閬苑雙絕
這道菜用到的原料，有閬中“四絕”中的“兩絕”，即當(dāng)?shù)厝怂^的蓋章賣的饅頭、腌黑賣的牛肉。
原料：上等張飛牛肉（市場有售）350克、閬中白糖蒸饃250克、姜片、蔥顆、蒜片、花椒粒、干辣椒節(jié)、雞精、味精、干辣椒面、花椒面、熟芝麻、菜油各適量米網(wǎng)1個(gè)
制法：1.將張飛牛肉切丁，白糖蒸饃切條，先后下入燒熱的油鍋，炸至金黃酥脆，撈出來瀝油。另把炸好的蒸饃條盛入墊有鋁箔紙的盤中，待用。
2. 往鍋里倒入菜油燒熱，投入姜片、蔥顆、蒜片、花椒粒、干辣椒節(jié)爆香，然后倒入炸好的牛肉丁炒香，調(diào)入雞精、味精、干辣椒面、花椒面，起鍋裝入墊有蒸饃條的盤中，撒上熟芝麻，盤邊擺上米網(wǎng)作點(diǎn)綴即可。說明：市場上買回來的張飛牛肉，本身已經(jīng)帶有一定的底味。
紅燒藕丸
原料：
新鮮藕500克，雞蛋一個(gè)，面粉50克，生粉10克。西蘭花50克，蔥5克，姜5克。
調(diào)料：
鹽5克，味精8克，醬油10克，糖3克。
制作：
1.將藕削去皮、切除節(jié)洗凈，用力斬成茸放在碗內(nèi)。
2.加入雞蛋、精鹽、味精、面粉、蔥、姜末，拌勻成餡。
3.鍋上火燒熱，下油用旺火燒至冒出青煙。
4.將藕餡擠成核桃大小的丸，放入鍋內(nèi)炸成金黃色時(shí)，撈出瀝油。
5.倒去鍋中油，放入少許開水，倒入藕丸，上火燒沸，加醬油、白糖，蓋上鍋蓋，燒約5分鐘，起鍋裝盤即成。
蔥椒魚花
原料：
草魚1條，土豆粉200克，蔥花、鮮青花椒、小米椒圈各少許。
調(diào)料：
鹽、胡椒粉、料酒、生粉、鮮湯、色拉油各適量。
制作：
1、草魚宰殺治凈后，取帶皮凈肉剞上十字花刀，然后改刀成小塊，加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味待用。
2、把土豆粉下入加有豬油和鹽的沸水鍋里汆一水，撈出放窩盤里墊底。
3、鍋里摻鮮湯燒開，加鹽和味精調(diào)好味后，再下魚花煮熟，接著淋少許的濕生粉并勾薄芡，起鍋盛盤中土豆粉上邊。
4、往窩盤里魚花上撒蔥花、鮮青花椒和小米椒圈，最后淋熱油熗香即成。
燜燒三寶
制法：
1.取鮮鮑仔肉治凈，牛鞭剞上花刀，雞腎治凈，再分別投入加有姜蔥汁的沸水鍋，汆水待用。另把杏鮑菇、香菇和冬筍切成塊，投入油鍋炸至金黃，再放入咸鮮味的湯鍋煨30分鐘。
2.鍋里放入化雞油燒熱，下姜片和蔥節(jié)爆香后，放入鮮鮑、牛鞭和雞腎稍炒，接著摻入濃湯，放入杏鮑菇、香菇和冬筍，燒開后轉(zhuǎn)微火煨1小時(shí)，等加鹽、料酒、味精、雞粉、松茸精和白糖調(diào)味后，繼續(xù)煨5分鐘便可盛入燒燙的砂鍋。上桌后，在砂鍋周圍倒適量高度白酒并點(diǎn)燃，以營造氣氛。
私家肥腸魚
“肥腸魚”是招牌菜。它以獨(dú)特的口味和新穎的做法，被大家譽(yù)為是“鎮(zhèn)店之寶”。這款肥腸魚看似簡單，做法中卻暗藏著“奧妙”。其實(shí)，這款“肥腸魚”采用了四川的火鍋技法，加入了郫縣豆瓣醬和自制的火鍋料，取其鮮香、辛辣、咸鮮味道，讓肥腸和魚這兩種完全不靠邊的原料巧妙地結(jié)合在了一起。成菜口味麻辣鮮香，魚肉口感軟綿鮮香，一天就能賣出六十多份。
此菜值得推薦，我認(rèn)為這種做法是比較純正的四川做法，麻辣味重，香濃度也大。最后淋色拉油時(shí)可先放上些干辣椒段，再用熱的色拉油澆上，香麻味更濃。
初加工：
1、將江團(tuán)250克宰殺制凈，取凈魚肉，片成厚0.4厘米的片，沖水，用干毛巾擠干水分，加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻。
2、香芹10克切成長3厘米的段。
肥腸鹵制工藝：
1、將肥腸2千克洗凈，放入開水鍋內(nèi)，加入大蒜20克煮10分鐘，撈出，用清水沖洗干凈。
2、將鹽、醬油各20克，蔥、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中燒開，撇去浮沫，煮成鹵汁。
