“食在淅川”飲食文化散文之八十五：品味淅川丹江魚11丹江大青魚
丹江青魚營養更加豐富。肉質厚實且細嫩，肉味鮮美，富含脂肪，且刺大而少，是丹江水庫中優質魚類，深受人們喜愛，被視為上等食用魚類，具有較高的經濟價值，至今仍舊是淅川人們日常生活中經常選擇的肉類。
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青魚，體粗壯，近圓筒形，腹部圓，無腹棱。體長可達145厘米。體長為體高的3.3～4.1倍，為頭長的3.5～4.4倍。個體大，最大可達70余千克。頭中大，背面寬，頭長一般小于體高。吻短，稍尖，吻長大于眼徑。背鰭位于腹鰭的上方，無硬刺，外緣平直。體呈青灰色，背部較深，腹部灰白色，鰭均呈黑色，并因此而得名，是我國傳統的四大淡水養殖魚類之一。青魚屬水底層生活的魚類，通常棲息在水的中下層，生性不活潑。青魚屬肉食性魚類，青魚以水底層的軟體動物螺螄、蚌、蜆、蛤等為主要食物來源，尤其喜食螺螄肉，偶爾也捕食蝦和昆蟲幼蟲，所以青魚又被人們叫做螺螄青。青魚在我國有著悠久的食用歷史。三國時曹植曾在《閑居賦》寫道：“青魚躍於東沼，白鳥戲於西渚。”可見，三國時期，青魚就已經是很常見的魚類。隨后，歷朝歷代都有詩人將青魚寫進自己的詩賦之中。唐代王昌齡在《送程六》寫道：“冬夜傷離在五溪，青魚雪落鱠橙虀?！?宋代孟元老也在《東京夢華錄·池苑內縱人關撲游戲》中提到青魚：“池上飲食：水飯……涼水菉豆、螺螄肉、旋切魚膾、青魚?！?/span>青魚不僅僅只是食物，還是一種補品。中醫認為，青魚肉性味甘、平，無毒，青魚肉有益氣化濕、和中、截瘧、養肝明目、養胃的功效；食用青魚能夠緩解人體腳氣濕痹、煩悶、瘧疾、血淋之類的癥狀。而且青魚膽的性味苦、寒，雖然有毒，但是可以瀉熱、消炎、明目、退翳，青魚膽外用可以治療目赤腫痛、結膜炎、翳障、喉痹、暴聾、惡瘡、白禿等癥；內服能夠治療扁桃體炎。宋代官修《開寶本草》中曾多次提到青魚，認為青魚的眼睛汁“注目，能夜視”，也就是將青魚的眼睛汁滴進眼睛里能夠使人在夜晚看得見東西。還說青魚“頭中枕”用“水磨服，主心腹卒氣痛”，“頭中枕”其實就是青魚的魚枕骨，將魚枕骨磨碎服用能夠治療心腹卒氣痛。青魚的膽汁雖然可以治病，但是其本身有毒，如果服用過量可能會致死。明代大醫學家李時珍記載：“青亦作鯖，以色名也”，這就是說青魚也叫鯖魚，因為身體顏色而得名。還能“入通肝膽，開竅于目。用青魚膽以治目疾，蓋取此義。其治喉痹骨鯁，則取漏泄系乎酸苦之義也?！?/span>李時珍認為青魚的膽能夠治療眼睛上的疾病，還能治療喉痹骨鯁。中醫上認為，青魚適宜患有各類水腫、肝炎、腎炎、腳氣、脾胃虛弱、氣血不足、營養不良、高脂血癥、高膽固醇血癥、動脈硬化等病癥者作為補品食用。經過現代醫學研究發現，青魚的肉中含有糖類、多種維生素、鋅、鈣、磷、鐵、鎂等礦物質。青魚肉中富含核酸，這是人體細胞所必需的物質，核酸食品可延緩衰老，輔助疾病的治療。另外，青魚中還含有豐富的硒、碘等微量元素，能幫助人體維護細胞的正常復制，強化免疫功能，有延緩衰老、抑制腫瘤的作用。青魚體內還含有二十碳五烯酸與二十二碳六烯酸，二十碳五烯酸具有擴張血管、防止血液凝結等作用；二十二碳六烯酸則對大腦細胞、特別對腦神經傳導和突觸的生長發育作用有著極其重要的關系。但是需要注意的是，患有癌癥、紅斑性兒狼瘡、淋巴結核、支氣管哮喘、癰癤疔瘡、皮膚濕疹、疥瘡瘙癢等病癥者不宜食用青魚。而且由于青魚的膽汁有毒，不宜濫服。如果過量吞食青魚膽會發生中毒，半小時后，輕者惡心、嘔吐、腹痛、水樣大便；重者腹瀉后昏迷、尿少、無尿、視力模糊、鞏膜黃染，繼之騷動、抽搐、牙關緊閉、四肢強直、口吐白沫、兩眼球上竄、呼吸深快。