本文由 健康160（WX：A91160）編輯部原創
在很多人的印象里，湯是個既美味又營養的好東西，尤其是廣東的朋友，更是秉承著“寧可食無饌，不可飯無湯”的宗旨。
甚至有的廣東小伙伴只喝湯不吃肉，這對無肉不歡的小編來說，也太奢侈了吧？湯的營養價值一定比肉高嗎？
為了廣大群眾的健康著想，小編還特地邀請到了中山大學附屬第八醫院的王曉玲主任，來和大家說說喝湯這件事兒~
在醫院，我們經常看到家屬帶來忙活了大半天為病人煲的烏雞湯、牛尾湯、魚湯、海參湯、豬蹄湯等，并囑咐患者，「精華都溶解在湯里了，喝湯就行，湯渣可以扔掉」。“喝湯進補”是真的嗎？
1、肉里面有什么？湯里面有什么？
肉里面含有優質蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等，是我們日常膳食中的重要組成部分。
而什么是優質蛋白質呢？它是氨基酸的組成和比例與人體蛋白最接近的一類蛋白質，這樣的蛋白質可以更好的被人體吸收利用。
而肉中的蛋白質主要存在于肌肉組織中，含量約為15-20%，且熬制成湯的過程中幾乎是不會溶解的。這說明了啥？最有營養的東西并不會進入湯里面啊！
湯里面主要是一些可溶性的物質，比如脂肪、嘌呤、以及少量的氨基酸、維生素和礦物質。
還有一類物質，叫做含氮浸出物，它也是特別容易被誤解為豐富營養物質的成分。含氮浸出物是由肌凝蛋白原、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素等組成，沒啥營養，但是能讓湯汁很鮮美。
2、吃肉or喝湯，不能以偏概全
雖說營養都在肉里面，但是我并不是叫大家改喝湯為吃肉，而是要根據自己的身體狀況來選擇。
對于大多數人來說，只喝湯并不能補充人體所需的蛋白質和微量元素，同時還會增加嘌呤和油脂的攝入。所以，喝湯時，記得吃點肉哦。
而對于營養不良、消化功能欠佳的人來說，湯類或者流質食物更適合你們。如果想吃肉了，可以將湯中的肉、蛋、蔬菜等用破壁機制成勻漿，或者在湯里加入適量的營養粉或蛋白粉，既營養又不難消化。
“煲湯時間越長，湯就越有營養”、“骨頭湯，補鈣王”、“白色的湯里是滿滿的蛋白質”……相信這些關于湯的說法大家都有所耳聞，它們是名副其實，還是徒有虛名呢？
1、煲湯時間越長，湯就越有營養！
不對，不僅不會越有營養，還可能對身體有害！
隨著煲湯時間的延長，湯中是會增加一些成分，但他們可不是你想象的美好的營養成分哦，他們是痛風的元兇：嘌呤和飽和脂肪酸（心血管疾病的盟友）。
老火肉湯中的嘌呤超過了150mg/100g，屬于高嘌呤食物，是痛風發作期絕對禁止的食物。
另外，帶皮的肉湯在熬制過程中，隨著時間慢慢析出的還有動物脂質，包括飽和脂肪酸和膽固醇等，它們會增加心血管疾病、膽道疾病、肥胖的風險。
除了肉湯，菜湯亦是如此。隨著熬湯時間的延長，蔬菜中的維生素C和部分維生素B族會遭到破壞，降低了蔬菜的營養價值；同時，鉀和可溶性草酸鹽也會溶解到湯中，增加腎臟的負擔以及結石的發生風險。
2、骨頭湯，補鈣王
謠言，實屬謠言！
事實上，一碗豬骨湯只含有約2mg的鈣，而成人每日鈣的推薦攝入量是800mg，孕婦和老人則要達到1000mg，如果單純想靠喝湯來補鈣，每天至少需要喝400碗的骨頭湯，你行嗎？
骨頭湯的補鈣功效是微乎其微的，喝多了還會增加嘌呤和脂肪的攝入。
3、白色的湯里是滿滿的蛋白質
又白又濃湯肯定超級有營養？錯！只是成份發生了變化而已。
是什么物質決定了肉湯顏色的變化呢？悄悄告訴你，其中一個重要因素是脂肪！通常脂肪含量越豐富，湯汁越容易熬煮成乳白色。
因為加熱，湯汁會在鍋內不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織形成細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任，將脂肪微粒穩定而均勻地分散在水里，于是就出現了濃白如乳的狀態。
肉湯，尤其是魚湯，在熬制過程中，常伴隨著一些物質的溶出，包括動物脂肪、肉中的自由水分、少量肌漿蛋白、彈性蛋白，骨骼中的卵磷脂，以及熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物，這些也造成湯呈乳白色的原因。
知道真相的我
既然湯里沒啥營養，那我們想吃得營養是不是就要告別喝湯了呢？其實不然，只要掌握了正確的制湯方法，它在我們的日常飲食中是可以錦上添花的。
1、肉類飛水
飛水，也叫“焯水”，是指在正式烹飪前把食材先放入水中燙一下。肉類在做成湯前，用飛水的方式可以達到去除部分嘌呤和皮下脂肪的效果。
但需要注意的是，部分的水溶性維生素和礦物質也會因此而損失，所以焯水時間不宜過長，一般為1-2分鐘。
2、煲湯時間不宜過長
前面已經提到，湯汁中的營養并不會隨著煲湯時間的延長而增加。反而增加的是嘌呤、脂肪等不宜攝入過多的物質。
所以煲湯的時間不應過長，最好控制在2小時以內，并且選擇大火快煮的方式。
3、飯前喝湯
可以選擇在飯前喝湯，這樣可以增強飽腹感，抑制攝食中樞，從而達到更好地控制飯量的效果。有研究表明，餐前喝一碗湯，可以減少100-190kcal的能量攝入。
相反，如果選擇飯后飽腹狀態下喝湯，可能會造成營養過剩，同時還會影響食物的消化吸收。所以，“飯前喝湯，苗條健康；飯后喝湯，越喝越胖”這句話也是有一定道理的。
4、慢慢地喝
喝湯的速度不宜過快，細嚼慢咽會給食物消化吸收留出充足的時間。
另外，肥胖、痛風、糖尿病、高脂血癥等人群，在湯的種類選擇上，應盡量減少肉湯的攝入，可選用番茄蛋花湯、青菜湯等清淡菜湯類。
最后，還要注意一點，不要喝太燙的湯，因為：
會燙嘴的呦~
