[PConline 雜談]不粘鍋號稱煎蛋不粘鍋、煎魚不破皮，它的橫空出世，打破了很多人“廚房小白”的人設(shè)，出鍋后賣相極好的“美食”，能輕松逆襲朋友圈！但我正打算換一口不粘鍋大展廚藝時，卻被電商平臺上琳瑯滿目的不粘鍋迷了眼。先是涂層五花八門，陶瓷、麥飯石、鉆石、大理石涂層哪個好？再者是價格，低至十幾塊，高至幾百塊，到底有何區(qū)別？最后我決定斥“巨資”購入一口鍋，又厚著臉皮問朋友借了兩口，試圖揭秘：貴的不粘鍋是不是交的智商稅。
在實測前，需要說明的是，這次我們選用的是179元、89元和29.8元的不粘鍋，盡管涂層工藝不同，但本質(zhì)都是含氟涂層，而在單純含氟涂層里面，179的價格已經(jīng)勉強算“貴族”了，再往上幾百上千的不粘鍋大多進(jìn)行了工藝改進(jìn)，添加了其他更耐磨的粒子，關(guān)于涂層種類，下面我們再詳說。足球知識
太長不看版
貴有貴的道理，買29塊8的不粘鍋才是交智商稅，第一局就輸了！而179元的鍋盡管已經(jīng)使用了一段時間，但經(jīng)過幾輪比拼，表現(xiàn)依舊最為出色，不粘性為最高級別，其價格的差異主要表現(xiàn)在涂層工藝（不粘性）、導(dǎo)熱性能、受熱均勻度、耐用度等幾個方面，最直觀的體現(xiàn)便是重量和容量。
盡管不粘鍋在烹飪中給我們帶來很大的便利性，但后來考慮到不粘鍋不能明火猛炒（不能超過250℃），而家用燃?xì)庠钊紵郎囟容^高，最高可達(dá)1000℃以上，所以不粘鍋適合在電磁爐上使用。但一般來說，火力大，炒出來的菜會更好吃，所以廚藝較好對食物味道有追求的朋友可以同時入手不粘鍋和鐵鍋，不粘鍋作為輔助性使用，簡單的煎蛋和煎魚可以放心交給它。
三口鍋皆為含氟涂層
為了更加接地氣，本次評測主要從不粘性和烹飪體驗入手，而不對鍋進(jìn)行破壞性檢測（鍋沒事！堪堪保住了友誼的小船），下面我們先看看這三位“選手”的基本資料。
首先是1號鍋。瞧瞧，這口鍋它又大又圓，鍋深達(dá)7cm，容量非常可觀，涂層厚度也很出眾。采用美國進(jìn)口材料，美國華福麥飯石涂層，應(yīng)用了華福公司的核心ECLIPSE涂層技術(shù)。剛上手有點重，隨即，柔軟的觸感讓我注意到了它的把手，材質(zhì)是膠木，比實木和塑料手柄設(shè)計難度更大，成本也更高，隔熱防燙的同時用起來十分順手，而且鍋的兩側(cè)還有導(dǎo)流口設(shè)計，方便倒油倒湯不掛壁。
其中有一點讓我十分驚艷，這口鍋兼并了陶瓷的質(zhì)感和金屬的光澤，后來我從它電商詳情頁找到了答案，它的底層使用陶瓷底漆，增強了耐用度，如此可見，它從工藝、設(shè)計、成本上的確下了一番功夫。
接著是2號平民鍋，89的價格十分適中，只說采用的是食品級涂層，至于是哪家公司的技術(shù)，我們也不得而知，這年頭，好像帶上“食品級”的字眼，就能給人一種放心入口的感覺，這點要給個差評，但下面我們用放大鏡查看，得知它是含氟涂層。
這個價格，也注定了它的涂層和鍋的厚度比不上1號貴族鍋，手柄采用的是塑料材質(zhì)，是市面上鍋的常見材質(zhì)，只能說無功無過吧。同樣是加深鍋型，但鍋深達(dá)8.4cm，是3口鍋中容量最大的。
最后，就是本貧民斥“巨資”購入的3號貧民鍋，這單薄的身子真是讓我一時詞窮，鍋深5cm，一次炒不了太多食材，而且太輕不壓手，操作起來不太方便，但詳情頁明確表示用的是美國華福涂層，這是它一個亮點。
涂層見端倪
雖然我們不做破壞性測試，但不妨礙我用10倍放大鏡仔仔細(xì)細(xì)觀察了它的面漆覆蓋層，即涂層，通過對比，明顯發(fā)現(xiàn)了端倪。
