CHINESE
FOOD CULTURE
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食
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圖
—中國各地名菜圖鑒
Famous dishes in China
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用中華美食治愈心靈
Chinese
splendid food culture
中國飲食文化，博大精深，源遠流長。中國人自古重視飲食，其菜品以選料精細廣泛，烹飪做工復雜多樣，形器精美講究而被全世界所稱道，創造出許多傳統名菜，不僅色香味形首屈一指，奢侈程度也堪稱頂級。
中國美食不勝枚舉，擁有魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙江菜、湘菜、徽菜、京菜、楚菜十大菜系。
早在商周時期中國膳食文化已有雛形，以太公望最為代表。春秋戰國的齊桓公時期，南北菜肴風味表現出差異。唐宋時期，南、北食各自形成體系。南宋時期，南甜北咸的格局形成。清朝初年，川菜、魯菜、蘇菜、粵菜成為當時最有影響的地方菜，被稱作四大菜系。至清朝末年，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系形成，共同構成漢民族飲食的“八大菜系”。至今， “八大菜系”加上楚菜和京菜，即為“十大菜系”。
兩千五百年前山東的儒家學派奠定中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向。明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜中正大氣、平和養生的特點進一步得到升華。
魯菜的經典菜品有詩禮銀杏、奶湯蒲菜、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸等。
魯菜的歷史
《論語·鄉黨篇》中孔子系統全面地闡述飲食養生、火候、刀工、調味、禮儀等方面的觀點。孔子的飲食觀奠定出兩千多年中華飲食最核心的審美觀念，是我國重要的文化瑰寶。
從已出土的漢畫像石來看，含有庖廚內容的圖像全國大約有近40 幅，山東出土20 多幅。文物展現出秦漢時期山東菜肴以水產品為主，也是今天魯菜用料特點之一。
由此可見，中國最早關于烹飪理論的史料，很多都是來自山東，它們在齊魯大地廣為流傳，相沿成習，從而奠定魯菜系的基礎。
諸城庖廚畫像石（漢代）
魯菜傳統名菜
01
詩禮銀杏
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源于當時取用孔子詩禮堂前銀杏的果實做菜肴，故名“詩禮銀杏“。此菜品是孔府宴中特有的傳統菜。其清香甜美，柔韌筋道，可解酒止咳。
02
奶湯蒲菜
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蒲菜入宴在我國已有兩千多年歷史，《周禮》上即有“蒲菹”的記載。明朝顧過詩曰：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香”。該菜品在制作時用奶湯和蒲菜烹制，湯呈乳白色，蒲菜脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美。
03
糖醋黃河鯉魚
此魚生長在黃河深水處，頭尾金黃，肉質肥嫩。廚師先將魚身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸后，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上。此菜外脆里嫩，甜中帶酸。
04
九轉大腸
該菜品在清朝光緒初年由濟南九華樓店主首創。其做法是先將豬大腸經水焯后油炸，再灌入十多種作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色澤紅潤，質地軟嫩。
明末清初，辣椒從絲綢之路進入新疆、甘肅、陜西等西北地區栽培。并同時經過馬六甲海峽進入云南、廣西和湖南等地栽培，逐漸向全國擴展。直至清末，川菜風味特點逐漸定型，在新中國成立后得到創新發展。其以家常菜為主，取材多為日常百味，不乏山珍海鮮。
川菜的經典菜品有開水白菜、酸辣沖菜、麻婆豆腐、夫妻肺片等。
川菜的歷史
川菜起源于春秋戰國時的蜀國，初現端倪于秦漢時期，在漢晉時期古典川菜成型。古典川菜以“尚滋味”、“好辛香（指花椒與蜀姜的味道）”為其特點在唐宋時期進一步發展。“川食店”遍及都城開封和臨安，以其“物無定味，適口者珍”的風味特色而贏得眾多食客青睞。在兩宋時期，川菜作為一個獨立的菜系形成。
直至民國時期，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點，并發展成為中國菜的十大菜系之一。
川菜的傳統名菜
01
開水白菜
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此菜品為名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，后來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。開水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，卻清香爽口，不油不膩。
02
酸辣沖菜
