在察布查爾與美食私奔
察布查爾是我的老家，是我爺爺岀生的地方，是我父親岀生的地方，是我出生的地方，我的女兒也從小在這里成長(zhǎng)，是我們家在這里扎根的第九代。咸魚(yú)百科
察布查爾，一個(gè)美麗的名字，一個(gè)富饒的名字，是個(gè)很特別的地方。原是一條大渠的名字，在錫伯語(yǔ)中，察布查爾的意思是“糧倉(cāng)”，它承載著每一個(gè)察布查爾人的美好回憶和割舍不去的故鄉(xiāng)情懷，是一張既有溫度又閃光的城市名片。
察布查爾，就像一副濃墨重彩的畫(huà)卷，靜靜地鑲嵌在伊犁河之南。
發(fā)爾和芬
發(fā)爾和芬（張雪薇 攝）
每天晚上睡覺(jué)之前，大姐都要泡好面引子（酵頭），以備第二天早上和面烙“發(fā)爾和芬”，從我記事起就沒(méi)間斷過(guò)。“發(fā)爾和芬”是錫伯語(yǔ)，意思是發(fā)面餅。發(fā)面餅又香又松軟，是錫伯族每日不可缺少的主食。在傳統(tǒng)的錫伯族家庭中，不僅早餐都少不了“發(fā)爾和芬”，家里的餐桌上隨時(shí)都會(huì)備有“發(fā)爾和芬”。在察布查爾錫伯自治縣流傳多種版本的說(shuō)法，能否做好錫伯大餅，是公婆評(píng)價(jià)一個(gè)新媳婦是否“稱職”的標(biāo)準(zhǔn)之一，還有“一天不吃錫伯大餅拉不開(kāi)弓”的佳話。
大姐和我同屬一個(gè)屬相，長(zhǎng)我一輪，由于兄弟姊妹多便早早承擔(dān)了家務(wù)的重任。那個(gè)時(shí)候我還沒(méi)上學(xué)，起床后變成了她最忠實(shí)的小跟班，給烙餅子的鍋灶添柴理所當(dāng)然就落到了我的身上。“發(fā)爾合芬”說(shuō)起來(lái)也就那么幾道程序，發(fā)面、和面、醒面、搟餅、烙餅，做法簡(jiǎn)單，但要做好也不是件容易的事。哪個(gè)環(huán)節(jié)的火候掌握不好，烙出來(lái)的面餅就會(huì)有“堿多了，火大了，發(fā)酸了，餅厚了”等之類的毛病。
發(fā)爾和芬（張雪薇 攝）
二百五十多年前從東北奉旨西遷的錫伯族，從漁獵民族演變到農(nóng)耕民族，也和生活在草原上的其他民族曾經(jīng)信奉薩滿教，就在飲食上也講究對(duì)“天地”的認(rèn)知，體現(xiàn)出錫伯族人忠義的民族性格和天地觀念。在烙餅的時(shí)候，留下大花紋的一面是天，細(xì)小花紋的一面是地。大餅在擺放的時(shí)候必須天蓋地，也就是大花朝上、小花朝下，天和地是不可以倒置的；吃的時(shí)候，有掰開(kāi)的餅子卷菜時(shí)，大花在外，小花在內(nèi)，此為天包地。如果弄錯(cuò)了，會(huì)引起主人不悅，或在你不注意時(shí)將餅子擺正，或委婉地提示您天地不可倒置。所以，請(qǐng)用正確的方式吃“發(fā)爾和芬”。
至于烙餅時(shí)的火候，就不要跟我爭(zhēng)什么了，畢竟親身體驗(yàn)的次數(shù)已不計(jì)其數(shù)。一般用文火，用麥草或其它曬干植物秸稈作燃料，火不宜太小，太小餅不松軟，過(guò)大餅就會(huì)烤糊。烙餅的技法是“三翻九轉(zhuǎn)”，即餅子在鍋里只翻三次，每翻一次又左右轉(zhuǎn)動(dòng)三圈。這樣烙出來(lái)的餅子才白里透亮，松軟香口，散發(fā)出濃濃的麥面清香。