3、將肥腸放入鹵汁鍋中燒開，然后用文火煮熟即可。
特制火鍋底料配方制作：
1、牛油300克切成小塊；郫縣豆瓣醬300克剁細(xì)，干辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘后，撈出絞成糍粑辣椒。
2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大蔥60克挽成結(jié)；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小塊；草果5克拍破。
3、熱鍋、倒入菜籽油500克，燒至四成熱時(shí)，放入牛肉熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，下入郫縣豆瓣碎和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)小火慢炒20分鐘，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且垃圾微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。
4、下入八角、山奈、桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香葉、香草各2克，公丁香1克，繼續(xù)用小火炒15分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)時(shí)，將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。
熟處理：
（1）將魚肉入六成熱的色拉油中滑油后，撈出控油。
（2）將肥腸200克洗凈后，焯水，放入鹵水鍋中鹵熟后，取出，切成滾刀。
（3）熱鍋，倒入色拉油25克，燒至四成熱時(shí)，放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生，裝入盛器底部。
（4）熱鍋，倒入菜子油200克，燒至六成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火鍋料150克繼續(xù)炒香，加水400克，放入鹵好的肥腸和滑油后的魚片，調(diào)入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克，放入芹菜段，起鍋裝盤撒上蔥花。
（5）將干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上熱色拉油，撒上香菜5克即可。
干撈水晶粉
這是一款毛利超高的家常川菜，賣相看起來也比較清爽，水晶粉先浸泡軟再入調(diào)味的湯鍋內(nèi)一同燒入味，突出清爽的藤椒油香，成本不高，添加的杏鮑菇、肉粒、韭菜末和粉絲同煲卻很營養(yǎng)健康。
原料：
選用哈爾濱蘭根產(chǎn)的水晶粉100克，用涼水浸泡12小時(shí)；杏鮑菇100克切粒；韭菜50克切末。
制作：
1.鍋入色拉油50克燒熱，入杏鮑菇粒炸干水份，撈出控油。
2.鍋入菜子油50克燒至六成熱，下入豬肉末50克炒干水份，下炸后的杏鮑菇、生姜米20克翻炒均勻，入蠔油10克，辣椒粉15克，花椒粉、白糖各5克，廚邦雞粉8克炒勻出鍋。
3.浸泡后的水晶粉汆水，鍋內(nèi)加水500克燒開，加入藤椒油5克，廚邦蠔油、豉油各50克，雞粉、熟雞油各10克，白糖、味精各5克調(diào)味，下水晶粉燒開，出鍋裝入燒熱的煲中，放炒好的肉末和杏鮑菇，上面撒上韭菜，加蓋上桌。
雞爪爪
為什么這道菜叫這個(gè)名？用當(dāng)?shù)乜腿说脑捳f：“我們不喜歡啃得油膩膩的感覺，為什么不能有個(gè)稀熘（方言）似的一口抿下去的感覺。”于是這道稀熘雞爪子就誕生了，雞爪子口感軟糯還帶有點(diǎn)小彈牙，是當(dāng)?shù)胤浅Ａ餍械霓r(nóng)家菜。