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沖菜是由四川種植的一種帶花芯的青菜苔做成。成都和宜昌遠安等地常作為佐菜的特色小菜，辛沖開胃，和著熱飯則沖味加倍，初食者常沖的淚涕交加，習慣后，食之則胃口大開。
03
麻婆豆腐
麻婆豆腐始創于清朝同治元年（1862年）的陳麻婆。《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創制麻婆豆腐的歷史均有記述。《錦城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。
04
夫妻肺片
夫妻肺片由郭朝華、張田政夫妻創制而成，通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦”(Mr and Mrs Smith)。
粵菜源自中原，傳承孔子所倡導的“食不厭精，膾不厭細”的中原飲食風格。因此粵菜做法比較復雜，精細。廣府菜是粵菜的代表，自古有“食在廣州，廚出鳳城（順德）”、“食在廣州，味在西關”的美譽，順德更被聯合國教科文組織授予世界“美食之都”稱號。
粵菜的經典菜品有木瓜燉雪蛤、蠔油生菜、蜜汁叉燒、客家釀豆腐等。
粵菜的歷史
粵菜歷史悠久，源自中原，起源可遠溯至距今兩千多年的漢初。經歷兩千多年的發展歷程后，到晚清時期已漸成熟。廣東物產豐富，由此養成喜好鮮活、生猛的飲食習慣。隨著歷史變遷和朝代更替，中原移民不斷南遷，帶來“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。
漫長的歲月，使廣東既繼承中原飲食文化的傳統，又博采外來及各方面的烹飪精華，再根據本地的口味改良創新，從而形成獨特飲食特色。近百年來已成為國內最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。
粵菜的傳統名菜
01
木瓜燉雪蛤
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以木瓜和雪蛤為主要食材，屬粵式甜品。潤膚養顏，營養價值豐富。主要材料有木瓜、雪蛤油、鮮奶、水等。
02
蠔油生菜
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蠔油生菜是一道廣東家常菜，利用生菜及蠔油配以輔料加工而成，營養豐富，鮮嫩可口、清鮮潤滑。
03
蜜汁叉燒
豬有兩條里脊，人們便想出“插燒”之法。久而久之“插燒”之名便被“叉燒”所替代。蜜汁叉燒具有補腎養血，滋陰潤燥和有增加記憶力和健腦的功效。
04
客家釀豆腐
客家釀豆腐制作材料需要豆腐、大蔥、豬肉等，口味清淡，是客家地區美食文化最具代表性的菜肴之一。湯汁醇厚，鮮嫩滑潤，口味鮮美，廣受歡迎。
蘇菜主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。金陵菜起源于先秦時期，當時吳人善制炙魚、蒸魚和魚片。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。
蘇菜的經典菜品有莼菜湯、涼拌烏塌菜、獅子頭、東坡肉等。
蘇菜的歷史
早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。隨后漢武帝逐夷民至海邊，發現漁民所嗜“魚腸”滋味甚美。南宋時期的明帝也酷嗜此食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱，吳僧贊寧作《筍譜》，總結食筍的經驗。豆腐、面筋、筍、蕈號稱素菜的“四大金剛”，這些美食的發源都與江蘇有關。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更為迅速。沿海的地理優勢擴大蘇菜在海內外的影響。
蘇菜的傳統名菜
1
莼菜湯
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該菜品選用莼菜作原料，味道鮮美，別具特色。莼菜翠綠，色彩鮮艷，滑嫩清香，湯純味美。
2
涼拌烏塌菜
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烏塌菜葉片肥嫩，色鮮味美，被稱為“維他命”菜。倍受人們青睞。
3
獅子頭
唐朝，郇國公府中名廚受“葵花獻肉”的啟示，將巨大的肉圓制成葵花狀，造型別致，猶如雄獅之頭。盛行于鎮江、揚州地區。
4
東坡肉
東坡肉相傳為北宋詞人蘇東坡所創制（其被貶黃州之際，為改善其飲食所創）。東坡肉成品菜紅得透亮，色如瑪瑙，軟而不爛，肥而不膩。
狹義閩菜指以福州菜，最早起源于福州閩縣，后來發展成福州、閩南、閩西三種流派。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。
閩菜的經典菜品有雞茸金絲筍、扳指干貝、佛跳墻、沙茶面等。
閩菜的歷史
晚唐五代，河南光州固始的王審知兄弟帶兵入閩建立“閩國”，對福建飲食文化進一步開發，產生積極促進作用。
唐朝徐堅的《初學記》云：“瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散。”由此可見，紅曲由中原移民帶入福建后，紅色也就成為閩菜烹飪美學中的主色調。“紅曲烹調”成為閩菜的主要特點。
清末民初，福建先后涌現出一批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。如“佛跳墻”、“雞茸金絲筍”、“三鮮燜海參”、“茸湯廣肚”、“雞絲燕窩”、“荔枝肉”等，均為他們創制的名菜佳肴。
