熱愛(ài)下廚，喜歡為家人做飯，那么選一口好鍋非常重要。市面上那么多鍋若只能選一口的話，那必須是鑄鐵鍋。鑄鐵鍋有太多優(yōu)點(diǎn)，如導(dǎo)熱均勻、密封性強(qiáng)、保溫性好、適用范圍廣、操作簡(jiǎn)便等，并且只要保養(yǎng)得當(dāng)，一只鑄鐵鍋能使用長(zhǎng)久。
鑄鐵鍋是一只什么樣的鍋
你有過(guò)用一只簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的鍋煎個(gè)雞蛋都有米其林三星大廚即視感的體驗(yàn)嗎？你試過(guò)從放食材到端上餐桌，全程好評(píng)、滿滿期待的烹飪方式嗎？如果你沒(méi)有做過(guò)這些，是時(shí)候了解一下鑄鐵鍋了。
1.認(rèn)識(shí)鑄鐵鍋大家族
鑄鐵鍋是用含碳量在2%以上的鐵碳合金制成的鍋。鑄鐵堅(jiān)固抗壓、導(dǎo)熱均勻，耐腐蝕，是十分理想的制鍋材料。很多專業(yè)廚師都認(rèn)為鑄鐵鍋是一種能均勻烹飪和精確控制溫度的廚具。
鑄鐵鍋是對(duì)所有用鑄鐵制成的鍋的總稱，在這個(gè)大家庭里，零零總總有著上百種不同的鍋型，可以根據(jù)不同的元素來(lái)進(jìn)行分類。
鑄鐵鍋依據(jù)表層是否有涂層可分為普通鑄鐵鍋和琺瑯鑄鐵鍋。普通鑄鐵鍋有鑄鐵平底煎鍋、鑄鐵加厚炒鍋、日式壽喜鍋鑄鐵燉鍋、單柄鑄鐵牛排煎鍋、家用鑄鐵煎餅鍋等諸多品種。
鑄鐵平底煎鍋
日式壽喜鍋鑄鐵燉鍋
單柄鑄鐵牛排煎鍋
琺瑯鑄鐵鍋，顧名思義，是在普通鑄鐵鍋的內(nèi)外表層附著了一層琺瑯。琺瑯即搪瓷，也叫琺瑯瓷，是涂燒在金屬底坯表面上的無(wú)機(jī)玻璃瓷釉，主要是由高強(qiáng)度石英和長(zhǎng)石等組成的硅酸鹽礦物質(zhì)，對(duì)人體無(wú)任何毒副作用。在金屬表面涂上搪瓷層，可使金屬在受熱時(shí)不至于在表面形成氧化層，防止生銹，并且能抵抗各種液體的侵蝕。所以，使用琺瑯鍋烹煮食物，不會(huì)因?yàn)楦邷囟a(chǎn)生有害溶出物，并且抗酸堿性能較好。
琺瑯鑄鐵鍋根據(jù)用途不同又可以分為很多種類，比較常見(jiàn)的有如下四種：
塔吉鍋（Tagine）的外形相當(dāng)有特色，端上桌十分吸睛。塔吉鍋密封性特別好，一般用來(lái)做燉菜，也是燉鍋的一種，不加水或加少量水就能燉出一鍋香味濃郁的燉菜。塔吉鍋?zhàn)畛跏翘沾慑?，后?lái)開始風(fēng)行鑄鐵鍋。
琺瑯鑄鐵燉鍋，即荷蘭燉鍋（Enameled Cast Iron Dutch Oven），又稱為法式燒鍋，是一種非常傳統(tǒng)的湯鍋，做肉湯、燉肉都很好用。經(jīng)常煲湯的應(yīng)選擇深口鍋，可以讓湯汁充分沒(méi)過(guò)食材；燉菜的話可以買淺底鍋。
琺瑯鑄鐵燉鍋
塔吉鍋
琺瑯鑄鐵牛排鍋（Enameled Cast Iron Grill Pan）適合煎牛排、羊排之類比較難熟的肉排。煎牛排的話，鍋身經(jīng)過(guò)充分預(yù)熱，瞬間高溫可以讓牛排外部很快被煎熟，鎖住內(nèi)部汁水。鍋底有平滑和條紋之分。鍋底平滑的琺瑯鑄鐵煎鍋適合煎一些小肉片或者荷包蛋。條紋鍋適合煎肉排，肉排和鍋之間有間隙，比較容易翻面，煎出來(lái)的牛排還有漂亮的花紋。