發(fā)爾和芬（張雪薇 攝）
據(jù)說(shuō)察布查爾人“發(fā)爾和芬”的酵面還是250多年前西遷時(shí)帶來(lái)的，一天天、一年年、一代代傳承至今。這正是很多在外打拼的游子們，總是埋怨做不出柔軟、香甜、可口的“發(fā)爾和芬”的根本原因，更是酵面的威力。
布爾哈雪克燉魚(yú)
椒蒿燉魚(yú)（張雪薇 攝）
察布查爾民間流傳著這么一句話：如果你到察布查爾沒(méi)品嘗過(guò)賓館魚(yú)燉子，那你就錯(cuò)過(guò)了最美味的錫伯族美食。
古代錫伯族曾是打牲部落，在清代以前過(guò)著漁獵生活。當(dāng)時(shí)的錫伯族先民活動(dòng)于大興安嶺和呼倫貝爾、嫩江、松花江流域，豐富的野生動(dòng)物和水產(chǎn)資源，為他們提供了極為便利的漁獵條件，“棒打獐子瓢舀魚(yú)，野雞落在砂鍋里”就是當(dāng)時(shí)的生活寫(xiě)照。古代錫伯人馳騁于叢山密林和江河湖泊之中，駕著獨(dú)木舟，手持魚(yú)叉或魚(yú)網(wǎng)穿梭于江湖之上，捕魚(yú)為佳食，獵獸為暖衣，有“獐皮綢子狍皮緞，魚(yú)皮帳子不受爛”之說(shuō)。古老民歌《葉其娜》就對(duì)錫伯族的這段漁獵生活作了生動(dòng)描述。錫伯族進(jìn)入農(nóng)業(yè)生產(chǎn)階段以后，傳統(tǒng)的漁獵遺風(fēng)被沿襲了下來(lái)，成為一種民間習(xí)俗。拉網(wǎng)、掛網(wǎng)、扳網(wǎng)、擺迷魂陣、巫簍、冰下捕魚(yú)等傳統(tǒng)漁獵習(xí)俗，至今流傳于察布查爾錫伯自治縣錫伯族居住的八個(gè)牛錄。
四月的雨，就像四月的天一樣，軟不拉幾的，禁不起風(fēng)的那么輕輕地一吹，就飄得老遠(yuǎn)老遠(yuǎn)。下班時(shí)分，接到察布查爾賓館熊總的電話，稱愛(ài)新舍里鎮(zhèn)的打魚(yú)灘老板送來(lái)剛打的伊犁河鯉魚(yú)，已和凱華、朱亮二位聯(lián)系好，下雨天氣請(qǐng)品魚(yú)燉子，也以解多日不見(jiàn)之思念。熊總不僅能炒一手好菜，對(duì)美食的營(yíng)養(yǎng)也頗有研究，烹制的椒蒿魚(yú)燉子更是一絕，在新疆餐飲業(yè)是有口皆碑。
椒蒿燉魚(yú)（張雪薇 攝）
落座后，服務(wù)員送上了泡好的察布查爾特有的黑米茶。熊總便娓娓道來(lái)伊犁河鯉魚(yú)的種種好處，肉質(zhì)細(xì)嫩易吸收，高蛋白，低脂肪，降低膽固醇，更有健脾養(yǎng)胃的作用。椒蒿燉魚(yú)，錫伯人也叫做“布爾哈雪克燉魚(yú)” （ 布爾哈雪克：野生椒蒿），它是一道頗具風(fēng)味的錫伯菜肴，有其悠久的歷史。錫伯族先民在東北白山黑水過(guò)著漁獵生活時(shí)期，以魚(yú)肉為主食，吃法也是多種多樣，有清燉，有烤吃，有腌吃，也有曬吃等。后來(lái)，在清燉的鍋里加一些椒蒿、韭菜做成湯喝；再后來(lái)，其湯內(nèi)又加入一些生面糊熬成糊狀湯吃，久而久之，演變成如今的“布爾哈雪克燉魚(yú)”。