原料：
美國大鳳爪400克，花生150克。
調(diào)料：
A料（味精、雞精各10克，白糖5克，辣鮮露15克，雞汁10克，干辣椒、花椒、紅曲米、桂皮、香葉各3克），色拉油100克。
制作：
1.鳳爪剪去趾甲，汆水后過油炸至金黃色撈起。
2.凈鍋上火入A料炒香后，加入鳳爪，添入清水煨至半軟，再入花生煨至兩者軟爛，裝盤時(shí)花生墊底，鳳爪鋪面上，淋入煨制的汁即可。
關(guān)鍵：
鳳爪選料大小均勻，鳳爪煨制要入色入味。
黃金酸辣烤魚
原料
（魚甘）魚1條（約1500克） 土豆條、藕條共200克黃燈籠辣椒醬50克黃金貢椒節(jié)100克方便面1 包姜米、蒜米、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、胡椒粉、醋、鮮湯、香油、色拉油各適量、汆熟的西蘭花10朵
制法
1.把鯉甘魚宰殺治凈后，從背部剖開成相連的兩半，在肉厚處剞一字花刀，納盆后加姜蔥汁、鹽和料酒腌漬入味，再投入六七成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆時(shí)，撈出來瀝油，擺放在墊有土豆條和藕條的烤盤里。另把方便面用溫水泡發(fā)開。
2.凈鍋入色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、黃燈籠辣椒醬和黃金貢椒節(jié)炒香出味，摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉和醋熬制成酸辣味汁，淋入香油，出鍋澆在烤盤內(nèi)魚身上，點(diǎn)綴上泡好的方便面和熟西蘭花，點(diǎn)火加熱，即成。
風(fēng)味鱸魚
批量預(yù)制：1、洋蔥、香菜、蒜粒各1500克、胡蘿卜、芹菜、大蔥各500克、紅椒、青椒各400克一同入料理機(jī)打碎，加韓國細(xì)辣椒面500克、鹽500克、料酒300克、韓國粗辣椒面250克、味精250克、玫瑰露酒200克、大蒜粉100克拌勻即成蔬菜腌料。
2、鱸魚20條（1000克/條）宰殺治凈，從背部剖開，保持腹部相連，在魚身兩側(cè)均勻地打上一字花刀，平鋪在盤中，抹勻腌料，送進(jìn)保鮮冰箱腌制8小時(shí)以上，魚肉開始呈現(xiàn)蒜瓣?duì)睢?/p>
制作：
1、取一條腌好的鱸魚抖凈表面腌料，沖洗干凈，擦干水分。
2、鍋入寬油燒至四成熱，下鱸魚炸至顏色金黃，撈出瀝油，魚皮朝下擺放在竹網(wǎng)上。
3、小蔥50克放入熱油中略炸，撈出擺在鱸魚兩側(cè)，點(diǎn)綴2個(gè)小米辣，帶干冰上桌。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、韓國辣椒面微辣回甜、顏色紅亮，用它腌好的鱸魚炸制后色澤金紅，賣相漂亮。
2、炸制鱸魚時(shí)油溫不能太高，否則魚身顏色發(fā)黑。
1、提前調(diào)好的蔬菜腌料。
2、將腌料均勻抹在魚身上，腌8小時(shí)至魚肉呈蒜瓣?duì)睢?/p>
黃魚獅子頭
亮點(diǎn)
這道菜的創(chuàng)意來源于寧波海鮮，選野生小黃魚剔肉斬碎，添加五花肉、火腿末、瑤柱絲等汆成大魚丸，最后浸入雪菜黃魚湯中上桌。魚丸細(xì)嫩軟滑，湯汁咸鮮濃醇，雪菜酸香開胃。
批量預(yù)制：1、金華火腿100克洗凈納入盆中，加清水500克，覆膜后旺火蒸30分鐘，取出火腿剁碎成茸，火腿蒸汁留用
2、小黃花魚治凈，剔下凈肉，斬碎成茸，每500克魚肉添加五花肉粒（切成綠豆粒大小）250克、蔥姜水100克、火腿末30克、瑤柱絲20克、火腿蒸汁15克、鹽10克、雞蛋2個(gè)、水淀粉30克攪打上勁，撒馬蹄粒100克攪勻，團(tuán)成重約125克的大丸子，冷水下鍋開火浸至熟透，撈出備用。
