這種說法并不完全準確，“聞道有先后、術業有專攻”，并不是飯店的鐵鍋不粘鍋，對于酒店行業的廚師來說，“養好鍋“做到“不粘鍋”這是從廚行業的基本要求。
廚師學會養鍋，這是作為飯店掌勺大廚的一項基本功，養鍋有三大目的：
一、不粘鍋是養鍋主要目的之一，餐飲行業是密集型、高強度的一份職業，是要講究出品速度和工作效率的。”不粘鍋“是保證出品又快又好的基本前提條件。
二、延長使用壽命，任何一種商品都是有使用壽命的，鐵鍋也不例外，它也有自己的使用周期，也是廚房餐具的易耗品。如果使用不當或者從廚者不愛惜，必然縮短鐵鍋的使用壽命，這對企業來說也是一項額外的成本支出。
三、便于熱量的對流交換。鐵鍋如果長時間得不到養護，不僅縮短使用周期；而且鍋內外會形成一層油垢，在加熱的過程中勢必會分散熱量和延長烹調加熱時間。成本會增加、也會降低工作效率。
這也是餐飲行業要求，定期對廚具進行保養和維護。
1.酒店的爐灶在營業時段，是處于不斷的循環使用狀態，一直都處于運行狀態，鐵鍋的溫度并沒有下降。
2.加上酒店使用的都是專業廚具，火力足、熱量高，并非家庭小灶所能相比。這就是我們常說的“熱鍋”，也是行業專業術語。
關于熱鍋不粘鍋的原理
鍋燒熱后，第一次倒油將大鐵鍋潤透，鐵鍋的溫度足夠高，此時會在鍋底和食物之間形成一層油膜；然后倒冷油，鍋底高溫會瞬間給一上升力，食材在放入后就不會粘鍋。做魚、肉系列菜肴必須是熱鍋冷油才能做到不粘鍋，從而保證出品色、香、味、型。
中國大廚做菜講究鍋氣、火候，如果鍋底的溫度不夠，很難做出勾人食欲的香味。每一個中餐烹飪高手心中，都深諳對食材每個階段火候和溫度精準把握，我想中餐難做卻好吃的秘密就在于此。
在家里我們也要學會養鍋，分享一下我在家里不粘鍋的做法：
炒素菜，將鍋燒熱燒透，燒至鍋中沒有水汽，鍋中開始冒青煙為佳，在加油正式烹調，對于淀粉含量比較高的素菜可以防止巴鍋，對于其它素菜類原料，可以做到鍋氣十足；
葷類原料：凈鍋上火，用旺火將鐵鍋燒熱、燒透，當鍋開始冒青煙時，淋入食用油，這個油量要大一點。把鍋潤透后，將鍋中的油倒出；再次倒入新油把鍋繼續潤一遍，倒出余油，這個過程反復做兩次，按照這個方法，無論是煎魚還是炒肉絲都不會粘鍋。
酒店養鍋方法分享：
定期養鍋：大鐵鍋洗凈，放在爐灶上，開最大火力將整個鐵鍋燒透燒紅；在放入冷水浸泡，可去掉鍋內和鍋外長時間殘留的油漬，等鍋自然冷卻后，再次將鍋放在爐灶上燒干水汽；等到鍋冒青煙時，倒入適量的食用油將鍋潤透。
日常養護方法：防止不粘鍋的方法和家庭養鍋做法一樣，反復多次將油倒入潤透鍋，再倒出，天冷油，反復多次即可。
這些方法都很實用，希望對大家有所幫助。
