這里嘗試從以下的幾個關于茶多酚的基本問題，逐一解答，讓大家能有個基本的概念。
1、茶多酚是個什么東西？
首先這是茶葉當中最重要的一類物質的總稱，是茶葉之所以被稱為茶葉，之所以飲茶覺得有回甘和濃度的口感，之所以有特別好的保健功效的這么一類物質。
茶多酚提取物
這類物質的含量占到整個茶葉干物質的18%~38%，換言之，就是一斤干茶當中含有約100g到200g的這種物質。更重要的是，這種物質可以迅速溶解于熱水當中，于是我們泡茶飲茶時能夠充分吸收和利用，從而對我們人體的起到特定的保健功效。
茶葉成分含量
進一步對茶多酚進行細分，那么還可以簡單的分為兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類共四大類別，而其中最為重要的是兒茶素，約占到了茶多酚總含量的70%，于是我們在討論茶多酚時，很多時候可以重點討論當中的兒茶素。
茶多酚的組成
2、不同茶類的茶多酚有什么不一樣？
我們知道，茶葉有白、綠、黃、青、紅、黑茶共六大基本茶類。對于不同的茶類，由于加工工藝的不同以及發酵程度的不一樣，其口感風格仲異，口感濃淡差異很大，這就很大程度上就關涉到茶多酚的含量。
不妨假設某一個茶樹品種，同時摘的同一批茶樹鮮葉，按照六大茶類的加工方法，分別制成了六種茶，那么這六種茶，其茶多酚的含量可簡單的依次判別為：綠茶>白茶、黃茶>青茶>紅茶、黑茶，對應著口感，就是從濃到淡，從強到弱的次序。隨著茶葉發酵程度越大，茶多酚被氧化的就越多，含量就會變得越少，從而使得刺激性口感變弱。
六大茶類發酵性及特點
發酵是茶多酚轉化的過程，自然的我們想問：茶多酚被氧化減少了以后都變成了些什么物質？按照發酵程度的輕重，茶多酚轉變成了茶黃素（TF、亮黃色）、茶紅素（TR、深紅色）以及茶褐素（TB、暗紅色）三大物質。這三種物質不但具有味道，還是茶湯顏色的主要組成物質，也正是由于這個轉變的程度不同，我們所喝的茶湯才有了從黃到紅、從明到暗的顏色的過渡。
茶多酚氧化產物
3、不同環境下的茶多酚含量有什么差異？
品茶需要掌握一些實用的技能，對于茶多酚這個茶當中最重要的物質，如果大家了解了以下，將會給大家品茶帶來很好的幫助：
（1）對應于茶湯味道：茶味的濃度、刺激性、收斂性、苦澀與回甘都是由這一類物質引起的。茶湯越濃、刺激越強、收斂性越明顯、越苦澀、回甘越好就說明了茶湯中含的茶多酚的濃度越大。
茶多酚與滋味關系
（2）對應于茶樹品種：就茶葉的品種而言，大葉種含的茶多酚相對較多，小葉種含的茶多酚相對較少。比如云南大葉種做的生普滋味就比小葉種做的山東日照綠茶滋味要濃，刺激性要強。
茶多酚與茶樹品種
（3）對應于地理環境： 南方茶產區種的茶比北方茶產區種的茶所含的茶多酚相對要多，這與環境的光照強度和溫度有關系，一般而言，溫度越高，光線越強的地方，所種的茶含茶多酚較多。
（4）對應于海拔高度：通常而言，在500米海拔往上，相對低海拔所產的茶較高海拔產的茶所含的茶多酚要多；
茶多酚與地理關系
4、茶多酚對我們有什么好處？
茶葉有非常好的保健功效，很多人說茶是21世紀的一種純天然的，健康的飲料。根據研究，茶多酚的保健功效表現在以下的一些方面：（見宛曉春《茶葉生物化學》，p322，中國農業出版社）
茶多酚功效
（1）抗氧化的作用。這主要是由于茶多酚可以提供豐富的離子H+，可以消除人體內的過多的自由基，起到了人體自由基清除劑的作用。
（2）對心血管疾病有很好的影響。具體可以調節人體血脂的代謝，抗凝促纖溶以及預防心腦血管疾病。
（3）抗變態反應和調節免疫功能的作用，可以增強人體的免疫功能，提高抗病能力。
（4）防癌抗癌及抗突變作用，主要通過抗氧化、調節人體基因表達，抑制腫瘤轉化、增生的途徑起作用。
（5）抗菌抗病毒及殺菌作用。
（6）消炎、解毒及抗過敏作用。
（7）抗輻射損傷的作用。
為什么有些茶喝起來鮮、甜、爽，而有些又沒有；為什么有的人說茶葉有海苔味，而有的人說茶湯像濃雞湯；為什么有些茶看起來渾身都雪白雪白，而有些茶沖泡開來茶湯上面卻始終漂著一層東西….這些都是怎么回事呢？可以肯定的是，這都跟茶葉氨基酸有關系。
這篇文章嘗試幫助大家簡單了解茶葉的氨基酸。
1、氨基酸是個什么東西？
我們都或多或少知道“氨基酸”這個東西，自孩提開始，爸媽給買的補品上，很多都赫赫寫著“氨基酸”。曾記得，讀書常喝的罐裝奶粉，背面的成分列表中，也有蛋白質和氨基酸的含量。于是我們都大致有些記憶——氨基酸是個對人體有益的好東西。今天，我們追求純天然的好東西，那么我們又從哪里找這種純天然的氨基酸呢？吃的有紫菜、肉類、豆類、菇類等等，而喝的，其實茶葉就是個實實在在的不錯的選擇。