3、鍋下底油燒熱，煎香蔥段、姜片，放入黃魚骨翻炒均勻，沖入開水煮沸，轉(zhuǎn)小火熬至湯色發(fā)白，打去魚骨即得黃魚湯。
制作流程：
1、奶白菜葉切成碎末。
2、鍋下菜籽油50克燒熱，投入雪菜碎80克、蔥末、姜末各5克炒香，沖入魚湯600克煮沸，調(diào)入鹽、味精各適量，撒奶白菜末50克，放入魚丸3個(gè)燴透，盛入吊鍋，點(diǎn)綴炸腐皮絲、辣椒絲、姜絲，點(diǎn)火即可上桌。
野生小黃魚去頭、去骨、片下魚肉。、黃魚肉泥加入五花肉粒、火腿末、瑤柱等攪打上勁、攪好的魚肉餡、團(tuán)成大丸子、冷水下鍋浸至斷生、炒香雪菜、奶白菜末，沖入魚湯。
制作關(guān)鍵：1、最好選用野生小黃魚，其味道鮮美醇香，幾乎無腥味。2、汆魚丸時(shí)冷水下鍋，慢火浸至熟透，這樣成菜口感嫩滑。3、添豬肉粒主要是為了給餡料增加油潤香氣，同時(shí)也能降低一部分成本。
壇子牛肉
原料：
牛肋條500克、白蘿卜300克、鵪鶉蛋200克、干辣椒節(jié)、干紅花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香、蒜片、姜片、冰糖、甜面醬、酒米、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、花椒油、牛油、色拉油各適量
制法：
1.把牛肋條切成大小一致的小塊，沖洗干凈，瀝水待用；白蘿卜去皮切小塊，放入加有少許鹽、雞精和醬油的水鍋里，煮熟后撈入砂鍋里墊底；鵪鶉蛋下入水鍋煮熟后，撈出來去殼，再下入燒熱的油鍋，炸至表面色呈金黃，撈起來瀝油待用。
2.往鍋里倒入牛油和色拉油（比例為3∶7） 燒熱，投入干辣椒節(jié)、干紅花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香、蒜片、姜片炸香，關(guān)火后把香料撈出來，并用紗布包扎起來，待用。
3.往油鍋里下入牛肋條塊煸炒，等到炒干水分時(shí)，依次加入事先用冰糖炒好的糖色、甜面醬、酒米、雞精、胡椒粉、鹽，并摻入適量的清水，燒沸后起鍋倒入高壓鍋里，放入香料包，關(guān)蓋置火上。上汽后壓至牛肉軟熟，便關(guān)火。
4.把壓好的牛肉開蓋并搛去香料包，倒入墊有白蘿卜塊的砂鍋內(nèi)，放入炸過的鵪鶉蛋，淋入花椒油，放火上燒開即可上桌。
招牌熱肺片
原料：
牛板肚50克、牛舌50克、牛心50克、牛腱50克、洋蔥絲100克、青紅椒圈100克、芹菜苗段25克、雞精10克、白糖6克、雞汁10毫升、二湯200毫升、青椒油100毫升、藤椒油30毫升、鹽、熟芝麻各適量、白鹵水1鍋
制法：
1.將牛板肚、牛舌、牛心、牛腱投沸水鍋汆水后，撈出來沖涼，再放到白鹵水鍋里鹵熟。撈出來晾冷后，切成薄片擺在裝有洋蔥絲和芹菜苗的煲仔內(nèi)。
2.碗里放二湯、雞汁、雞精、白糖和鹽，調(diào)勻便淋入煲仔內(nèi)的肺片上，送入微波爐開高火打5分鐘后，取出來往煲仔內(nèi)淋上青椒油和藤椒油，最后撒些青紅椒圈和熟芝麻。上桌后，可點(diǎn)燃蠟燭邊加熱邊吃。
泡菜仔鯰
原料：
仔鯰500克，泡菜絲80克，泡蘿卜絲60克，泡蒜30克，泡辣椒末30克，小米椒節(jié)20克，鮮青花椒、蔥花、芹菜末各少許。
調(diào)料：
野山椒水、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各適量。
制作：
1、把仔鯰宰殺去內(nèi)臟后，用清水沖洗凈并瀝水。
2、凈鍋放菜油燒熱，先下泡菜絲、泡蘿卜絲、泡蒜、泡辣椒末、鮮青花椒和小米椒節(jié)炒香出味，然后倒入仔鯰稍炒，摻適量的清水燒開后，用鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、香醋和野山椒水調(diào)好味，待燒至仔鯰入味時(shí)，淋入香油和花椒油，裝盤時(shí)另外撒芹菜末、蔥花即成。
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