文 | 衛奕奕
刀魚、鰣魚與河豚并稱“長江三鮮”，出自長江下游，基本上都是季節性回游魚。每年春天，到日子就來，到日子就走，充滿了季節性的魅力。
“長江三鮮”中，野生鰣魚在上世紀已經絕跡，如今吃到的鰣魚都是人工養殖的。而每年可以吃到河豚和刀魚最長也只有明前那不到一個月的時間。一過清明，肉質粗老，骨頭變硬，行家是不會再吃的。如今養殖興盛，河豚到還算好養活——河豚遇險會把身體漲成一個球，有些孩子都拿它當球踢，可見生命力之頑強。而刀魚卻嬌弱至極，離水便死，養殖難上加難，所以也就更為金貴。
▲新聞報道：農業部研究制定了《關于加強長江水生生物保護工作的意見》，已聯合國家發改委和環保部上報國務院。要求“沿江各省(區、市)要列出所轄水域禁捕時間表，實施更嚴格的禁漁期制度，逐年壓減捕撈強度，確保2017年率先在長江各類各級水生生物保護區內全面禁捕，力爭2020年底實現長江流域全面禁捕”。意味著野生長江刀魚即將徹底從餐座上消失。
魚也稱鱭魚、刀鱭、鮆魚、望魚等，體側扁形如刀。因為它顏色皎潔如白銀，形狀像是一把出鞘的尖刀，所以稱之為刀魚。長十二至二十五厘米，銀白色，海生，每當春季，刀魚成群溯江而上，形成魚汛。農諺有“春潮迷霧出刀魚”，是春季最早的時鮮魚。刀魚體形狹長側薄，頗似尖刀，白銀一樣閃閃發亮，肉質細嫩，但多細毛狀骨刺。肉味鮮美，肥而不膩，兼有微香。
不過這美味的地域性卻很強。刀魚在回游途中攝食較少，體力消耗卻很大，越往上游，不但逐漸消瘦，魚刺也變得越來越硬。所以長江流域的刀魚僅有下起南通上至揚州出產的可稱上品，離開這一流域，據說口味變差身價大跌。
最極品的刀魚產自靖江。刀魚平時棲息地在淺海，每年春夏間沿著江河溯水而上產卵，幼魚秋后游回大海，性腺開始發育成熟時再進入長江逆水洄游，如此年復一年。通常在每年的一二月份，長江口、舟山一帶就有被俗稱為“毛刀”的小刀魚，但味并不佳；“毛刀”溯流而上，在洄游途中，水流的刺激加速了江刀的性腺發育，而因海潮涌入長江口的最遠點恰在靖江新港附近，到約三四月份，長江中的江刀因為特殊的地理環境，會在這里匯集成群，而洄游至靖江的江刀，魚體所含鹽分也逐漸淡化得恰如其分，加之性腺開始加速發育，故曰，“此處江段所產江刀味道最美。”
古往今來，有著“長江第一鮮”美譽的刀魚，博得了歷代文人雅士的厚愛。在史學界，人們一般認為《山海經》中提到的“鮆魚”就是刀魚，鮆音此，或音即。相傳，到了三國時代，曹操在嘗了刀魚后，便立即下令賜名其為“望魚”。
在吃貨輩出的宋代，蘇軾的那句“恣看收網出銀刀”將捕刀的場景描繪的現場感十足。在《和文與可洋川園池詩》中，蘇軾更是寫道：“還有江南風物否，桃花流水鮆魚肥。”
不過，真要說起刀魚味美，還是清代美食家研究的最為透徹。李漁說，食鰣鱘易膩，但刀魚“則愈甘，至果腹而不釋手”。刀魚多刺易卡喉，全身的刺有上千根之多。袁枚在《隨園食單》中提供了兩種去刺方法：一是“用極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺”，二是“快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃……臨食時竟不知有骨”。
在清代，還有民諺云：“寧去累死宅，不棄鮆魚額”，說的便是刀魚渾身都是美