閩菜的傳統名菜
01
雞茸金絲筍
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《明宮史·飲食好尚》記：“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯”這是明神宗皇帝最喜歡食用的名菜之一。菜品色澤金黃，冬筍嫩脆，雞茸松軟，鮮潤爽口，芳香撲鼻。
02
扳指干貝
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“扳指干貝”是以白蘿卜制成形似“扳指”的圓筒，中間釀有干貝，故名。成品黃白相間，素雅美觀，鮮嫩軟潤，清淡芳香。
03
佛跳墻
相傳，該菜品是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發研制出。佛跳墻通常選用鮑魚、海參、魚唇、等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味。
04
沙茶面
其妙處在于沙茶醬的制作。沙茶醬主料有蝦干，魚干，蔥頭，蒜頭，老姜等十幾種食材構成，經油炸香酥再研磨細，制成沙茶醬。
浙江其地山清水秀，物產豐富，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。西南丘陵起伏，盛產山珍野味。東部沿海漁場密布，水產資源豐富。浙江菜的經典菜品有龍井蝦仁、油燜春筍、叫化童雞、荷葉粉蒸肉等。
浙菜的歷史
黃帝《內經·素問·導法方宜論》曰：“東方之城，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食鹽嗜咸，皆安其處，美其食”。《史記·貨殖列傳》中有“楚越之地……飯稻羹魚”的記載。由此可見，浙江烹飪已有千年歷史。
1973年從浙江余姚河姆渡發掘出土文物中有大量的秈稻、谷殼和很多菱角、葫蘆、酸棗的核和豬、鹿、鴉、鷹、魚、鱷等殘骸。同時，還發掘陶制的古灶和一批釜、罐、盆、缽等生活用陶器。這些文物證明幾千年前浙江地區人們對生活飲食的關注。
浙菜的傳統名菜
01
龍井蝦仁
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龍井蝦仁將茶飲與蝦仁融合，整體清新軟嫩，蝦仁玉白鮮嫩，芽葉清香，色澤雅麗。蝦中有茶香，茶中有蝦鮮，食后清口開胃，回味無窮。
02
油燜春筍
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油燜春筍選用清明前后出土的嫩春筍，以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮咸而帶甜味，令人久食不厭。浙江有“四時不乏筍味”的稱譽，竹筍成為飲食烹調中的重要原料，可謂“無日不筍，無食不筍”。
03
叫化童雞
叫化童雞由來已久，至今已有300多年歷史。制作原理基本相同。現如今，此菜享有很高的盛譽，已遍布全國各地。叫化雞選用三黃雞，將雞膛內填加十幾種鮮料，以豬網油、鮮荷葉包之再泥烤，味道鮮美，且有荷香。
04
荷葉粉蒸肉
荷葉粉蒸肉用甜面醬、醬油、白糖、紹酒、蔥絲、姜絲拌和腌漬豬肉后，滾上一層米粉，再包上燙過的荷葉，上屜蒸2小時即可。肉質酥糯，清香不膩，為夏季佐酒下飯美肴。
湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的十大菜系之一，早在漢朝就已形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。
湘菜的經典菜品有冰糖湘蓮、板栗炒菜心、辣椒炒肉、剁椒魚頭等。
湘菜的歷史
從湖南新石器遺址中出土大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些陶器一起出土的谷物和動物骨骸殘存來測算，證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離茹毛飲血的原始狀態，開始吃熟食。
從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調方法比戰國時代已有進一步發展，發展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯等多種。由于湖南物產豐富，素有“魚米之鄉”的美稱。所以自唐、宋以來，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發展更趨完善，逐步形成全國十大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。
湘菜的傳統名菜
01
冰糖湘蓮
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在挖掘湖南長沙馬王堆漢墓時就發現當時古人就食用過蓮子。金代詩人張楫品嘗“心清猶帶小荷香”的新白蓮后，曾發出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感嘆。
02
板栗炒菜心
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成菜后，黃綠相間，咸甜適口，非常可口。栗子與菜心的搭配富含多種營養素，有著通便、美容等多重功效。
03
辣椒炒肉
辣椒炒肉是以辣椒、五花肉作為主要食材，以豆豉，大蒜子，醬油，鹽，味精，生姜等作為輔料制作而成的一道菜肴，口味香辣。
04
剁椒魚頭