如若治療不及時，會導致死。2004年3月，被列入《世界自然保護聯盟瀕危物種紅色名錄》，2007年12月，被列入《中國國家重點保護經濟水生動植物資源名錄（第一批）》。2015年5月，被列入《中國生物多樣性紅色名錄——脊椎動物卷》。丹江青魚營養更加豐富。肉質厚實且細嫩，肉味鮮美，富含脂肪，且刺大而少，是丹江水庫中優質魚類，深受人們喜愛，被視為上等食用魚類，具有較高的經濟價值，至今仍舊是淅川人們日常生活中經常選擇的肉類。青魚以鮮銷為主，但是熏制品、糟制品青魚也很受歡迎，常出現在餐桌上。火夾糟青魚。先將用整條青魚殺好洗清，一切兩開，留下中間一段，正面用斜刀均勻地披出斜縫，每條斜縫不能披穿，再抹上鹽放著腌制半小時；另用香糟和酒拌和，將魚放入糟約三小時左右，使之入味。后取出用冷水稍洗一下。接著，將火腿片成10片2寸長的薄片，在魚上披好的每條斜縫內嵌1片，放在長盤內，加蔥、姜、鹽和味精，上籠蒸約十至十五分鐘，取去蔥、姜、如喜吃蔥、姜、可在上面另行放上少許蔥絲和姜絲，再澆上少許熟豬油即好。紅燒青魚段。先將鍋置旺火上燒熱，放少量油，油熱煎下青魚塊。再加蔥段、姜末、醬油、料酒糖燒一會兒。再加沸水，加剁椒轉小火將魚燒。最后，用旺火收濃湯汁，撒上蔥段，加入味精即可了。糖醋魚塊。先鈄青魚段洗凈后切大塊，用鹽和料酒腌漬半小時，再將魚塊抹干表面水分，下油鍋炸至金黃色撈出濾油；在鍋內留少許底油，放入蔥姜蒜末小火煸香；加入料酒、番茄沙司、生抽、白糖和適量清水燒開煮至湯汁粘稠；最后放入魚塊翻炒，使湯汁包裹魚塊，最后烹入白醋即可。糟青魚干做法十分復雜。首先，將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內黑膜，用干布揩凈腹腔；再將鹽和硝拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍，在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變；接著，將青魚放入缸內，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7 天后取出，用清水洗凈。在日光下曬10天左右，然后掛在陰涼通風處，晾干一個月左右。其次，將魚干切成10厘米長、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇，將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊；再用兩片毛竹交叉壓住魚干，然后用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌4 個月。最后，在食前將魚干放入碗內，加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋；上籠用旺火蒸約1 小時，至魚肉呈鮮紅色即可。上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時的原汁即可。其實，每一種制作方式都能讓人感受到丹江青魚的獨特美味，感受到人們對美食的執著追求，感受到淅川美食文化的博大精深。鄭重聲明：本人公眾號刊發的所有作品均為作者原創，任何侵權行為均要承擔法律責任。
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