一看題目，很容易猜到了這個菜，就是木須肉。木須肉，又名木樨肉、木須肉，屬魯菜孔府菜系。這道菜以豬肉片、雞蛋、水發木耳混炒而成，炒好的雞蛋色澤金黃、鮮嫩形散，狀似木樨，而得名木樨肉。清代梁恭辰在其著作《北東園筆錄·三編》中描述：“北方店中以雞子炒肉，名木樨肉，蓋取其有碎黃色也”，這可能是關于木須肉名字由來最早的記載了。早期的孔府菜木須肉除了豬肉片、雞蛋、木耳外，還要有玉蘭片（筍片）。后來的魯菜師傅把這道菜帶到了北京，便用黃瓜片、黃花菜代替了玉蘭片。傳到濟南泉城后，更貼近于家常菜，用土豆絲代替了玉蘭片，形成了今天的泉城木須肉。
今天就來做這道古老的木須肉，如何炒出滑嫩入味的肉片、鮮嫩滑爽的雞蛋，學會這一個菜就行。要想炒出的肉片滑嫩入味，就要用到上漿技法。鮮嫩精豬肉切成硬幣厚薄片，打入適量清水增加嫩度，加入少量鹽、胡椒粉、料酒入味去腥提鮮，少量蛋清抓捏均勻，水淀粉上薄漿，植物油防粘防干，入油滑炒變白，這就是上漿技法。要想炒出鮮嫩滑爽的雞蛋，必須攪打至挑不起蛋清，調入適量溫水、白糖，熱鍋熱油，用筷子快速滑散炒勻。如何炒肉片才滑嫩入味，如何炒雞蛋鮮嫩滑爽，這一個菜全包括。
木須肉
主料：黃瓜1只（約100克）、精豬肉100克、雞蛋2個
配料：水發木耳30克、蔥15克、姜10克、蒜10克
肉片上漿料：蔥姜水或清水20克、鹽0.3克、胡椒粉微量、料酒2克、蛋清10克、水淀粉20克、植物油10克
調料：白糖1+2克、溫水20克、植物油適量、醬油20克、老抽2克、料酒10克、鹽2克、味精或雞粉1克（可選）、水淀粉20克、清湯或清水30克
制作過程：
1、先處理肉片：精豬肉100克，切成硬幣厚度的薄片，清洗一下血水，攥干后放入一碗內。要想炒出的肉片鮮嫩滑爽就要先補水，肉片內加入蔥姜水或清水20克，反復抓勻，使肉片把水分吸收進肉質內。調入鹽0.3克、胡椒粉微量、料酒2克，給肉片入一個底味，去腥提鮮。調入蛋清10克，反復抓勻，使蛋清均勻包裹在肉片表面，形成一層保護層。調入水淀粉20克，反復抓勻，這樣就在肉片表面穿上了一層“保護服”，封入植物油10克，防粘防干。把上漿的肉片腌漬10分鐘，這樣，肉片上漿就完成了。
2、黃瓜洗凈后先切大的斜形塊，然后切菱形片。
3、雞蛋內加入溫水20克、白糖1克，打散，攪打至挑不起蛋清。
4、提前泡發好木耳，撕成小朵，切姜花、姜片、蒜末。
5、提前炙鍋，熱鍋熱油，下入打散的雞蛋，用筷子快速炒散，色澤金黃、形似木樨。
6、把炒好的雞蛋盛出控油，不用凈鍋，熱鍋涼油，下入上漿的肉片，滑炒至肉片變白后盛出控油。
7、鍋內倒入植物油30克，燒至四五成熱時，下入蔥姜蒜炒香，調入醬油20克、老抽2克，炒香后烹料酒10克，開大火，下入黃瓜片、水發木耳、清湯或清水30克，快速翻炒均勻。下入炒滑好的肉片、雞蛋，調入鹽2克、白糖2克、味精或雞粉1克（可選），再次翻炒均勻。水淀粉20克勾薄層芡汁，淋明油5克，翻炒均勻。
8、停火，出鍋盛盤，這道木須肉就完成了。
9、菜品特點：色澤鮮活、清香怡人、口感咸鮮、鮮嫩滑爽、營養豐富。