茶葉中含有約1%~4%的氨基酸（詳細組成見下圖），已發現的有26種，包含20種蛋白質氨基酸和6種非蛋白質氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，幾乎為茶葉所特有，占茶葉干物質的1%~2%，約占所有氨基酸含量的50%。于是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
茶樹氨基酸的組成
在茶葉當中，氨基酸是氮素循環的一類非常重要的代謝產物，也就是氮素營養被根部吸收，然后轉運到茶樹的芽葉等各部位，從而使茶樹慢慢長高長大，積累越來越多天然的氨基酸，被人發現從而加以利用。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹營養的供給與轉化，也與茶葉的品質有著直接而重要的關系，其重要的程度幾乎是不可或缺的。
茶樹氨基酸與氮素循環
2、與茶葉品質有什么關系？
回答一開始提出的問題，茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點，部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當中氨基酸含量較高，那么口感就會表現出鮮、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當，那么這個茶的口感就表現出醇爽的特點。
實質上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質之一（茶多酚、氨基酸、咖啡堿），茶湯口感好不好，很大程度上就取決于這三類物質的含量與比例關系。
部分氨基酸還表現出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等，這些感覺在日式蒸青茶或者一些名優細嫩綠茶當中常被發現，這是由于這些茶當中，普遍氨基酸含量都較高。此外，有些氨基酸還能與其它物質相結合，在制茶過程中參與良好香氣的形成。
因此，茶葉氨基酸這類物質與茶葉品質的關系可以簡單的總結為滋味的三國之一與香氣的良莠。
氨基酸味覺特點
3、哪些茶葉含氨基酸多？
好啦，我們知道茶葉氨基酸好，那么在選購茶葉時，哪種茶葉氨基酸含量會比較高呢？這里先說一個最簡單的竅門：茶葉帶毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
有時我們在沖泡茶葉時，湯面上漂浮著一層白白的細毛，很多朋友以為這茶湯不干凈，以為是灰塵，但其實不然，這是茶葉自身生長的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要組成物質就有氨基酸。因此，無論白毫也好，金毫也好，大家品茶時最好瞅個仔細，認真辨別清楚是真渾濁還是“假渾濁”。
4、有什么分布規律？
除了簡單的竅門，茶葉氨基酸在不同的茶樹品種、種植環境、栽培措施和加工工藝下，會表現出更多的分布規律，這是由茶葉氨基酸這類物質的合成原理以及生化物理特性所決定的。我們了解這些，對把握茶葉的品質會有更清晰的概念。
（1）對不同的茶樹品種：小葉種含氨基酸比大葉種多，而小葉種的細嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我們似乎都在追尋嫩的茶，總感覺越嫩的茶葉，品質越好，這其實也不無道理。
嫩度與氨基酸
（2）對不同的種植環境：北方的茶生長維度高，氣溫相對低，光照相對弱，所含氨基酸多，而南方的茶生長維度低，氣溫相對高，光照相對弱，所含氨基酸相對也低。在同一緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人們常說的“高山云霧出好茶”跟這個就很有關系。
緯度海拔與氨基酸
（3）采用遮陰種植方法的茶樹氨基酸含量相對較高，如日本煎茶。有些茶園種植遮陰樹就是為了遮擋部分太陽光，從而使茶葉生成更多的氨基酸。
（4）在不同的制茶工藝所制成的六大茶類當中，不發酵的名優綠茶和后發酵控制良好的黑茶所含的氨基酸較多。前者工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸，后者工藝可在后發酵過程合成大量氨基酸（主要通過微生物作用）。
茶類與氨基酸
5、有什么功效？
在人的生理過程中，氨基酸是合成多肽及蛋白質的基本單位，通常兩個氨基酸脫去一個分子水就變成二肽，n個氨基酸脫去n-1個分子水后就會變成多肽或者大分子蛋白質。茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸，從而促使人體生理機能的正常運作。
相關實驗證明，茶葉氨基酸有助于大腦進入狀態，對人的思維、記憶、學習等腦力活動具有良好的輔助作用。
茶氨酸與記憶
茶葉氨基酸還可以抑制由咖啡堿引起的人體興奮，使人鎮靜，促使注意力集中。
21世紀，你最喜歡喝的是什么？奶茶？咖啡？可樂？酸奶？酒？開水......
