豆腐對于廚師來說。是最考驗廚師的廚藝的一門原料。平平無常的廚師只會用豆腐做一些平淡無奇的菜肴。而一些手藝高超的廚師則能拿豆腐做出各種各樣的花樣.所以以豆腐制作成旺菜特色菜。則是在考驗廚師們的功底。今天就為大家介紹一些特色旺菜。讓平平無奇的豆腐也能搖身一變成為了酒店的招牌大菜。今天就為大家詳細的介紹一下豆腐旺菜的制作方法
鐵板金裝豆腐
原料：內(nèi)脂豆腐400克，精豬肉餡300克，圓蔥絲50克，香菇粒30克，西蘭花20克，玉米餅21個。
調(diào)料：雞汁、色拉油各10克，精鹽6克，味精2克，雞粉5克，蔥花3克。
制作：1、豬肉餡加圓蔥絲、香菇粒、3克鹽、味精、3克雞粉攪拌上勁，擠成直徑為3厘米的肉丸子。2、將豆腐改成6厘米長、4厘米寬、2厘米厚的塊，從中間挖一個直徑為3厘米、深1厘米的圓洞，釀入肉丸子，入蒸籠大火蒸20分鐘，裝入燒熱的鐵板內(nèi)，鐵板內(nèi)壁貼放一圈玉米餅。3、雞汁、3克鹽、色拉油、2克雞粉、蔥花調(diào)成汁澆在豆腐上；西蘭花入開水大火飛水1分鐘，撈出點綴在豆腐塊中間，即可。
特點：豆腐滑嫩，配玉米餅上桌，風味獨特。
海鮮豆腐餃
原料：內(nèi)脂豆腐400克，蝦仁、目魚、鮮貝各15克，黃瓜片20克，香菜葉3克。調(diào)料：鹽10克，味精3克，胡椒粉3克，姜、蔥末各5克，蔥姜汁20克，紅椒粒10克，色拉油20克。制作：1、把豆腐修成6厘米見方、0.1厘米厚的正方形大片，放在紗布上備用。2、把蝦仁、目魚、鮮貝用粉碎機攪拌成蓉，加入胡椒粉、鹽、味精、蔥姜汁拌勻。3、鍋放油，燒至五成熱，下蔥姜末中火煸香，加海鮮蓉中火炒2分鐘，出鍋放在豆腐片中，慢慢用紗布將豆腐片對角包起，做成豆腐餃，裝盤上蒸箱蒸3分鐘，取出裝盤，撒紅椒粒、香菜葉，用黃瓜圍邊即可。特點：做法新穎，口感滑嫩。
武哥豆腐圓
原料：老豆腐150克，里脊肉100克，面粉500克（約耗70克）。調(diào)料：鹽10克，味精8克，生抽4克，胡椒粉3克，姜汁2克，清湯750克，黃酒2克。制作：1、里脊肉切成米粒狀，用3克鹽、生抽、3克味精、胡椒粉、黃酒、姜汁腌漬攪拌成肉餡。2、老豆腐壓成泥，加入3克鹽、2克味精攪拌上勁；面粉入碗壓平。3、豆腐泥裹入里脊肉餡，擠成直徑2厘米左右的圓子，放入盛有面粉的碗中，滾上面粉，入燒至90℃的水中煮熟。4、清湯燒開，撇去浮沫，放剩余的鹽、剩余的味精調(diào)味，上桌時將煮熟的豆腐圓盛入裝有清湯的碗中即可。特點：色澤潔白，鮮美嫩滑。創(chuàng)新點：烹飪界有魚圓、肉圓，很少聽說豆腐圓，豆腐圓的做法
芙蓉麻蝦豆腐蛋
原料：內(nèi)脂豆腐400克，魚蓉20克，蛋清120克。調(diào)料：色拉油500克，蔥姜汁10克，鹽8克，味精5克，黃海麻蝦醬10克，濕淀粉20克。制作：1、內(nèi)脂豆腐制成泥加魚蓉、麻蝦醬、4克鹽、3克味精調(diào)成豆腐麻蝦蓉。2、蛋清打成蛋泡糊加8克濕淀粉放入豆腐麻蝦蓉調(diào)勻制成芙蓉豆腐麻蝦蓉，擠成鴿蛋大小的劑，依次放入燒至四成熱的油中小火焐熟撈出。3、鍋留底油燒至五成熱，放蔥姜汁、4克鹽、2克味精，用剩余的濕淀粉勾薄芡，下入芙蓉麻蝦豆腐蛋，輕輕顛鍋出鍋裝盤即可。特點：色澤潔白，口感滑爽鮮嫩，豆腐、麻蝦、魚蓉三味合一