其做法也簡(jiǎn)單，將魚(yú)去鱗、開(kāi)膛、洗凈后，剁成塊，下鍋用清水燉，再加入鹽和干辣椒面。魚(yú)燉熟后撈出，臨出鍋前加上布爾哈雪克嫩莖，在魚(yú)湯里再放少許麥面糊糊，最后加入切好的韭菜，慢火熬燉片刻，即為魚(yú)燉子。原先的魚(yú)燉子還稍加蔬菜（根據(jù)季節(jié)而異，如春季用韭菜小白菜，夏季防刀豆，秋季用大白菜、青蘿卜等），現(xiàn)為保持河魚(yú)的鮮味都不加蔬菜了，是錫伯族人接待遠(yuǎn)方客人的一道特色飲食。據(jù)老人講，老早以前，魚(yú)燉子多和高粱米飯同食，俗稱尼木哈魚(yú)燉子素素布達(dá)。
“布爾哈雪克”是錫伯語(yǔ)，就是野生椒蒿，意為即“柳葉草”，為多年生草本植物，葉呈條狀，由于野生，麻味濃烈。據(jù)藥典記載，其味辛、苦，性溫，微寒，能祛風(fēng)除濕，活血止痛，解毒利尿。中藥可治風(fēng)濕關(guān)節(jié)痛、筋骨拘攣；外用治濕疹、口瘡、癰瘡和毒腫，對(duì)于治療禿斑和肝硬化，具有特殊療效。作家謝善智賦予它“魚(yú)香草”一個(gè)很詩(shī)意的名字。詩(shī)人阿蘇有在《對(duì)一莖椒蒿的吟誦》寫(xiě)到：我的血液里，肯定有一莖游動(dòng)的椒蒿\它在命定的道路上\并不言說(shuō)。生于察布查爾，工作生活于北京的中國(guó)第一歷史檔案館的吳元豐、郭美蘭夫婦潛心于滿文檔案整理研究四十余載，致力于真實(shí)還原“國(guó)家記憶”，每年都要抽出時(shí)間回到故鄉(xiāng)，說(shuō)“故鄉(xiāng)的味就是布爾哈雪克的味”。錫伯族人民的椒蒿燉魚(yú)，將椒蒿與伊犁河的魚(yú)完美結(jié)合，烹飪出一道美味佳肴，是在伊犁河畔生活和智慧的結(jié)晶。察布查爾的錫伯人無(wú)論走到哪里，只要做魚(yú)，都要放上一些，聞聞椒蒿和著魚(yú)的特殊香味，在味蕾上、在精神上，感覺(jué)對(duì)故鄉(xiāng)纏綿的愛(ài)戀和濃郁的思鄉(xiāng)之情。
椒蒿燉魚(yú)（張雪薇 攝）
說(shuō)話間，一股清香撲鼻而來(lái)，這不是久違的椒蒿魚(yú)燉子的香味嗎？空中飄著的那縷縷香味，早已調(diào)足了的味口，又焉能控制得住。我迫不及待的舀了一勺，呷一口魚(yú)湯，一股異香似薄荷味，又比薄荷的輕柔多一分熱烈，麻烈烈的感覺(jué)蔓延在舌尖上—椒蒿的滋味實(shí)在獨(dú)特，回味綿長(zhǎng)，能最大限度開(kāi)啟你的味蕾。嘗一塊魚(yú)肉，鮮滑細(xì)嫩，色香俱全，咸淡適宜，這種味道是隱秘而又獨(dú)特的。
看著我們大口大口的吃魚(yú)，熊總露出來(lái)了滿意的笑容，一臉滿是樂(lè)呵。
戒不掉的薩斯肯
薩斯肯（張雪薇 攝）
每次吃飯的時(shí)候，我就忍不住想起遠(yuǎn)在廣東生活的女兒，她此刻吃飯了嗎？是一個(gè)人在吃？還是和誰(shuí)在一起吃？這樣想的時(shí)候，就不免有些傷感，不由得發(fā)個(gè)微信叮囑：一個(gè)人也得好好吃飯，想家了就做個(gè)“薩斯肯”解解鄉(xiāng)愁。