其實無庸置疑，含添加劑的怕怕，帶酒精的要想想，酸奶不能天天喝吧，開水都沒有一點味。那么，咖啡，可樂和茶葉呢？這三大無酒精飲料，會不會好一些？會，但如果飲過量其實也不好。因為這三者都含有一類叫生物堿的東西，如咖啡堿、茶葉堿、可可堿，起神經興奮劑的作用，人不能總是太興奮吧。
咖啡堿的植物來源
相信大家都喝過咖啡，先提個問題——咖啡的苦能不能轉變成回甘呢？我們喝濃茶是苦的，對于好的茶，苦能轉甘，而且越好的茶似乎轉化的越快，那么很好奇的，越好的咖啡會不會也像茶一樣？
這篇文章講的是茶葉當中的咖啡堿，順帶幫助大家認識茶味的苦。
1、咖啡堿是個什么東西？
說到咖啡堿，我們看的一些資料，似乎往往還牽涉到以下幾個類似的概念：堿、生物堿和嘌呤堿。
堿，估計大家都比較熟悉，是相對于酸而言的一類物質，而這類物質都能使pH試紙變成不同程度的藍色；生物堿，顧名思義，是指一類僅僅來源于生物界的堿類物質，這類物質都含有一個共同的元素——氮（N），或1個N分子，或好幾個N分子，因此生物堿又被稱為含氮的有機化合物，在植物界分布較廣。
各種堿的關系
而嘌呤堿呢？初次接觸到這個詞的確讓人摸不著北，什么叫嘌呤，什么又是嘌呤的堿，估計也只有生物化學專業的＂專生＂們才好理解，在此，我們大可不必糾結在＂嘌呤＂這兩個字上，可以把嘌呤理解為兩個并起來的環狀的分子結構，兩個由分子組成的＂圈圈＂，這個＂圈圈＂因為都帶有4個氮（N）原子，所以也屬于生物堿的一類。如果這＂圈圈＂再接上其它的一些不同的分子或基團，那么我們又可以得到很多不同的“圈圈堿”，即不同的嘌呤堿。這其中就有我們十分關注的影響茶葉滋味的咖啡堿（接上了3個-CH3）、茶葉堿和可可堿。由于含量的關系，咖啡堿是最最主要的，所以聊到茶葉的生物堿，我們也都是著重的聊咖啡堿（又叫咖啡因）。
茶葉主要嘌呤堿
茶葉中的咖啡堿約占茶葉干物質的2%~5%，約占到了茶葉生物堿總量的95%以上，與茶葉氨基酸一樣，均為茶樹氮素循環的重要物質。實際上，咖啡堿與茶樹的生長代謝有著密切的關系，茶葉新稍哪里生長旺盛，哪里的咖啡堿含量越多；茶樹哪個季節長得快，哪個季節的咖啡堿含量就多。
茶葉生物堿的組成
2、與茶滋味的關系
咖啡堿是苦的，而且苦的有點讓人難受，幾乎不能轉變成回甘。咖啡也含有較多的咖啡堿，初次喝咖啡的那個苦呀，印象特別深刻吧。但是茶葉的苦卻并非僅僅因為咖啡堿那么簡單，還有多酚類化合物、茶皂素、部分苷類等共同作用形成。如果要簡單的辨別，那么咖啡堿是苦而不回甘的，多酚類化合物則能轉變成回甘，轉變的快慢則又在于不同多酚類化合物的含量比例關系及刺激性的強弱。
咖啡堿味覺特點
咖啡堿還是形成茶湯爽口感覺的重要物質。因為咖啡堿能與兒茶素，茶黃素形成絡合物，從而提供了一定刺激性而又較為協調的爽口感。此外，在冬天沖泡綠茶和紅茶容易出現＂冷后渾＂，也是因為咖啡堿與兒茶素，茶黃素，茶紅素等形成絡合物的大分子，從茶湯中析出，從而出現茶湯冷后變渾的現象。不過冷后渾的茶反而是更好的，說明茶中的這幾種主要的滋味成分含量較高。
