食物添加劑在人體中的危害竟然如此之大，到底多吃了哪些東西會(huì)危害我們的身體健康呢?相信很多愛(ài)吃的朋友都不知道這種物質(zhì)，它叫反式脂肪酸，什么是反式脂肪酸?一般它添加在哪些食品中?反式脂肪酸的危害有多大?正常人反式脂肪酸攝入量多少不危害健康呢?下面大家和小編看看它的危害。
之前有段時(shí)間，媒體曝光說(shuō)很多蛋糕店使用反式脂肪酸添加在蛋糕、西餅里，為了達(dá)到更好的口感和賣(mài)相，說(shuō)這個(gè)反式脂肪酸對(duì)人體危害很大，到底是不是真有那么大的危害性?對(duì)于喜歡吃糕點(diǎn)的人來(lái)說(shuō)，每天吃多少是比較合適的?
我們常說(shuō)的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動(dòng)物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。
的確，反式脂肪酸對(duì)身體是非常有害的，它與癌癥、動(dòng)脈硬化和一系列退化性疾病密切相關(guān)。那么，什么是反式脂肪酸呢?就像我們的左右手，看著很象，但就是不是同一只手。反式脂肪酸，就是在高溫條件下，在催化劑的作用下，給液態(tài)的油當(dāng)中注入氫氣，使它變成固態(tài)的油。這種油味道好、保質(zhì)期長(zhǎng)、使用方便、價(jià)格低廉，和天熱的豬油、牛油、黃油看著一樣，但是一種“偽固態(tài)脂肪”。吃多了不好。但我們食品當(dāng)中，很少看到包裝上寫(xiě)著“反式脂肪”，商家會(huì)寫(xiě)氫化植物油、代可可脂、起酥油、植脂末，這些都是偷梁換柱，我們應(yīng)該明白。所以，糕點(diǎn)類不是健康食品，淺嘗輒止，不能當(dāng)飯吃。里面不僅油不是好油，還有很多添加劑、色素、香精、糖，建議大家不吃或少吃。
反式脂肪酸在中國(guó)
1.中國(guó)人的攝入水平有沒(méi)有問(wèn)題?
為避免過(guò)量攝入反式脂肪酸帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，世界衛(wèi)生組織(WHO)2003年建議反式脂肪酸的供能比應(yīng)低于1%。(注：反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比 )
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的評(píng)估結(jié)果顯示，北京、廣州這種大城市居民反式脂肪酸供能比僅為0.34%，遠(yuǎn)低于WHO的建議值(<1%)，因此它對(duì)我國(guó)居民總體健康風(fēng)險(xiǎn)很低。但我們不可對(duì)此掉以輕心，因?yàn)槿杂幸恍┏鞘芯用?約占0.42%)的反式脂肪酸供能比超過(guò)了1%。
2.國(guó)家有沒(méi)有控制反式脂肪酸的相關(guān)管理措施?
除了上述關(guān)于標(biāo)簽的規(guī)定外，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品》(GB 10765-2010)、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 較大嬰兒和幼兒配方食品》(GB 10767-2010)、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒谷類輔助食品》(GB 10769-2010)和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒罐裝輔助食品》(GB 10770-2010)均規(guī)定，不應(yīng)使用氫化油脂。GB 10765-2010還對(duì)反式脂肪酸的最高限量做了規(guī)定，不得超過(guò)總脂肪酸的3%。
3.評(píng)估結(jié)果和國(guó)外的相比如何?
我國(guó)北京、廣州這樣的大城市居民的反式脂肪酸攝入的供能比僅為0.34%，明顯低于其他國(guó)家或地區(qū)，如美國(guó)反式脂肪酸供能比是我國(guó)大城市的8.3倍(1997 -2006)，日本為2.7倍(2010)，伊朗為12.4倍(2007)，英國(guó)為3.5倍(2003)，歐洲為2.6倍(2000)，丹麥為2.1倍(2006)，澳大利亞為1.8倍(2006)，新西蘭為2.1倍(2006)，加拿大為4.1倍(2008)。
(養(yǎng)生)
反式脂肪酸主要應(yīng)用
1.食品添加
為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如炸薯?xiàng)l、炸魚(yú)、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。
2.產(chǎn)品類型
反式脂肪酸的含量占總脂肪酸百分比
牛奶、羊奶3 % ～5 %；
反芻動(dòng)物體脂4% ～1 1 %；
氫化植物油 14.2%～34.3%；
起酥油 7.3%～31.7%；
硬質(zhì)黃油1.6%～23.1%；
面包和丹麥糕37%；
炸雞和法式油炸土豆36%；
炸薯?xiàng)l 35%；
糖果類脂肪27%；
另外，衛(wèi)生部2007年12月頒布的《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時(shí)，可標(biāo)示為0。這也就是為什么有些食品配料表里明明有植脂末、氫化油，但是標(biāo)簽中標(biāo)注反式脂肪為0的原因。今后買(mǎi)食品時(shí)應(yīng)仔細(xì)，因?yàn)闃?biāo)注反式脂肪為0的食物不一定就不含有反式脂肪。
日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，諸如蛋糕、糕點(diǎn)、餅干、面包、印度拋餅、沙拉醬、炸薯?xiàng)l、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黃派……凡是松軟香甜，口味獨(dú)特的含油(植物奶油、人造黃油等)食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氫制取脂肪時(shí)，反式脂肪酸也同時(shí)生成了。
一般來(lái)說(shuō)，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氫化植物油，富含氫化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。如餅干、巧克力派、蛋黃派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。還有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氫化油脂。現(xiàn)制現(xiàn)售的奶茶尤其要注意，因?yàn)樗叭榛薄盎瑵?rùn)”的狀態(tài)特性需要?dú)浠参镉汀?/p>
