北派香辣鹵水

一、湯料：豬蹄10個(gè)，凈老母雞3只，大棒骨5千克。

二、香辣料：子彈頭辣椒2.5千克，干青花椒1.5千克，辣椒王1千克。

三、油料：純豆油2.5干克，色拉油5千克，A料（圓蔥2.5干克，姜、八角各1千克，花椒250克，大蔥段1.5千克）。

四、香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各62克，草豆蔻38克，甘草、當(dāng)歸各25克，蓽拔18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。

五、調(diào)料：冰糖750克，味精200克，鹽1.5千克，炒好的糖色1干克，美極鮮味汁1瓶，雞粉300克。

六、熬制：

1.鍋內(nèi)放入純豆油、色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入A料小火熬至A料變成金黃色時(shí)，過濾料渣，離火存放備用。

2.子彈頭辣椒、青花椒、辣椒王用清水略微清洗備用。

3.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。

4.香料用30℃的水浸泡2小時(shí)，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗凈，用料包包好。

5.取一個(gè)大的不銹鋼湯桶，放入清水50干克大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開，改小火燒5小時(shí)，過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包、調(diào)料、步驟1熬好的油料、步驟2處理后的麻辣料，大火燒開，改小火燉2小時(shí)，撈出香料包，鹵水熬制完成。

川式香辣油鹵

一、湯料：提前熬好的高湯10干克，老鹵水5千克。

二、油料：色拉油5干克，藤椒油1千克，芝麻油250克。

三、調(diào)料：糍粑辣椒2.5干克，干的青花椒200克，三五火鍋底料200克，蔥段、拍松的姜塊各500克。

四、香料：干香茅草200克，八角50克，山奈25克，桂皮15克，草果、小苗香、蓽拔各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克。

五、熬制：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，下入蔥段、姜塊，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火鍋底料，繼續(xù)用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色，再倒入高湯、老鹵水、藤椒油、芝麻油，一起小火熬制2小時(shí)，過濾料渣，放入香料即可。

六、老鹵水的熬制方法

湯料：高湯50干克。

香料：山奈25克，八角20克，草果、蓽拔各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，老豆蔻10克。

蔬菜料：圓蔥1干克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克。

油料：熟菜子油500克，熟豬油250克。

調(diào)料：里脊肉（切塊）、五花肉各2.5干克，雞爪（炸香）1.5干克，糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克。

熬制：

1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的雜質(zhì)，控干水分。

2.鍋內(nèi)放入油料，燒至三四成熱時(shí)，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。

3.鍋內(nèi)放入色拉油3干克，下入蔬菜料，小火炸干水分，撈出蔬菜料，用紗布包好。

4.鍋內(nèi)放入高湯、蔬菜料、香料、油料和調(diào)料，大火燒開，改小火熬制8小時(shí)，離火過濾即可。此鹵水使用十多次以后，再用來熬制香辣油鹵效果更好。