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鍋，是廚房必備用品。鍋的種類(lèi)很多，有蒸鍋、湯鍋、炒鍋、平底鍋等等，不同的鍋它的作用是不一樣的。

一個(gè)喜歡烹飪的人，擁有一口好鍋是夢(mèng)寐以求的事情。尤其是職業(yè)大廚，必須要有一口好的炒鍋，好鍋才能出好菜。一口好炒鍋，甚至能作為傳家寶。有一些宴請(qǐng)需要請(qǐng)大廚去掌勺，廚師一般都會(huì)帶自己常用的炊具，炒鍋便是必須要攜帶的炊具之一。

那么，什么叫好炒鍋呢？其實(shí)說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單，必須要不粘鍋、必須對(duì)人體無(wú)害、必須要用起來(lái)順手。

這里面其他的都很簡(jiǎn)單，只有一點(diǎn)比較麻煩，這就是“不粘”。不粘鍋有兩種：一種是帶有涂層的不粘鍋；一種是物理不粘鍋。

1、涂層不粘鍋

①、特氟龍涂層不粘鍋。就是在鍋的內(nèi)表面施加一種叫作特氟龍涂層，這種涂層是由四氟乙烯經(jīng)聚合而成的高分子化合物 ，具有優(yōu)良的化學(xué)穩(wěn)定性、耐腐蝕性，在-200℃到260℃不會(huì)產(chǎn)生任何變化。包括麥飯石不粘鍋、金剛石不粘鍋等等，都是特氟龍加入麥飯石色而已，本質(zhì)上還是特氟龍涂層。

我們平時(shí)炒菜和油炸時(shí)的溫度，一般在溫度180℃左右，所以特氟龍涂層是非常安全的。但是溫度達(dá)到了260℃以上，特氟龍就會(huì)發(fā)生變化，釋放出對(duì)人體有害的物質(zhì)，并且不粘性能會(huì)下降。

有人一聽(tīng)說(shuō)“有毒”，便立刻扔掉了特氟龍鍋，如臨大敵一般。其實(shí)完全沒(méi)有必要，我們平時(shí)烹飪的時(shí)候，溫度最高也就200℃，正常都在120℃～180℃之間，這個(gè)溫度非常的安全。

但您要是空燒，那是完全能達(dá)到260℃以上，而冒對(duì)身體有害的黑煙的。所以，正常使用特氟龍涂層鍋是沒(méi)有必要擔(dān)心它的毒性。使用時(shí)需要注意不能用硬物刮傷涂層，比如鋼絲球，會(huì)破壞不粘涂層。

②、陶瓷涂層不粘鍋。就是在鍋的內(nèi)表面施加一層陶瓷涂層，其實(shí)這層陶瓷涂層也不是真正意義上的陶瓷，只是說(shuō)它的性質(zhì)跟陶瓷很相似，是由一種叫做溶膠凝膠這樣的工藝制成的。

這種類(lèi)似于陶瓷的保護(hù)層，熱穩(wěn)定性很高，達(dá)到了450℃，有耐蝕、不粘，高硬度、耐高溫、生物相容性好的特點(diǎn)，高溫下也不會(huì)釋放出對(duì)人體有害的物質(zhì)。

陶瓷不粘鍋的缺點(diǎn)：最大的缺點(diǎn)就是不耐用。感覺(jué)上陶瓷不粘鍋能用很久，但結(jié)果卻跟感覺(jué)大相徑庭。它的使用壽命才是特氟龍涂層鍋的1/6，也就是說(shuō)普通特氟龍涂層用一年開(kāi)始粘鍋，而陶瓷涂層一兩個(gè)月便開(kāi)始粘鍋了。

而且需要精心保養(yǎng)，因?yàn)樗湍ゲ⒉淮硭凸危凸涡阅苓€不如特氟龍。這也是陶瓷不粘鍋面世了這么久，也沒(méi)有成為市場(chǎng)主流的原因。但是它的“無(wú)毒”確實(shí)它最大的賣(mài)點(diǎn)。

2、物理不粘鍋

何為物理不粘鍋，就是沒(méi)有施加任何涂層，憑本身屬性而做到不粘的不粘鍋。那么問(wèn)題來(lái)了，真的有物理不粘鍋嗎？很遺憾，答案是沒(méi)有！最起碼目前沒(méi)有。