味，連魚頭也好吃無比，寧肯丟掉老祖宗的房子，也不愿意放棄只有瘦骨的刀魚頭，極言其美味。如今亦有“刀魚鼻子河豚嘴”的說法，刀魚頭尖的那一層透明的皮，就是刀魚的鼻子。
市場上，一般把刀魚分成大刀(3兩以上)、中刀(2兩5左右)、小刀(2兩)、毛刀(2兩以下)4個等級。
自古以來，刀魚的烹制多為清蒸。因為刀魚鱗少皮薄，自帶鮮味。除此之外，也有袁枚在隨園食單中提到的油煎或是油炸，但在一些老饕看來，這無異于暴殄天物。因為只有清蒸才能吃到刀魚的原味。
洗刀魚不用刀破膛，而是用筷子伸入魚鰓處卷出魚腸，可以保持魚的身型完整。然后魚身上撒上一點鹽，配上豬油、蔥姜，上火蒸片刻，美味自成。
江浙一帶還有“刀魚面”，將小毛刀的魚肉拆骨炒成魚茸，加入豬骨和雞湯慢火熬煮，最終得出乳白色的湯汁，沒有一點味精卻鮮美至極。
上海崇明漁家還有刀魚飯。捕魚人嫌刀魚刺又細又多，吃起來不方便，于是把刀魚用大頭釘釘在鍋蓋內側，之后蓋上煮飯。當鍋內飯煮熟時，蒸汽也把這刀魚蒸熟了。熟爛的魚肉掉入米飯內，而魚骨仍舊留在鍋蓋上。
其實在幾十年前，刀魚也算不上什么稀罕物。上世紀80年代，南京市場上最好的刀魚也就4毛錢一斤，按照當時的工資收入來看，這價格說貴不貴，說便宜也不便宜，畢竟大多數人一個月也就掙幾十塊錢。2000年后，刀魚價格一路走高，到2008年，質量好的大刀已經達到6000元/斤，2012年刀魚價格到達頂點8000元/斤，隨后兩三年有所下降，但今年又重返8000元。
刀魚本是長江沿岸家庭春季嘗鮮的魚類，如今刀魚卻成了秘而不宣的“送禮佳品”，以及高級飯店中的宴客菜。在北京、天津這些北方大城市中，刀魚也成了一些高級飯店春季的主打，一盤往往達到數萬元。
市場需求大了，刀魚的產量卻越來越小。上世紀六七十年代，一網下去總能捕到1000多斤江刀；2000年前后，一網打下去也能有十幾斤的江刀；而最近兩年，一網如果能不到一兩斤江刀就算不錯了?！皾O民試捕刀魚一個半小時空網而歸”的新聞，近兩年屢見不鮮。 捕到大刀的概率也越來越低。
▲1964年，靖江人捕撈刀魚
在刀魚的主要產區靖江，2000年前后每年的產量都超過100噸，而到了2011年，產量約10噸。刀魚的減少與過度捕撈不無關系，捕魚者在海面就布下帆張網，宛如甕中捉鱉一樣捕獲刀魚產卵群體，刀魚一進去就出不來了；而另外一種布于江面的套網，網眼的最后一段甚至小拇指都穿不過，對江刀的殺傷力極大。南通至揚州段的刀魚最為鮮美，然而很多刀魚往往游不到這里，就被捕獲。
環境的變化也加速了刀魚的減少，長江水質變差，而且根據相關資料，刀魚回游產卵，最遠曾到過洞庭湖。如今，長江沿岸湖泊萎縮，刀魚也失去了天然的產卵場所。
2015年11月，農業部漁業漁政管理局發文對《國家重點保護野生動物名錄》水生野生動物調整方案公開征求意見，刀魚也榜上有名。一旦《意見》通過，今年或是捕撈刀魚的最后一年。于是，今年刀魚的價格直逼歷史最高點，而在江蘇江陰、南京等地方，刀魚就直接貼上“最后的美味”出售。
注：本文為原創，非首發，有修訂
· END ·
三匠廚房 | 廚房里的意見領袖
ID：sanjiangfood
本微信號內容除特殊注明外，版權均屬三匠廚房所有，版權合作請聯系
sanjiangchufang@126.com
