1.鹵菜的前期處理：去腥和入味。 去腥：大的原料需要改刀成小塊，不能改刀的（如整鴨）采用針刺，內(nèi)花刀等方法幫助入味，原料放清水中漂去血水至發(fā)白（流水或多次換水）以達(dá)到去腥助鮮 入底味：淡鹽水加上姜片，蔥段，花椒粒（用紗布包好），料酒，小原料泡30——90分鐘，大原料泡5——10小時（夏天放冷藏柜，避免變質(zhì)）
2.鹵菜的香料配比 八角20 桂皮20 草果15 小茴香18 花椒30 干辣椒30 白扣20 砂仁10 干香菇10 香葉10 碧波10 白芷12 良姜10 甘草5 排草8 香草8 靈草8 香果10 陳皮5 白胡椒粒10 丁香4 梔子5 羅漢果5 使用時，以上原料混合均勻，用粉碎機打成粗粉
3.鹵水制作 400克豬油入鍋燒5成熱，下姜片50克，蔥50克，香料粉200克，小火炒5分鐘，加入鮮清湯10斤，大火燒開后關(guān)火，用細(xì)紗布過濾鹵水入鍋，將香料渣去掉姜蔥用紗布包成香料包放入鹵水，加冰糖糖色調(diào)色，加冰糖適量使鹵水帶一絲絲微甜，加鹽調(diào)好咸味，加料酒50克去異味，大火燒開，再改用小火慢熬30分鐘。
4.鹵制 鹵菜的量一次最好不超過鹵水量的80%（新鹵水不超50%），大火燒開鹵水，檢查調(diào)好咸味，下要鹵的原料，加姜蔥，再次燒開后，加料酒，改中小火保持鹵水微開鹵至斷生，立即關(guān)火，小型原料泡1-2小時，大型原料泡3-5小時撈出。
5.其它鹵味 本配方屬于最基本的五香鹵味，除此之外，還有辣鹵，麻辣鹵，臘鹵，醬鹵，茶鹵等，都是在五香鹵基礎(chǔ)上突出風(fēng)味的鹵味品種
6鹵水禁忌 異味重的不可與鮮香原料混鹵 （如豬肉和肥腸，牛肉與鴨肉） 易引起鹵水變質(zhì)的原料要單獨鹵（如豆干，雞蛋，蔬菜）
7鹵水管理 每日燒開 每次鹵前舔足料，保持穩(wěn)定 避免生水及其它污染 定期打去多余的浮油 香料包最好用兩個，輪換使用，保持香味穩(wěn)定
8.鹵味菜在加工 干拌/涼拌 干鍋/干煸 燒烤 做餡料
9總結(jié) 鹵味好吃，但要做好，也需要用心和不斷的提高技能。
