品菜說史：鹵煮火燒的前世今生
每每走在街面兒上，聞到冒著白氣的大鐵鍋里煮著的火燒、肺頭、豬小腸、鹵豆腐便腳下發沉，不由自主的緊趕著與那美味進行零距離接觸。這道早年被稱為窮人樂的吃食就是“鹵煮火燒”，說是窮人樂，其實名人貴胄喜愛這口的也不少，如相聲大師侯寶林先生便在其中。在老北京人眼里和京戲一樣，有著無限的誘惑力。
您要是來碗鹵煮火燒，攤主便會從鍋里撈出一個火燒放在案板上切井字兒，再揀出豆腐小腸、肺頭剁成小塊兒，正在鍋里沸騰的老湯給您往碗里一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。吸足了湯汁的火燒、豆腐、肺頭味道厚重。冬日里來上一碗，熱氣騰騰，綠色的香菜、粉色的腐乳、紅色的辣椒油，裹著黃色的火燒和令人垂涎的肺頭、小腸、鹵豆腐，連稀帶干，連主食帶副食就全在其中了，那滋味真是沒有什么詞兒可以形容的。
假如您問一位北京人鹵煮火燒最正宗，十之八九會告訴您是：小腸兒陳。
說起鹵煮火燒，別看它用料簡單、還是窮人樂，但它的來頭可不小。為什么這么說哪，因為它最早源自宮廷，是由“蘇造肉”演變而來的。
既然“蘇造肉”是“鹵煮火燒”的祖宗，那就由“蘇造肉”說起。溥杰先生的夫人嵯娥浩在《食在宮廷》中說：“乾隆四十五年，皇帝巡視南方，曾下榻于揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆喜愛，后張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配制。這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱蘇造肉了。”您瞧，這就是蘇造肉的由來。
在《燕都小食品雜詠》中是這樣詠頌“蘇造肉”的：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”在注釋中說：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。”據說，蘇造肉的做法傳到民間，老百姓家里自然沒有那許多的名貴作料和上好的肉品，簡而化之再加入火燒，就成了民間的風味。
在早年間，在東華門外有專門的小攤買“蘇造肉”，以便讓進宮的官員當早點。那么“蘇造肉”究竟是怎么就成了鹵煮火燒呢？據說，當年的“小腸陳”的創始人陳兆恩就是賣“蘇造肉”的。因為“蘇造湯”的用肉是五花肉，平頭百姓吃不起，于是陳兆恩就簡而化之用便宜，老百姓又吃的起的豬頭肉代替，再加入價格更賤的豬下水。就這么著，一道湯濃味厚的鹵煮火燒就流傳到了今天。
您瞧，我說這鹵煮火燒來頭不小吧，那畢竟是乾隆爺當年吃過的，當然皇上當年吃的是它的前身“蘇造肉”。
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