琺瑯鑄鐵炒鍋（Enameled Cast Iron Fry Pan）適合做不易熟的肉類菜式，如杏鮑菇牛肉粒，它能使牛肉均勻受熱，不會(huì)發(fā)生底部焦了，里面還沒(méi)熟的情況。炒鍋一般會(huì)有木質(zhì)手柄，防止?fàn)C傷。
2.愛(ài)上鑄鐵鍋的五大理由
作為近年來(lái)小資白領(lǐng)的廚房新寵，鑄鐵鍋引領(lǐng)著一股新潮流，與傳統(tǒng)鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋和無(wú)煙鍋相比，鑄鐵鍋?zhàn)杂歇?dú)特的魅力，讓廚師們贊不絕口、愛(ài)不釋手。
省時(shí)、節(jié)能
琺瑯鍋雖然預(yù)熱要比普通鍋慢，但預(yù)熱完成后能保持一個(gè)穩(wěn)定的熱度，用很小的火就能維持住這種狀態(tài)，且關(guān)火后，鍋體也能保溫很長(zhǎng)時(shí)間。這樣不僅可以充分加熱食物整體，節(jié)省能源，也在無(wú)形之中縮短了烹飪時(shí)間。對(duì)于生活節(jié)奏快的都市人來(lái)說(shuō)，怎能不覺(jué)得它“乖巧可愛(ài)”呢！
保留營(yíng)養(yǎng)與美味
琺瑯鍋鍋壁平均厚度達(dá)3.7毫米，鍋底為0.5毫米，且密封性好、保溫性佳。也是因?yàn)檫@一點(diǎn)，烹飪食物時(shí)產(chǎn)生的蒸汽能更好地在鍋內(nèi)循環(huán)并鎖住，不僅能在短時(shí)間內(nèi)烹熟食物，更能較好地保留食物的原汁原味和最佳食用狀態(tài)。所以很多人會(huì)拿鑄鐵鍋熬湯、煲粥、燉肉。
適用多種烹調(diào)方法
鑄鐵鍋是一種劃時(shí)代的廚具，在工具越來(lái)越細(xì)分的今天卻出人意料地以一種兼容并蓄的姿態(tài)出現(xiàn)。它不挑任何鍋具灶具（除了微波爐），可以炒、燉、煮、燜、蒸，還可以用一只鍋嘗試不同烹調(diào)方法的組合，如先炒后煮，先炒后燜，先炒后燉等。
一鍋搞定多種美味
不管是煲湯、紅燒，還是西式的鹽焗、燒烤，鑄鐵鍋都有上佳的表現(xiàn)，甚至還能烘焙甜點(diǎn)。分分鐘搞定美食佳肴，為了滿足你的味蕾赴湯蹈火。并且，將之端上餐桌也是一道美麗的風(fēng)景，還省去了裝餐盤的麻煩。
不易焦鍋，方便清洗
琺瑯鑄鐵鍋清洗起來(lái)也很簡(jiǎn)單，先用溫水浸泡，倒掉水后用海綿或軟性百潔布輕輕擦拭就行，不要用鋼絲球，也無(wú)需使用洗潔精。如果黑琺瑯鍋表面有微微燒焦痕跡或者白琺瑯鍋有微微染色的話，可以試試洗鍋粉。
選購(gòu)一只好鑄鐵鍋，廚房大不同
鑄鐵鍋雖好，選購(gòu)卻不容易，特別是當(dāng)它已經(jīng)成為廚具界的“當(dāng)紅明星”之后，各種品牌、各種型號(hào)、各種不同用途的鑄鐵鍋充斥市場(chǎng)。怎么樣找到那一只你需要的鑄鐵鍋，讓它點(diǎn)亮你的廚房，安撫你的脾胃呢？
1.看價(jià)位和品牌