在同樣的光線和倍數(shù)下，觀察鍋的中心部分，我們可以看到貴族鍋的涂層十分緊密平滑，帶著花崗巖的視覺效果。而平民鍋的涂層差強人意，雖比貴族鍋遜色不少，但緊密平整度尚可接受。至于貧民鍋，瞧瞧這粗獷的涂層，讓我十分擔(dān)心使用的時候涂層容易脫落和磨損，同樣都是號稱使用華福涂層，但實際效果卻是云泥之別，這一局1號鍋完勝。
意料之外的升溫速度
在開始炒菜前，我們先來給3口鍋熱熱身。先將800ml的水，分別倒入3口鍋中，再將電磁爐功率調(diào)至1000W，用水溫計測試水溫，我們測到1號、2號、3號鍋水溫達(dá)到50℃所用的時間分別為：1分2秒、1分6秒和1分22秒。
1號貴族鍋的升溫速度最快，這在我的意料之外，原以為它的厚度是3個鍋里最厚的，就算不是墊底也拿不了冠軍，但明顯它材質(zhì)的導(dǎo)熱性能和它的價格是成正比的，這一局1號鍋以4秒之差險勝。
不粘鍋最殘酷的試驗：無油煎蛋
檢驗不粘鍋的不粘性有一套國家標(biāo)準(zhǔn)，最能直觀體現(xiàn)不粘性的便是“無油煎蛋”，接下來我們根據(jù)國標(biāo)，略加改動，保證除了鍋，其他條件幾乎相同的情況下，對3口鍋的不粘性進(jìn)行試驗。
先對3口鍋進(jìn)行預(yù)處理，熱鍋10秒后，敲入大小基本一致的新鮮土雞蛋，待蛋白基本凝固后，用木鏟取出。這個煎雞蛋過程分別重復(fù)3次，減少誤差。
1號鍋輕輕松松通過了試驗，雞蛋可以完整取出，賣相好不焦黑，不粘鍋無殘留，讓我有種廚藝高超的錯覺。
2號鍋馬馬虎虎，雖然雞蛋能完整取出，但出現(xiàn)了輕微的粘鍋情況，用抹布可以輕松抹去殘渣，但打蛋的時候，我發(fā)現(xiàn)它的鍋底不平整，蛋液都流到了鍋的周邊。
3號鍋慘不忍睹，雞蛋一下鍋就糊了！煎到蛋白基本凝固后，費了洪荒之力也無法完整鏟出，泡了10分鐘才清洗干凈，這可是新鍋啊！
最后我們根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對這3口鍋的煎蛋不粘性試驗結(jié)果進(jìn)行等級評價:
結(jié)論很明確，1號鍋的不粘性為Ⅰ級，2號鍋的不粘性為Ⅱ，3號鍋的不粘性為Ⅲ級。
額外加賽：少油煎蛋
新買的3號鍋出師未捷，在前面的試驗中一敗涂地，這讓我十分失望和失落，隨后，考慮到現(xiàn)在雖然提倡少油健康飲食，但一般人煎個蛋都會放少許油，吃起來口感會更好，所以我決定再給3號鍋一次機會，在少油的情況下煎蛋，看看能否滿足一般人的日常煎蛋需求。
1號鍋就不用說了，無油煎蛋這么苛刻的條件都能輕松過關(guān)，少油煎蛋更不在話下。2號鍋在少油的條件下，不用翻轉(zhuǎn)，也絲毫不粘，只是鍋的不平整更加明顯了。3號鍋眼看要粘了，在我眼疾手快的鏟動下，最后雞蛋能完整取出而不粘鍋底，勉強算過關(guān)吧，盡管3號鍋的不粘性為Ⅲ級，但我們不能否認(rèn)它是口涂層不粘鍋。
挑戰(zhàn)煎魚不破皮
針對不粘鍋的另一個宣傳口號：煎魚不破皮，我們來實際測試下，看看效果如何。
上個試驗中，我們放入了同等的油來煎蛋，在雞蛋鏟出，未洗鍋的情況下，我們接著用3口鍋來做這個煎魚試驗，順便也能看看哪口鍋更省油（絕對不是因為不想洗鍋）。
3口鍋都能實現(xiàn)煎魚不破皮，在分別煎了2分鐘后，我們觀察3個鍋剩下的油和煎出來的魚。發(fā)現(xiàn)，盡管3號鍋剩的油最多，卻出現(xiàn)了明顯的焦黑，而1號鍋表面煎至金黃，受熱十分均勻，2號鍋的表現(xiàn)也可圈可點，但鍋底不平整這個缺陷在煎魚的時候非常致命，這樣會導(dǎo)致油分布不均，鍋的中心部分出現(xiàn)干燒，易破壞涂層析出含氟物質(zhì)。
模擬日常炒菜
最后一個環(huán)節(jié)，我們把比較難炒熟的馬鈴薯切片放在鍋周邊，而牛肉塊放在鍋中心，再放入等量的油，電磁爐調(diào)至1000W，3口鍋分別煎2分鐘。
