回鍋肉是川菜的一道經(jīng)典菜肴。
回鍋肉群眾基礎(chǔ)深厚，會(huì)做川菜的人，一定就會(huì)做回鍋肉。吃過(guò)川菜的人，也一定吃過(guò)回鍋肉。
傳統(tǒng)回鍋肉
回鍋肉變化菜品很多，名氣最大的要數(shù)廣漢連山鎮(zhèn)的大刀回鍋肉，一片肉三兩重，大口吃肉，大快朵頤。
看到連山回鍋肉，我們一定驚艷于回鍋肉的大片，感慨這樣回鍋肉居然可以做這樣大一片。
連山大刀回鍋肉
今天我給大家介紹的旱蒸回鍋肉，也是一個(gè)回鍋肉變化菜品。它是一道奢侈品菜肴。
旱蒸回鍋知道的人不多，最早的出現(xiàn)在成都一個(gè)低調(diào)的私房菜館。因?yàn)樽龇ㄓ行?fù)雜，所以流傳不廣。
原本一道家常大眾菜，在這個(gè)私房菜館，硬是把它做成了一道奢侈菜肴。
旱蒸回鍋肉
旱蒸回鍋肉，比普通回鍋肉只多了一個(gè)蒸的過(guò)程。煮好的肉表層涂抹均勻醪糟水，加上姜蔥，上鍋蒸90分鐘。
這一個(gè)過(guò)程的處理，肉就變得軟糯，化渣。
抹勻醪糟蒸肉
再用回鍋肉炒制方法炒制，成品菜肴味型是回鍋肉味型，但是肉片入口感覺(jué)完全變化了，肥肉入口成泥，瘦肉入口化渣，豬皮入口香糯。
第一次吃的時(shí)候，我完全是沖著價(jià)格的高昂，想批評(píng)幾句。
吃過(guò)以后，我知道了，這盤(pán)菜，成本一定高，它的高價(jià)位是有成本基礎(chǔ)的。
首先是選材，能夠做到這種成都的豬肉一定是生長(zhǎng)期一年左右的土豬肉。生長(zhǎng)期短的豬，豬肉蒸到這個(gè)成都一定爛了，不可能成型，更別說(shuō)炒制。
當(dāng)然，這個(gè)生長(zhǎng)期養(yǎng)殖的豬肉，原本味道就要比普通豬肉高上一籌。
其次是味道，豬皮的香糯中含有酒香，我開(kāi)始以為是用紅酒噴過(guò)。后來(lái)才知道是醪糟腌制的效果。
一道大眾菜，就這樣被做成了奢侈品。
吃過(guò)以后，我對(duì)廚師是佩服的。
轉(zhuǎn)彎道拐，我和廚師有緣聊了幾句，知道了旱蒸回鍋肉的大致制作步驟。
但是我知道，具體的小細(xì)節(jié)，大師是沒(méi)有告訴我的，武功秘籍，當(dāng)然是不輕易示人的。
今天我給大家介紹，就是簡(jiǎn)單的旱蒸回鍋。成品菜肴口感也是非常不錯(cuò)的，喜歡的讀者可以嘗試做一次，見(jiàn)識(shí)一下奢飾品回鍋肉。
旱蒸回鍋肉選材是第一位的，必須選生長(zhǎng)期在一年左右的豬頭二刀臀尖肉。
只有這塊肉，才會(huì)蒸到軟糯，肉成型不爛、不散。
肉通過(guò)焯水，除腥以后，均勻的涂抹醪糟，加姜蔥上蒸鍋蒸90分鐘，這個(gè)過(guò)程，讓豬肉完全蒸耙，醪糟味道滲入豬皮，瘦肉，留下淡淡的甜味和酒香。
蒸好晾涼以后的豬肉才按照傳統(tǒng)回鍋肉的炒制方法，用油煎，郫縣豆瓣、豆豉、川式甜面醬，蒜苗炒制。
菜品即成。
看一遍制作的方法，就比傳統(tǒng)回鍋肉多了一個(gè)醪糟蒸制的過(guò)程。
這個(gè)過(guò)程就這樣改變了肉片的口感，賦予了肉片微甜，酒香的內(nèi)涵。同時(shí)也增加了炒制這份回鍋肉的難度。
多次的實(shí)踐，我還愛(ài)上了這份回鍋肉，制作精細(xì)一些，自然付出的情感就要多一些，也就更喜歡一些。走進(jìn)今日頭條，撰文美食，也就忍不住把這道喜歡的菜肴給大家介紹。
我在這里介紹這道菜肴，讓大家有機(jī)會(huì)了解知道這道菜肴，遇到大師制作時(shí)候，就一定要嘗一嘗，不要因?yàn)榛劐伻膺@三個(gè)字，而小看了這份奢侈菜品。
——準(zhǔn)備材料：
主要材料：二道臀尖肉400克
二刀臀尖肉
主要調(diào)料：蒜苗50克、郫縣豆瓣10克、四川豆豉10克、川式甜面醬5克
其他調(diào)料：姜、蔥、料酒、食鹽、白糖、