“薩斯肯”錫伯族傳統(tǒng)風(fēng)味的一種燉菜，與東北的大雜燴有異曲同工之處，由牛肉、土豆、白菜、干豆角、胡蘿卜等食材先炒后燉，，最后配些青、紅辣椒用以點(diǎn)綴，營(yíng)養(yǎng)豐富，顏色亮麗。女兒每次回家過(guò)年，我總要給她做一份美味誘人的“薩斯肯”，可喜的是她也跟著學(xué)會(huì)了燒這道菜，返回時(shí)總不忘帶些干豇豆。
萬(wàn)隆酒店總經(jīng)理向桂云不到十七歲就來(lái)察布查爾打拼，從市場(chǎng)里的一家小飯館開(kāi)始，從事餐飲業(yè)四十余年，風(fēng)風(fēng)雨雨，碰到過(guò)不少的困難，幾度就想放棄，還是堅(jiān)持了下來(lái)。如今的萬(wàn)隆酒店，每天的顧客絡(luò)繹不絕，每個(gè)月的營(yíng)業(yè)額也不斷增加，在新疆餐飲界也很有名氣。在察布查爾縣能做好吃的薩斯肯的餐廳不少，但要說(shuō)做的獨(dú)特和獲得的榮譽(yù)，似乎沒(méi)有比得上萬(wàn)隆酒店的了。
向桂云熟練地把干豇豆用熱水泡軟，牛肉洗凈切塊，把洋芋（新疆人至今把土豆稱作洋芋）、胡蘿卜洗凈去皮切塊，白菜洗凈切塊，青紅辣椒姜洗凈切塊，以備用；熱鍋涼油加姜牛肉塊一起翻炒，加料酒醬油豆瓣醬再翻炒均勻，加水干豇豆大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉20分鐘左右；加土豆和胡蘿卜、鹽一起燉20分鐘左右，燉到牛肉和那些食材快熟時(shí)，加白菜一起燉5分鐘左右；加青紅辣椒雞精大火收汁嘗味出鍋；牛肉的先炒再燉，牛肉比較不好熟，得燉一會(huì)；再加胡蘿卜和土豆，最后加白菜。一道精美的“薩斯肯”就這樣出鍋了。“鍋里多放一些油，炒的時(shí)間長(zhǎng)了肉就會(huì)很硬，咬不動(dòng)，炸的時(shí)間短了呢，肥油出不來(lái)，肉就會(huì)很油膩。”向總一般忙碌著，一邊教導(dǎo)著說(shuō)，“牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。薩斯肯是錫伯族獨(dú)具特色的美食，肉的肥膩被土豆、胡蘿卜、干豇豆充分吸收融化，相得益彰，干豇豆筋道，土豆綿軟，無(wú)人能夠抵擋其美味的誘惑。”
薩斯肯（張雪薇 攝）
2018年2月，剛剛參加中央電視臺(tái)春晚的佟麗婭接受采訪時(shí)，特別介紹了錫伯族的春節(jié)習(xí)俗，尤其講到了薩斯肯。“年夜飯，除了吃常規(guī)的餃子，還有肉之類，我們還會(huì)做我們錫伯族的菜，有點(diǎn)像團(tuán)圓菜，叫薩斯肯。”給薩斯肯賦予了新的內(nèi)容，一夜之間傳遍了朋友圈，傳遍了祖國(guó)大地的大街小巷及全世界。“走，到佟麗婭的老家吃薩斯肯”成了游客們的口頭禪。
“用最簡(jiǎn)單的食材，用最樸素的做法，烹制出讓人來(lái)了想吃、吃了不想走、走了還想吃的食物，就是我的追求。”向桂云如是說(shuō)。
作者：何春生。攝影：張雪薇。
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