最后可以看到，1號鍋的馬鈴薯部分熟透，牛肉塊表面出現(xiàn)焦黑；2號鍋的表現(xiàn)也讓人挑不出毛病；但3號鍋馬鈴薯未熟，牛肉塊已焦黑，鍋邊和鍋中心熱效率相差過大。
說到底，1號鍋優(yōu)秀的導(dǎo)熱性能離不開它鍋底的全覆蓋導(dǎo)熱層，導(dǎo)熱面積更大更快速，受熱更均勻。
評測小結(jié)：從試驗結(jié)果，我們可以清晰明白地看到，不粘鍋真的是一分錢一分貨。優(yōu)秀的不粘鍋，無論是從不粘性、導(dǎo)熱均勻性和熱效率來說，都是需要花費一定成本的，就不要再問貴的不粘鍋是不是交智商稅了，再問就是，買貴的！
涂層五花八門，常用的只有一種
糾結(jié)的價格問題得以解決，現(xiàn)在我們要直面五花八門的涂層，在價格差不多的情況下，應(yīng)當(dāng)如何選擇？
我們平時可能會聽到：特富龍涂層、陶瓷涂層、麥飯石涂層、鉆石涂層、大理石涂層等，但由于成本的原因，涂層基本只分兩種，一種是含氟涂層（聚四氟乙烯材質(zhì)，PTFE ），另一種是陶瓷涂層。
關(guān)于鉆石涂層，我們都知道鉆石的摩氏硬度是最高級的10級，所以如果真使用了鉆石涂層，會比其他涂層更抗刮花和耐腐蝕，但很可惜，很多商家賣到上千塊的鍋，宣傳使用了鉆石涂層，往往只是個噱頭，實際上還是陶瓷或含氟涂層混石頭粉末或其他耐磨粒子，只是工藝上更有講究而已，同樣上千的價格我寧可選擇鑄鐵鍋。
陶瓷涂層制成的不粘鍋顏值高，理論上也更耐熱更安全。但實際上陶瓷涂層的不粘性遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及含氟涂層，而且有一個致命的缺點就是易磨損，很快就會失去不粘性，所以陶瓷一般用做燉鍋比較多，而市面上不粘性較好的不粘鍋用的都是性價比較高的含氟涂層。
看到這里，有人要反駁我了，上面測試用的1號貴族鍋明明是麥飯石涂層，怎么又說用的都是含氟涂層？
實際上，所謂的“麥飯石”鍋，一般是在表面噴涂類似麥飯石的紋理圖案，屬于一種涂層工藝，并不是麥飯石做的，這一點，在1號鍋的詳情頁可以找到實證，它噴涂了花崗巖效果的材質(zhì)，而不是真的由麥飯石制成，本質(zhì)上還是含氟涂層。
不粘鍋涂層有毒致癌是個誤會
說到含氟涂層，也許有人覺得陌生，但一提特氟龍，相信不少人都曾聽說它有毒致癌，現(xiàn)在歐美國家已經(jīng)禁止使用云云。
其實這是個天大的誤會，特氟龍是含氟涂層的一個品牌，是杜邦公司使用的注冊商標(biāo)，同理，上面1號鍋使用的美國華福(Whitford)涂層，也是含氟涂層的一個品牌。之所以說特氟龍有毒致癌，是來自其生產(chǎn)過程中曾經(jīng)使用的一種加工助劑——全氟辛酸（PFOA），但現(xiàn)在全氟辛酸已經(jīng)不再用于不粘鍋涂層的生產(chǎn)了，所以禁止使用的不是特氟龍，而是加工助劑全氟辛酸。
其次，聚四氟乙烯本身無毒，雖然被稱為超級塑料，不溶于任何溶劑，連王水這種強酸也不能將其分解,但它的熱分解溫度是380℃左右，而一般花生油的沸點都在340℃以下，換言之，油沸騰冒煙的時候，聚四氟乙烯都不會分解。
而且食用油在超過180℃的高溫下，會發(fā)生分解或聚合反應(yīng)，產(chǎn)生醛酮、低脂肪酸、環(huán)氧化物等許多對機體有害的物質(zhì)，與其擔(dān)心聚四氟乙烯的分解，不如先避免炒勺熱油這種操作吧。只要不長時間干燒，正常用油炒菜或者水煮食物是完全沒問題的。
盡管含氟涂層很難分解，就算使用不當(dāng)或質(zhì)量不過關(guān)發(fā)生剝落也沒有健康風(fēng)險，但會實實在在影響鍋的不粘性能和使用感受，所以還是建議大家選擇工藝有所講究（貴）的鍋。
正確養(yǎng)護(hù)可延長使用壽命