所有的鍋要達(dá)到不粘的程度，必須要有一層保護(hù)層，要么是特氟龍、要么是陶瓷涂層、要么是油膜保護(hù)層。而這里說(shuō)的物理不粘，便指的是“油膜”保護(hù)層。

這層“油膜”是怎么來(lái)的呢？這就是平時(shí)“養(yǎng)鍋”而來(lái)的。養(yǎng)鍋，顧名思義就是保養(yǎng)鍋具，每天用完的炒鍋要刷上一層油進(jìn)行滋養(yǎng)。當(dāng)油膜滲入鍋壁內(nèi)時(shí)，就會(huì)形成一層油膜，起到不粘的效果。然而，這種養(yǎng)鍋的方式只適合天天開(kāi)火做飯的家庭，很多天不開(kāi)火做飯，時(shí)間長(zhǎng)了這層油會(huì)變質(zhì)，對(duì)身體健康有害。

有一種宣傳很火的、蜂窩狀的號(hào)稱(chēng)“物理不粘鍋”，其實(shí)并不是物理不粘，這種鍋體簡(jiǎn)單地說(shuō)就是利用蜂窩狀鋼體，在其蜂窩的凹陷處施加特氟龍不粘涂層，用凸起部分做保護(hù)，不會(huì)被鋼鏟傷到，不易脫落，一種聰明的做法而已！是康巴赫公司發(fā)明，其它家都是仿康巴赫的設(shè)計(jì)。

上面說(shuō)了這么多，其實(shí)只有一個(gè)目的，那就是我們普通家庭到底選擇什么樣的鍋才最合適。我們市面上售賣(mài)的炒鍋無(wú)非有這么幾種。

1、鐵鍋

假如您的家庭經(jīng)常會(huì)開(kāi)火做飯、炒菜的話(huà)，一口好的鐵鍋絕對(duì)是最佳的選擇。在良好的保養(yǎng)下，一口鐵鍋?zhàn)兂梢粋€(gè)“物理不粘鍋”是沒(méi)有任何問(wèn)題的。

鐵鍋的壽命很長(zhǎng)，對(duì)人體不僅無(wú)害，還有益健康。使用時(shí)需要注意多用來(lái)煎炒烹炸、不易用來(lái)燉煮湯類(lèi)。以鍛打的鐵鍋?zhàn)钊菀尊B(yǎng)成“物理不粘鍋”。

2、涂層鍋

上面已經(jīng)說(shuō)了，特氟龍和陶瓷兩種涂層鍋。對(duì)于家里不經(jīng)常開(kāi)火做飯，還想要炒菜時(shí)有不粘鍋的效果，特別推薦特氟龍涂層不粘鍋。無(wú)論炒鍋還是平底鍋，都是很合適的選擇。

你只要不對(duì)鍋進(jìn)行空燒，溫度是很難達(dá)到250℃以上的，正常烹飪，涂層不會(huì)對(duì)人體造成任何危害，而且特氟龍涂層更加經(jīng)久耐用。而陶瓷涂層不粘鍋，因壽命太短，不建議購(gòu)買(mǎi)。

3、不銹鋼鍋

最后說(shuō)一下不銹鋼鍋，不銹鋼的導(dǎo)熱性能非常好，導(dǎo)熱速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于鐵，但這也帶來(lái)了一個(gè)大問(wèn)題，由于導(dǎo)熱速度過(guò)快，用不銹鋼鍋炒菜會(huì)經(jīng)常糊鍋，而且粘鍋的程度非常高，而且高熱量會(huì)讓不銹鋼變黑。

像蜂窩狀不銹鋼“不粘鍋”，雖然凹陷處添加了特氟龍涂層，但是它的使用壽命還是很短。雖然也可以通過(guò)“養(yǎng)鍋”的方式改善粘鍋的特點(diǎn)，但效果非常有限。

但不銹鋼最棒的應(yīng)用就是用作蒸鍋、湯鍋。自從有了不銹鋼鍋，無(wú)論商用酒店還是家用烹飪，蒸鍋和湯鍋清一色的都是不銹鋼制作，優(yōu)異的性能讓別的材質(zhì)無(wú)法替代。

居家生活中使用的鍋具大致就這些了，不同的家庭可以按照自家特點(diǎn)進(jìn)行選擇。關(guān)注我！有疑問(wèn)請(qǐng)下面評(píng)論區(qū)告訴我，我們一起交流！