據傳，剁椒魚頭起源與清代文人黃宗憲有關。通常以鳙魚魚頭、剁椒為主料，配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。
徽菜是皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。徽菜以安徽特產為主要原料，在采用民間傳統烹調技法的基礎上，吸收其它菜系技藝之長而烹制的以咸鮮味為主的地方菜肴。其主要突出本味，講究火功，注重食補。在烹調方法上以燒、燉、燜、蒸、熏等技藝為主。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盤、六大盆、大眾和菜等。
徽菜的經典菜品有問政山筍、鮮蝦南瓜、黃山燉鴿、香菇板栗等。
徽菜的歷史
徽菜起源于古徽州，其名稱貫穿并伴隨800多年的徽州歷史建制，其發端可以追溯至更早之前。徽州商幫的發跡對飲食的講究進而刺激家鄉飲食業的發展，不僅使得徽菜的層次提高，成為宴請應酬的必備，也促使徽菜館遍布全國各地。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首。其足跡遍天下，徽菜也伴隨徽商的發展，逐漸聲名遠揚。
徽菜的傳統名菜
1
問政山筍
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問政山筍是用歙縣問政山所出產的竹筍燉燒而成。其籜[tuò]紅肉白，質嫩味鮮，加之在烹飪過程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，筍味微甜。
2
鮮蝦南瓜
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南瓜富含維生素礦物質以及膳食纖維，對胃腸很好。蝦有豐富的蛋白質和鈣質。蝦和南瓜搭配味道極鮮。
3
黃山燉鴿
黃山燉鴿取黃山菜鴿與黃山山藥隔水燉制而成。此菜鴿肉滋味鮮美，營養豐富，易于消化，有補腦健腎、增強記憶力的食療功效。
4
香菇板栗
香菇炒板栗是徽菜中具有咸甜味風格的做法之一，輔料是豆油、醬油、味精、蔥姜、白糖、淀粉。其是抗衰、延年益壽的滋補佳品。
京菜又稱京幫菜，是以北方菜為基礎，兼收各地風味后形成的。北京以都城的特殊地位，集全國烹飪技術之大成，不斷地吸收各地飲食精華，吸收漢滿等民族飲食精華的宮廷風味以及在廣東菜基礎上兼采各地風味之長形成的譚家菜，也為京幫菜帶來光彩。
京菜的經典菜品有蓮蓬豆腐、酥炸番茄、京醬肉絲、北京烤鴨等。
京菜的歷史
自春秋時燕國建都于此，京城普通居民十之七八，包括小康之家，皆以雜糧為主食。只有到年節，為祭祀或待客，才宰雞殺鵝，買魚買肉。近幾十年來，北京人口激增，全國各地來北京定居的人口占相當大的比重，他們帶來各地區的飲食習俗，這是我國各地飲食風俗空前的大融合。
京菜的傳統名菜
01
蓮蓬豆腐
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蓮蓬豆腐主要制作食材是蓮子、豆腐，配料是熟火腿末、豬肥膘肉、菠菜葉等，調料是水淀粉、料酒、食鹽等，通過大火蒸制而成。
02
酥炸番茄
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酥炸番茄制作原料主要有番茄、蝦仁、豬瘦肉等。營養豐富，老少皆宜。
03
京醬肉絲在制作時選用豬瘦肉為主料，輔以甜面醬、蔥、姜及其它調料，用北方特有烹調技法“六爆”之一的“醬爆”烹制而成。成菜后，咸甜適中，醬香濃郁，風味獨特。
04
烤鴨是具有世界聲譽的京菜。起源于中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩，被譽為“天下美味”。
楚菜，湖北風味，以水產為本，魚饌為主，汁濃芡亮，香鮮微辣，菜式豐富，擅長蒸、煨、炸、燒、炒等烹調方法，具有滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足七美。
楚菜的經典菜品有排骨藕湯、紅菜苔炒臘肉、黃陂燒三合、清蒸武昌魚等。
楚菜的歷史
楚菜，原稱鄂菜，古稱荊菜，起源于江漢平原。從屈原在《楚辭》的“招魂”、“大招”兩篇中，記載楚宮佳宴中有20多個楚地名食——為國內有文字記載最早的宮廷筵席菜單。隨州曾侯乙墓中曾出土的一百多件春秋戰國時期飲食器具，可知鄂菜起源于春秋戰國時期（時稱“楚菜”），經漢魏唐宋漸進發展，成熟于明清時期。
楚菜的傳統名菜
01
排骨藕湯
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排骨藕湯先將剁好后的排骨放在開水里焯一下，撈出控干。再用油熗鍋，把排骨倒入鍋中炒一下，然后放入瓦罐中，加適量溫水，煮沸后加鹽。特色是肉藕香爛，湯汁鮮美。
02
紅菜苔炒臘肉
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紅菜苔色紫紅，莖肥壯，質脆嫩，舊時傳為貢品。紅菜苔單獨素炒，口感鮮香脆嫩，輔以臘肉片，姜米，用芝麻油爆炒，其味更佳，與武昌魚同為湖北兩大名菜。
03
清蒸武昌魚
清蒸武昌魚制作時通常選用鮮活的武昌魚為主料，配以冬菇、冬筍，并用雞清湯調味而成，口感滑嫩，清香鮮美。
03
黃陂燒三合
崇禎年間，李自成率領起義軍攻取黃陂城。當地百姓拿出過節才用的魚丸、肉丸、肉糕招待起義軍，并將其合燒，一菜三鮮，味道極美。此后黃陂三合盛名遠揚。
中國各地美食名菜就是一個城市文化名片，它們凝結著濃濃的甜酸苦辣美食味道。飲食習慣、故事與風俗，也往往反映城市對自身歷史和文化的理解與傳承。中國美食經過歲月洗禮，更能閃爍著璀璨光芒。
愿年年順意，歲歲無憂