就算買了質(zhì)量過關(guān)價格也過關(guān)(貴）的鍋，如果長期使用不當(dāng)，它的涂層也經(jīng)不起折騰，可能很快就會報廢，為避免以后有人找我算賬，說我忽悠他買了貴的鍋，我覺得大家很有必要知道不粘鍋的正確用法和養(yǎng)護(hù)方法。
聚四氟乙烯本身具有極強的生物惰性，它是不會因為在烹飪時溶解在食物而發(fā)生脫落的，究其原因是在不粘鍋長期的使用中，由于炊具之間的摩擦和碰撞，會使得涂層產(chǎn)生裂紋，而一些酸堿食材接觸到了鍋本體和涂層的接觸面，造成了金屬腐蝕，從而使得涂層剝落。
其次，由于金屬和聚四氟乙烯的熱脹系數(shù)不同，膨脹程度的差異會造成涂層和金屬界面的滑移，進(jìn)而造成聚四氟涂層的剝離。所以我們在日常生活中，需要注意：
1、選擇適當(dāng)涂層厚度的不粘鍋。不粘鍋涂層的厚度影響耐久度，像評測中的2號平民鍋，就是厚度不夠，物理耐性差，在長期的高溫烹飪下，導(dǎo)致中心彎向涂層面，也更容易破損。但也并越厚越好，過厚的涂層會使涂層與基體之間的附著力負(fù)荷增大，降低涂層的附著力，使用不當(dāng)還容易造成涂層龜裂、易脫落。
在購買時，煎鍋、炒鍋涂層的平均厚度宜選擇大于或等于25微米的，而煮鍋、奶鍋的平均厚度為大于或等于20微米，這是不粘鍋的一項重要指標(biāo)。
2、同樣的不粘鍋，國內(nèi)外的烹飪習(xí)慣導(dǎo)致壽命不同。根據(jù)《食品容器內(nèi)壁聚四氟乙烯涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，作為接觸非酸性食品容器的防粘涂料，它使用溫度限制在250℃以下，使用不粘鍋應(yīng)盡量避免爆炒煎炸和長時間干燒，而我們在試驗中實測，用電磁爐正常炒菜（1000W），不粘鍋中心溫度在250℃以下。
3、使用硅膠鏟或木竹鏟，避免使用金屬鏟或其他金屬利器，以免對其表面涂層造成損傷。
4、不粘鍋跟傳統(tǒng)中國鍋具不一樣，在烹飪完畢后應(yīng)避免用冷水直接沖洗涂層面，應(yīng)待其自然冷卻，熱脹冷縮易引起涂層的剝落。
炒菜還是得有鑊氣
“鑊氣”（鍋氣）是廣東人常用來評價食物味道的標(biāo)準(zhǔn)之一，是對粵式小炒至高的評價，是用鐵鑊炒菜時特有的食物靈魂之間的糾纏，堪稱中式炒菜的精髓。
當(dāng)一道菜被端上來，大家深吸一口氣，贊嘆“好香”的時候，這個“香”便是鑊氣，這種神秘的東方力量雖然看不到摸不著，但從科學(xué)上的角度來解釋，是指用鐵鑊快炒食材，借助猛烈火力來保留食材味道、增添焦香的烹調(diào)方法。
它的產(chǎn)生其實是一些化學(xué)反應(yīng)，即美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）和焦化反應(yīng)，簡單來說就是食物、調(diào)料、水在加熱過程中發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，在淀粉類食物上表現(xiàn)尤為明顯，是一種香而不焦的神奇體驗。
劃重點！相信大家都抓到了關(guān)鍵詞，那就是“鐵鍋”，鑊氣的產(chǎn)生需要鐵鍋這種深半圓弧環(huán)境，除此之外，還需要猛烈明火、顛勺絕技和超級快炒。鐵鍋越厚，弧度越深，熱力越大，炒得越快，鑊氣就越濃郁。
雖然目前看來我并沒有成為大廚的天賦，但不妨礙我有一顆上進(jìn)的心，我的廚藝不應(yīng)止步于不粘鍋，所以盡管貴的不粘鍋有優(yōu)秀的不粘性能，在日常炒菜中給我們帶來很大的便利，但我還是會考慮再買多一口鐵鍋，不粘鍋用于簡單的煎炒，鐵鍋用于領(lǐng)悟鑊氣的真諦。
