起了餐飲業(yè)和人們生活方式的結(jié)構(gòu)性變化。
充裕的時(shí)間和良好的環(huán)境不斷激發(fā)和激發(fā)宋人的樂趣，使他們愿意花更多的時(shí)間去體驗(yàn)和玩弄各種食材。宋代人對食品原料的開發(fā)利用可以說是精心的，不僅結(jié)合了技術(shù)和藝術(shù)因素，而且還結(jié)合了習(xí)俗，傳統(tǒng)，觀念和哲學(xué)的內(nèi)涵，形成了獨(dú)特而完善的飲食文化。中國餐飲業(yè)的發(fā)展軌跡實(shí)際上是整個中國社會歷史演進(jìn)的縮影。它容納了中國人民世世代代的勤勞和智慧，承載著數(shù)千年的輝煌和夢想，并具體講述了從野外到文明的強(qiáng)大力量。歷代以來，歷代以來的飲食文化，尤其是宋代人民的杰出貢獻(xiàn)，最終使中國的美食成為世界舌尖的巔峰。
宋朝可以說是一個繼承了中國飲食文化，繼承了我國數(shù)千年飲食文化，并啟發(fā)了中國八大菜系的王朝。宋代美食的空前發(fā)展也與當(dāng)時(shí)的社會氛圍有很大關(guān)系。文人醫(yī)生喜歡吃東西，他們會吃，還會考慮菜肴的改進(jìn)和加工，例如著名的東坡美食系列。
由于宋代造糖業(yè)技術(shù)的突飛猛進(jìn)，甜點(diǎn)也由此獲得了空前的發(fā)展。最近的熱播劇不僅讓我們看到了宋代的各種人物故事，也能幫助我們看到這些美食，從而不斷繼承創(chuàng)新。
參考文獻(xiàn)：
《山家清供》
《食豬肉》