冷后渾
3、茶葉咖啡堿的分布規律
茶葉咖啡堿的一般分布規律，有些獨特的地方。對于茶樹新稍的老嫩程度，其與茶葉氨基酸的分布規律是一致的；在不同的品種和季節性上，似乎又與茶多酚保持一致。因此，這滋味成分的“三國”，還有點“演義”。
（1）茶樹新稍，越嫩的部位，含咖啡堿越多，反之越老的原料，含咖啡堿越少。
咖啡堿新稍含量
（2）大葉種類含咖啡堿普遍比中小葉種要多，似乎都是因為大葉種長得飛快呀，這可是從咖啡堿生物合成的途徑得出的結論。
（3）夏季氣溫較高，茶樹生長最旺盛，夏茶所含咖啡堿最高。茶多酚也是一樣，于是夏茶往往就是又苦又澀的。想不想從茶葉當中找到濃咖啡般的感覺？你可以夏天最熱的時候去云南摘一些芽頭炒成綠茶試試。
生長性與咖啡堿
（4）咖啡堿在溫度達到178℃時開始變成氣體升華，因此高溫長時炒制或有揮鍋工序的茶葉咖啡堿含量相對較少，茶葉烘焙過程咖啡堿部分減少。
需要注意的是，咖啡堿雖然是茶葉滋味的重要組成物質，但卻并不是說含越多便越好，大家還要往下看看，了解它的功效和作用。對于某類人群，甚至并不適宜喝含有咖啡堿的飲料。
4、咖啡堿的功效作用
茶葉經沸水沖泡后，約有80%的咖啡堿溶解在茶湯中，人喝了茶后，咖啡堿在人體內會迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出體外，因此不會在人體內產生積累。喝茶多了，上洗手間的機會也多了，如果想知道茶葉含咖啡堿多不多，那就得看你喝了后有多快就上洗手間。(^_^ ~~ )
（1）興奮作用。咖啡堿能興奮中樞神經系統，增強大腦皮層的興奮過程，從而使頭腦清醒，幫助思維、消除疲勞，提高工作效率。為啥喝茶睡不著覺呀？就是你惹了咖啡堿。
咖啡堿容易讓人失眠
（2）利尿作用。咖啡堿通過興奮血液運動中樞、舒張腎血管、增加腎臟的血流量、提高腎小球的過濾率來實現利尿作用。對于心臟性水腫、水滯留等癥狀有顯著療效，也對腎結核和腎結石有良好的防治效果。三個字：護腎的。
咖啡堿可利尿
（3）強心、解痙、平喘作用。主要由于咖啡堿可以松弛冠狀動脈、促進血液循環和松弛支氣管平滑肌，從而可以解痙平喘、治療支氣管咳喘。
（4）解酒精毒害作用。咖啡堿能提高肝臟對物質的代謝能力，增強血液循環，把血液中的酒精排出體外，緩和與消除由酒精所引起的刺激。不過千萬別以為“酒喝多了不怕，咱有茶來解。”喝多了，你遲早要吐的。
茶葉中的咖啡堿對大腦有興奮作用，對心臟有一定的刺激性，這使得一些特殊人群，如老年人、孕婦、兒童、心臟病人及神經衰弱患者只能遠離茶葉。現在有茶葉專家在培育和開發低咖啡堿的茶樹品種，力求制出低咖啡堿茶，但其味道如何呢？大伙不妨找來試試。
