吃北京爆肚，自然要去北京城。起因是我讀罷梁實秋《爆雙脆》，難以抵擋對爆肚的誘惑。文中記載：“記得從前在外留學時，想吃的家鄉菜以爆肚兒為第一。后來回到北平，東車站一下車，時已過午，料想家中午飯已畢，乃把行李寄存車站，步行到煤市街致美齋獨自小酌，一口氣叫了三個爆肚兒，鹽爆油爆湯爆，吃得我牙根清酸。然后一個清油餅一碗燴兩雞絲，酒足飯飽，大搖大擺還家。平生快意之餐，隔五十余年猶不能忘。”這個讓梁啟超五十多年不忘的爆肚究竟是何美味？我不免心生好奇，好想品嘗一下，只是無緣進京，只好暫時按捺住躁動的腸胃。等待了好久，終于等到進京的機會，于是乘動車兩個半小時就到了北京城。
據說，京城內負有盛名的爆肚店很多，像天橋的爆肚石，原東安市場的爆肚王，后門的爆肚張，其他的還有爆肚楊，爆肚馮等等都是，多家店鋪的歷史已逾百年，至今興盛不衰，究其緣由就是爆肚好吃。我在天橋附近街邊一小吃店門前住腳，一位中年漢子笑臉相迎，稱店里有爆肚吃，遂二話沒說就進了店。
兩個幫廚正挑選上好新鮮的羊肚，再將羊肚按部位進行加工成為肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇等等。主廚見我是外地人，很熱情地給我介紹：這爆肚的主材，就是羊肚，吃法傳統講究，我們會根據顧客的選擇進行燒制。根據制成種類的不同燒制的時間也有差異。現在因為更加盛行，所以很多店已經做不出這么多花樣，只能在那些百年老店里才能進行分類挑選。這爆肚其實除了新鮮以外，最為重要的是爆。這爆可是要下工夫的，時間火候都要拿捏的準確到位，才能爆出飄香鮮脆的爆肚來。爆是個“焯”的功夫，需要家傳秘訣、十年八年的苦練才能成就技藝。而爆出來的羊肚兒還要添加醬油、醋、香菜、蔥末、芝麻醬、鹵蝦油、辣椒油、老蒜泥等嚴格配方的佐料。雖是民俗小吃，似不起眼，但“爆肚兒”能成為老北京人的至愛口味，自有其獨特、精心之處。老北京人也有“要吃秋，有爆肚”的講究。
主廚邊介紹邊準備好所需調料，先把芝麻醬倒入調料碗中，一點點加水順一個方向澥開，用筷子滑過芝麻醬后，紋路清晰，稍后慢慢消失。醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點醬豆腐湯。把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻。加入生抽、鹽和白糖拌勻。熱鍋涼油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，隨吃隨加到芝麻醬里。把一切都準備妥當后，再取出鮮百葉，用清水過洗多次后備用。鍋內放入足量的水燒開，再放入花椒、蔥姜和料酒去腥。把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可。笊籬內一次放入的百葉不要太多，多了會受熱不均。焯燙5、6秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可。然后爆白菜，白菜要選菜葉部分，口感最好。水依然要全開，燙軟即可。隨著廚房騰起一股一股白煙，人就掩進了白汽里。我也不得不退出了廚房。
爆肚上桌了。放在眼前，還真的沒有看出特別。吃爆肚先調料。可根據個人口味隨意加調料，如喜歡吃辣，可以放入早已調好的辣椒油。吃的時候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余湯稀釋了蘸料，影響口味。用筷子夾一口爆肚，放在調料碗里一攪拌，再放入嘴里大口咀嚼，從舌尖到喉嚨再到心尖，是一種熨帖，更如一種安慰。爆肚，名副其實。小店內和我一起吃爆肚的人，只說“鮮、香、脆”“好吃”。而搜羅所有的形容詞，都難以表達。于是只有用“嘎嘣嘎嘣”的吃聲表達。
陸陸續續有人來，交了錢等爆肚。有的明顯是回頭客，來了就坐，也不東瞅西看。有一對老年夫婦，從對話中聽出是附近的居民，說每年都要吃好多碗，每碗都吃個精光。就是吃不夠！這句話引起了很多人的共鳴。有的明顯是第一次來，像我。斜對桌是一對新婚夫妻，和他們攀談，才知道是武漢的醫護人員，因為抗擊疫情推遲了婚禮，現在武漢已全面恢復。說自己就愛吃爆肚，網上無意中看到信息，說是北京爆肚好吃，趁著新婚旅游就來這里吃爆肚了。他們問我：好吃不？我不假思索：好吃！話題自然又從爆肚轉移到疫情，我說，武漢人民為抗擊疫情做出了巨大犧牲。他們說，“一方有難，八方支援”，多虧了黨中央的運籌帷幄，多虧了全國人民的大力支援，大家眾志成城，共克時艱，在這么短的時間內就控制住了疫情，這只有在社會主義中國能夠辦到。
這句話又引起眾人共鳴，大家都為生活在新時代的中國而自豪。這時，店主聞訊趕來，要把錢退給這對小夫妻。說，不好意思，不知道你們是從武漢參加過抗疫來的，這錢說什么也不能收，就當我對抗疫英雄表示的一點心意吧。小夫妻推辭不受，眾人都道：你們冒著生命危險，為抗疫做出了貢獻，就收下吧。外面酷暑難耐，大汗淋漓，小店內卻充滿春風般的溫情。
這大概是我平生吃得最有意義的一碗爆肚了吧？我心想。