3.主要來(lái)源
牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。
植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干、蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕、薯?xiàng)l等中均有。
西式快餐如炸薯?xiàng)l、炸雞腿中更多。
固化的油中多,食品中的氫化油中含反式脂肪酸。
經(jīng)高溫加熱處理的植物油。
因植物油在精煉脫臭工藝中通常需要250℃以上高溫和2h的加熱時(shí)間。由于高溫及長(zhǎng)時(shí)間加熱，可能產(chǎn)生一定量的反式脂肪酸。 一般牛脂中含2.5%～4% ，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油為7.1%～17.7% (最高為31.9% )，起酥油為10.3% (最高為38.4% ) 。
人類使用的反式脂肪主要來(lái)自經(jīng)過(guò)部分氫化的植物油。“氫化”是20世紀(jì)初發(fā)明的食品工業(yè)技術(shù)，食用油的氫化處理是由德國(guó)化學(xué)家威廉·諾曼發(fā)明的，并于1902年取得專利。1909年美國(guó)寶潔公司取得此專利的美國(guó)使用權(quán)，并于1911年開(kāi)始推廣第一個(gè)完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品。
氫化植物油與普通植物油相比更加穩(wěn)定，成固體狀態(tài)，可以使食品外觀更好看，口感松軟;與動(dòng)物油相比價(jià)格更低廉，而且在20世紀(jì)早期，人們認(rèn)為植物油比動(dòng)物油更健康，用便宜而且“健康”的氫化植物油代替動(dòng)物油脂在當(dāng)時(shí)被認(rèn)為是一種進(jìn)步。在氫化植物油發(fā)明前，食品加工中用來(lái)使口感松軟的“起酥油”是豬油，后來(lái)被氫化植物油取代。
植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個(gè)過(guò)程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個(gè)過(guò)程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時(shí)產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動(dòng)物(如牛)消化時(shí)，脂肪酸在動(dòng)物瘤胃中被細(xì)菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，占2%---9%。雞和豬也通過(guò)飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進(jìn)入豬肉和家禽產(chǎn)品中。
反式脂肪酸小常識(shí)
1.反式脂肪酸有哪些健康影響?
過(guò)去人們一直認(rèn)為植物油脂比動(dòng)物油脂更健康，因此氫化植物油取代豬油被視為科技的進(jìn)步。但近幾十年的研究表明過(guò)多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。它與其他疾病，如糖尿病、高血壓、癌癥的相關(guān)性雖有研究，但尚無(wú)明確證據(jù)。還有部分研究顯示天然反式脂肪酸與加工來(lái)源的反式脂肪酸對(duì)健康的作用類似。
2.免過(guò)多攝入反式脂肪酸?
首先，鑒于(精煉)植物油是中國(guó)人攝入反式脂肪酸的最主要來(lái)源，應(yīng)當(dāng)適量控制烹調(diào)中植物油的用量。中國(guó)居民膳食指南(2007)建議，每日植物油攝入量應(yīng)控制在25-30克，而我們實(shí)際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過(guò)了40克，即使從合理膳食的角度考慮，這也是不健康的。
其次，含氫化植物油的加工食品，如威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等食物的反式脂肪酸含量相對(duì)較高，不宜過(guò)多食用。
3.保護(hù)措施
反式脂肪酸沒(méi)有列在現(xiàn)行的食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，但有其他方法確定產(chǎn)品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品組分，如果一種食品標(biāo)示使用轉(zhuǎn)化脂肪，氫化棕櫚油，人造植物黃油等等，那么這種產(chǎn)品含反式脂肪酸。
此外，食品包裝成分種類標(biāo)示一般是依按含量高低順序排列，如果以上名稱出現(xiàn)在產(chǎn)品前面，可推測(cè)反式脂肪含量高。
常見(jiàn)含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯?xiàng)l，薯片;蛋黃派或草莓派;大部分餅干;方便面;泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花;巧克力，沙拉醬;奶油蛋糕，奶油面包;冰淇淋;咖啡伴侶或速溶咖啡。據(jù)報(bào)道：前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自來(lái)水制成。而奶精主要成分氫化植物油，是一種反式脂肪酸。專家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限，飲用者易患心血管疾病。記者暗訪得知：1公斤奶精可調(diào)配100杯奶茶，平均每杯成本只有4至6角錢(qián)，而售價(jià)卻高達(dá)3至6元不等。
當(dāng)看到人造黃油時(shí)，最好使用最軟的一種，通常這種含最少量的反式脂肪酸。最后，記住多吃水果，蔬菜和全谷物，這些食物中含少量或不含反式脂肪酸和飽和脂肪。
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