前情提要

水煮牛肉”最早出現在北宋年間，當時四川自貢已是我國井鹽的著名產區，當時鹽商們在鹽井上裝上轆轤，以牛為動力提取鹵水。一頭壯牛服役，多則半年，少則三月，就已筋疲力盡，難以再承受如此高強度的工作。這樣一來，淘汰的役牛很多，鹽工們生活本來十分艱苦，每天都要進行繁重的體力勞動，而收入微薄，想改善生活十分渺茫。鹽商們則天天大魚大肉，夜夜鶯歌燕舞，為了減少開支（早期資本家嘴臉的最初表現，現在何嘗不是如此？）就將淘汰的役牛分給鹽工，抵付部分酬勞，鹽工哪有錢買什么調料，就以牛肉加點鹽、辣椒煮熟食用。 這就是最初的水煮牛肉。滬港通

井鹽作坊

后來，水煮牛肉隨著鹽工們的足跡流傳四方，又引入了酒樓飯店，經川菜廚師們的不斷改進，現成了一道四川傳統風味菜肴，聞名全川及全國。

菜肴特點

麻、辣、鮮、嫩、燙、香、色澤紅亮

牛肉批量腌制方法

鮮牛肉2500克 鹽適量嫩肉粉15克 食粉（小蘇打）15克 料酒150克 姜蔥汁100克 蠔油120克 老抽20克 雞精10克 雞蛋5個 淀粉、色拉油適量

腌制好的牛肉片

方法：牛瘦肉切成長方形薄片，放入筐中沖去血水擠干后放入盆中，加鹽姜蔥汁、食粉、嫩肉粉、雞蛋用力攪拌摔倒打，至干稠有粘度時，加入料酒、蠔油、老抽、雞精繼續攪拌至牛肉吃足水分時，加入淀粉拌勻，以色拉油封面入冰箱中冷藏，隨取隨用。

原 料

牛里脊（腰柳肉）200克 蒜苗50克 萵筍尖100克 芹菜100克

調輔料

干辣椒10克 干花椒3克 豆瓣30克 鹽2克 醬油15克 料酒15克 味精2克 姜米10克 蒜米20克 水豆粉75克 肉湯適量

制作

1、鍋中放入少量油，將干辣椒、花椒炒得變色時撈出放在菜板上用刀鍘成細末，稱為刀口海椒。芹菜、蒜苗切段、萵筍尖切片。

2、鍋放旺火上，放少量油將芹菜、蒜苗、萵筍尖炒到斷生，放入窩盤中墊底。

3、鍋中燒油至五成油溫時，下豆瓣、姜米、蒜米炒香吐油時，加入肉湯，燒開出味后打去渣，加入鹽、醬油、料酒、味精，放入牛肉片，湯開后用筷子拔散肉片，煮至牛肉變色，湯汁濃稠時起鍋盛于炒好的菜上，撒上刀口海椒、蒜米，鍋中另燒油50克，油溫七成時淋在碗中蒜米和刀口海椒上即成。

技術要領

1、肉片下鍋后，不宜馬上攪動，以免脫漿。

2、淋在菜肴上的油一定要燒至七成油溫，才能燙出香味，突出菜肴風味。

總結

水煮牛肉是經典，刀口海椒很關鍵，牛肉腌制巨重要，七成油溫風味顯！