《吃什么？怎么吃——
深度剖析40個營養熱點問題》
健康殺手――反式脂肪酸（選載2）
熱點導引：
據報道，2006年12月5日，美國紐約衛生委員會通過一項法案，規定該市所有餐館在2008年7月前去除食用油、人造黃油和起酥油中的反式脂肪成分。從而使紐約成為全美國第一個在餐飲業全面封殺反式脂肪酸的城市。
熱點剖析：
1．何謂“反式脂肪酸”
反式脂肪酸在天然食物中存在很少，可以說，它是一種人造產物。
在加熱情況下，通過金屬離子（銅、鎳）催化，將植物油中不飽和鍵打開，加入氫元素。在氫化過程中，脂肪酸分子發生重新排列，產生與氫化前分子結構非常相似的“反式脂肪酸”。
當不飽和脂肪酸的一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。順式（cis）鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態。
2．為什么要用反式脂肪酸加工食品
將天然的植物油人為改造成為“反式脂肪酸”，其目的是使油脂不易氧化酸敗。用反式脂肪酸加工的食品，不僅風味改善和外觀，還獲得更長的“貨架壽命”（即保質期）。因此具有較大的商業利益。
3．哪些食品中含有較多的反式脂肪酸
奶油糕點、巧克力派、咖啡伴侶、起酥點心、方便食品等均含有相當數量的反式脂肪酸。有統計顯示，各類油脂食物中，反式脂肪酸的含量為：
人造奶油7.1%～31.9％
起酥油10.3%～38.4％
奶油面包9.3％
奶酪5.7％
油炸土豆片0.8%～19.5％
人造黃油4.1％
4．反式脂肪酸有什么危害
反式脂肪酸可對人體產生廣泛的危害，包括增高低密度脂蛋白膽固醇LDL（壞的膽固醇），降低高密度脂蛋白膽固醇HDL（好的膽固醇），反式脂肪酸在這方面的作用與動物油中所含的飽和脂肪酸極為相似。此外，反式脂肪酸還可以增加血小板凝聚、增高α脂蛋白、增加體重、增高膽固醇轉移蛋白(CTP)、導致精子形態異常等。這些損害最終可增加肥胖癥、心腦血管疾病、糖尿病、支氣管哮喘、變態性鼻炎、部分惡性腫瘤、癡呆癥等的發生率增高。
5．應特別禁食反式脂肪酸的群體及原因
（1）孕婦和乳母。因為反式脂肪酸可損害胎兒及嬰兒大腦發育；
（2）神經系統疾病患者。因為反式脂肪酸損害神經組織及其機能；
（3）心臟病患者。因為反式脂肪酸引發或加重心腦血管疾患；
（4）兒童和青少年。因為反式脂肪酸損害大腦發育，易導致行為障礙；
（5）老年人。因為反式脂肪酸導致大腦機能衰退加速，可導致癡呆癥；
（6）糖尿病和糖耐量減低患者。因為反式脂肪酸增加胰島素抵抗，引發或加重糖尿病。
6．如何識別并減少反式脂肪酸攝入
購買食品（特別是各種有質量食品）時，應注意看清標簽說明，凡標有“人造脂肪、人工黃油、人造奶油、人造植物黃油、食用氫化油（注：凡有 “氫化”字樣者均為反式脂肪酸）、起酥油、植物脂末”等均為反式脂肪酸。標有“精制”“精練”字樣的油脂也大多為反式脂肪酸。
對糖尿病患者，應盡量少用或不用奶油糕點、巧克力派、咖啡伴侶、起酥點心、方便食品等，以最大限度地減少反式脂肪酸的攝入。
7．國際組織及部分國家對反式脂肪酸的規定與建議
（1）世界衛生組織和國際糧農組織（WHO/FAO）于2003年建議：為增進心血管系統的健康，應盡量控制膳食中的反式脂肪酸攝入量。建議其最大攝入量在總能量的1％以下。
（2）美國：從2006年開始，在加工食品中強制標注反式脂肪酸含量。建議其最大攝入量在總能量的1％以下。
（3）加拿大：從2005年底開始，規定在食品的營養標簽中標注反式脂肪酸含量。植物油和人造奶油中反式脂肪酸的含量須低于總脂肪量的2％；其他食品中須低于5％。
（4）丹麥：從2004年起規定，所有食品中的反式脂肪酸的含有率限制在總脂肪量的2％以下。
（5）德國：因為證實了人造奶油和腸道炎性疾病的關系，因此限制人造奶油的使用。
（6）韓國：將從2007年起，強制在食品標簽上標注反式脂肪酸含量。
（7）日本：提醒消費者減少反式脂肪酸的攝入。
（8）中國：目前尚無明確的關于反式脂肪酸的國家標準。2006年11月1日，國家糧油質檢中心和國家食品質量監督檢驗中心相關人士透露，國內對反式脂肪酸的標準已制定出來，正在報國家標準委審批。該標準對其在食品中的最高限量和檢測方法、檢測最高限量都將有所規定。