首先看價(jià)位和品牌。目前，市場(chǎng)上各種價(jià)位、品質(zhì)的鍋都有。入門的品牌大約300元一只，相比于高端的品牌，它們大多外形普通，但是敦實(shí)耐用，性價(jià)比很高。中端品牌一只鍋大約1000元左右，這類型的鍋顏色形狀都更別致，適合對(duì)廚具稍有講究的家庭。較為高端的品牌價(jià)格幾千元起，它們鍋壁更厚、保溫性更強(qiáng)，外形也更時(shí)尚，甚至可以把一只鑄鐵鍋?zhàn)龀伤囆g(shù)品。
2.看氣眼和雜質(zhì)
鑄鐵在澆鑄冷卻過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量氣體，這會(huì)在鍋?zhàn)颖砻嫘纬尚庋?，琺瑯顏色噴上去也遮不住，仔細(xì)看就會(huì)發(fā)現(xiàn)成品上有黑色的小眼。這種情況大多無(wú)可避免，只要?dú)庋鄄皇翘?，便不?huì)影響使用。在噴琺瑯的過(guò)程中空氣中漂浮的雜質(zhì)也可能附著在鍋表面形成黑點(diǎn)，此黑點(diǎn)不同于氣眼，而是一些雜質(zhì)。雖然雜質(zhì)和氣眼都不會(huì)太影響鑄鐵鍋的使用，但都是越少越好。
3.看鍋蓋和鍋身
無(wú)論鍋蓋還是鍋身，均以顏色均勻美觀，表層光滑靚麗，鍋沿完好無(wú)損的品質(zhì)更佳。其中，鍋底為重點(diǎn)關(guān)注對(duì)象。鍋底要厚，鍋里沒(méi)有氣眼、琺瑯均勻的為上品。然后看密封度，即鍋蓋與鍋身的密合程度，蓋上蓋子看一看，不翹起的為好。密封性好的鍋保溫性能更佳。
4.看鍋體尺寸
最后是根據(jù)需求看尺寸。一般來(lái)講24厘米圓形燉煮鍋是最常用的尺寸，適合3～5口之家使用，這個(gè)尺寸可以燉煮體積不是很大的整只雞或鴨。2人的幸福小窩則使用22厘米口徑的琺瑯鍋就可以了，能滿足2～3人的燉煮菜量。
做好日常清潔和保養(yǎng)，保持鍋具年輕
鑄鐵鍋因?yàn)椴馁|(zhì)的特殊性，在日常清潔和保養(yǎng)方面也有需要注意的地方。只要使用得當(dāng)、掌握保養(yǎng)技巧，一只鑄鐵鍋完全可以保持“年輕健康”，在家庭廚房長(zhǎng)久使用。下面我們一起來(lái)看看使用鑄鐵鍋時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)。
在燃?xì)庠钌鲜褂矛m瑯鍋時(shí)，不要讓火焰超過(guò)鍋底。因鍋體的鑄鐵材料具有極強(qiáng)的儲(chǔ)熱效能，烹飪時(shí)不需要大火也可以達(dá)到理想的烹飪效果。猛火烹飪不但浪費(fèi)能源，造成油煙過(guò)大，還會(huì)對(duì)鍋身外壁的琺瑯瓷造成損壞。
烹飪時(shí)，建議先用小火“預(yù)烹飪”2～3分鐘，然后放入食物。因?yàn)楝m瑯和鑄鐵的膨脹系數(shù)不同，故不要直接用大火烹飪。由于鑄鐵材質(zhì)傳熱均勻，所以當(dāng)鍋底燒熱后，可調(diào)小爐火，用中小火烹飪。
鑄鐵鍋不要長(zhǎng)時(shí)間空燒，也不要用冷水沖洗剛剛使用完畢的熱鍋，而要用溫水清洗，以免引起急速的溫度變化，造成琺瑯層脫落，影響鍋具的使用壽命。
不要用不銹鋼鍋鏟和鋼絲刷等堅(jiān)硬銳利的器具，以免破壞琺瑯瓷層，一定要使用竹鏟或硅膠鏟。