——材料處理：
1、豬肉洗凈，冷水下鍋，加料酒、姜蔥，焯水。
焯水
2、焯水煮透豬肉，過(guò)心即可撈出。筷子插入不冒血水即可。普通回鍋肉焯水七成熟，旱蒸回鍋肉焯水焯至剛熟。
3、蒜苗洗凈切成小節(jié)。
——制作流程：
1、焯水過(guò)后的回鍋肉，用醪糟涂抹均勻表層，放上姜片蔥節(jié)，入鍋蒸90分鐘。
入鍋蒸90分鐘
2、蒸好的肉，去除晾涼，切成筷子厚的片。
切成筷子厚的片
3、起鍋燒油，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，讓油均勻涂抹在鍋表層。
4、肉片一片一片下鍋，均勻的鋪在鍋內(nèi)。
肉片一片一片下鍋
5、轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，讓整個(gè)鍋均勻受熱，煎到每一片肉，煎至微黃，翻動(dòng)肉片，煎制另一面。
整個(gè)煎制過(guò)程需要非常小心，不要隨意翻動(dòng)肉片，肉很軟糯，很容易翻爛。
整個(gè)煎制過(guò)程以晃動(dòng)鍋防止肉片粘鍋為主。
兩面煎黃
6、兩面煎黃以后，鍋中心留出位置，下入郫縣豆瓣，川式甜面醬，四川豆豉，煸炒出香味，再和肉片和勻。
鍋中心留油下調(diào)料
7、輕輕翻炒肉片，郫縣豆瓣、四川豆豉、川式甜面醬和勻。
和勻豆豉、豆瓣、甜面醬
8、下入切好的蒜苗，和勻肉片，加入味精、白糖、少許生抽，調(diào)味。
下入蒜苗開(kāi)始調(diào)味
9、和勻蒜苗斷生起鍋裝盤(pán)。
汗蒸回鍋肉
1、旱蒸回鍋肉選材我在文章中提到兩遍，生長(zhǎng)期不夠的普通豬肉是做不出這個(gè)菜肴的。一定要生長(zhǎng)期一年左右的二道臀尖肉。
2、焯水。普通回鍋肉焯水至八成熟起鍋撈出，切片即可。汗蒸回鍋肉焯水要焯至剛熟，剛好過(guò)心，這樣蒸出的肉才香。
3、醪糟涂抹肉，需要均勻涂抹，涂厚一點(diǎn)無(wú)妨。
4、蒸熟的豬肉是耙軟的，一切即碎，所以一定要晾涼以后再切。切的片要求有筷子厚，肉片才可以炒制。
5、煎肉的過(guò)程中小火，慢慢煎黃一面再翻面。整個(gè)炒制過(guò)程需要小心，盡量少翻動(dòng)肉片，防止肉碎。
6、蒜苗不宜過(guò)多，蒜苗多了成品菜肴主題不突出。旱蒸回鍋肉，主要就是那幾片肉，制作不宜，一定要突出主題。
1、汗蒸回鍋肉配菜可以換成青椒么？
答：可以的。不過(guò)建議蒜苗為最佳，蒜苗的香蒜味道是回鍋肉經(jīng)典搭配。其他蔬菜搭配可以，但是效果沒(méi)有蒜苗搭配好。
對(duì)于回鍋肉這道菜肴的配菜是百搭的，但是我個(gè)人覺(jué)得百搭的配菜里面，蒜苗是第一位。豬肉的脂香味道和蒜苗的蒜香味道，黃金搭檔，暫無(wú)出其右者。
汗蒸回鍋成品菜肴顏色棕紅，外感和普通回鍋肉無(wú)二，香味也是傳統(tǒng)回鍋肉香味。
肉片入口，肥肉成泥，瘦肉化渣，豬皮糯香，淡淡的回甜和酒香，是一種獨(dú)一無(wú)二的感覺(jué)。
做好這道菜，需要更多的功夫和耐心。
蒸肉要蒸到位，煎肉要細(xì)心小心。
吃過(guò)汗蒸回鍋肉以后，我深深的感觸，美食高手在民間。
回鍋肉是一道普通得不能再普通的菜肴，連山大刀回鍋?zhàn)屓梭@艷。
旱蒸回鍋就是讓人感覺(jué)此物只應(yīng)天上有，我第一次吃，第一口入口的感覺(jué)就是這樣。
有機(jī)會(huì)遇到這道菜肴，讀者一定要去嘗一嘗，制作不宜，取材不宜，嘗過(guò)你一定會(huì)贊嘆，贊嘆廚師平淡中出神奇的創(chuàng)意，贊嘆美食浩如煙海的精妙。
寫(xiě)得這里，文章就結(jié)束了。
感謝可以讀到這里的讀者，也希望你能留言一起和我探討美食！
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