如果不小心把鍋?zhàn)訜?，不要急于清洗，可以用溫水浸泡一夜后，用軟性的抹布帶水擦洗；或者可以用熱水浸?小時(shí)，倒掉水，找一塊軟布蘸著小蘇打粉擦。
若使用過(guò)后沒(méi)有及時(shí)擦干，鍋具可能會(huì)產(chǎn)生細(xì)微銹斑，這是正常現(xiàn)象，可以用食用油擦拭銹斑處2～3次，可除銹斑。
琺瑯鍋清洗干凈后，要用干抹布將鍋內(nèi)外的水擦干而不是晾干。擦干后最好在鍋具內(nèi)壁和鍋口邊緣抹上食用油。鍋具使用之后會(huì)產(chǎn)生輕微油氣味，這也是正?，F(xiàn)象，可以將之清洗后，擺放于通風(fēng)、陰涼、干燥的地方，用夾子把鍋蓋墊起來(lái)，或者鍋蓋和鍋身分開放置，有利于空氣流通，氣味會(huì)自然散除。
使用鑄鐵鍋，你可能遇到的問(wèn)題
新拿到一個(gè)鑄鐵鍋，很多人可能會(huì)有些迷茫。畢竟這種歐美廚房里常見(jiàn)的廚具在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)剛流行不久，我們對(duì)它可能還不太了解，初次使用時(shí)也可能會(huì)遇到各種問(wèn)題，比如它的開鍋、粘鍋、加熱和取放。
1.開鍋
第一次使用前的開鍋是一個(gè)比較重要的程序，直接影響到鍋具的后續(xù)使用。對(duì)于鑄鐵鍋來(lái)說(shuō)，這套流程稍微復(fù)雜但是格外重要。首先要將鍋用中性洗滌劑清洗干凈，用干凈的抹布擦干水分。然后在鍋壁內(nèi)和鍋口邊緣涂抹一層薄薄的食用油，將它放在小火上加熱烘干。再重復(fù)涂油烘干的步驟2～3次，然后關(guān)火，讓鍋?zhàn)匀涣罌龊?，用廚房紙巾拭干多余油分，便可以開始使用了。
2.粘鍋
琺瑯新鍋內(nèi)壁比較粗糙生澀，不適合做淀粉含量較高的食物，適合做油分比較多的肉食。使用一段時(shí)間后，鍋壁的粗糙感會(huì)慢慢消失，變得越來(lái)越潤(rùn)滑，也越來(lái)越不粘。此時(shí)，你就可以任意烹飪各種食材了。
3.加熱
鑄鐵鍋有卓越的導(dǎo)熱能力，厚實(shí)的鍋體讓溫度一旦升高就很難在短時(shí)間內(nèi)冷卻下來(lái)，整個(gè)鍋會(huì)在一定時(shí)間內(nèi)維持一個(gè)相對(duì)恒定的溫度。從開始烹飪到鍋體整個(gè)加熱到需要的溫度也需要較長(zhǎng)的時(shí)間。加熱只能從小火到中火慢慢過(guò)渡，需花費(fèi)約10分鐘，盲目求快而用旺火會(huì)使鑄鐵鍋因急劇的溫度變化而損壞。
4.取放
鑄鐵鍋鍋壁較厚，保溫性能好，將它從火上取下來(lái)時(shí)請(qǐng)使用手套，以免燙傷。另外，使用鍋具時(shí)建議放置于穩(wěn)定的地方，以免跌落或者被硬物撞擊，造成鍋具受損。拿鍋時(shí)還有一點(diǎn)值得注意，因?yàn)楝m瑯鍋蓋子非常重，要經(jīng)常檢查把手是否牢靠，如果出現(xiàn)松動(dòng)的現(xiàn)象要及時(shí)校緊，不然掉在地上很容易損毀
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