文/陳根
拜技術(shù)進(jìn)步所賜，不必殺生的人造肉食離我們?cè)絹碓浇?/span>
一方面，在一二線城市的肯德基、麥當(dāng)勞，或是喜茶、星巴克，早已推出含植物肉的產(chǎn)品，比如喜茶的未來肉田園三明治，雀巢旗下的植物肉品牌嘉植肴。另一方面，細(xì)胞培植肉也一路高歌猛進(jìn)，甚至在中國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的《“十四五”全國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村科技發(fā)展規(guī)劃》中被列為國(guó)家下一個(gè)五年積極參與的領(lǐng)域。
人類創(chuàng)造了新的食物類別，打破了過去清晰的味覺界限，不過，對(duì)最普通的食客來說，最重要的問題還是，我們?yōu)槭裁匆匀嗽烊猓?/span>同時(shí)，面對(duì)當(dāng)前昂貴人造肉價(jià)，人們究竟什么時(shí)候才能吃上一口價(jià)格親民的人造肉？
為什么要吃人造肉的答案其實(shí)很簡(jiǎn)單，因?yàn)槿獠粔虺粤恕?dāng)前，人們對(duì)肉類日益增高的需求，與畜牧業(yè)給地球帶來的環(huán)境壓力，正是這一組矛盾難以調(diào)和，所以才需要以進(jìn)一步的科技手段來解決全人類的“吃肉”問題。
早在2006年，聯(lián)合國(guó)就出過一份非常詳細(xì)的報(bào)告，全球暖化的危機(jī)，還有人類對(duì)飲食（特別是肉食），對(duì)全球暖化的影響。實(shí)際上，氣候變化的誘因不僅僅來自汽車、工業(yè)的廢氣排放，糧食系統(tǒng)和膳食結(jié)構(gòu)在環(huán)境退化和氣候變化中也發(fā)揮著重要作用。
全球糧食系統(tǒng)，包括從糧食生產(chǎn)到消費(fèi)和浪費(fèi)各環(huán)節(jié)，都會(huì)產(chǎn)生大量溫室氣體排放，影響氣候和環(huán)境變化。對(duì)于畜牧業(yè)來說，畜牧業(yè)需要消耗大量的土地、糧食和水資源，并且畜牧業(yè)還是溫室氣體的主要來源，根據(jù)BeyondMeat官網(wǎng)，在動(dòng)物豢養(yǎng)過程中會(huì)多產(chǎn)生超過50%的溫室氣體。
2017年8月，聯(lián)合國(guó)系統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)問題常設(shè)委員會(huì)曾發(fā)表過的一份名為《提倡可持續(xù)膳食，促進(jìn)人類健康及地球健康》的報(bào)告預(yù)測(cè)研究表明，如果全球膳食結(jié)構(gòu)隨收入變化（即趨向于更多動(dòng)物蛋白），那么作物和畜牧生產(chǎn)所產(chǎn)生的全球人均膳食相關(guān)溫室氣體排放量將在2009年至2050年間增加32%。
與此相反的均衡膳食或更健康膳食（如地中海式膳食、魚和素食類、素食類）則有助于減少食物生產(chǎn)所產(chǎn)生的排放量，使之到2050年低于以上預(yù)測(cè)水平。
從安全性考慮，家畜養(yǎng)殖場(chǎng)會(huì)長(zhǎng)期給牲畜喂食生長(zhǎng)激素和抗生素，而肉類中抗生素耐藥菌，可能會(huì)給食用者的健康帶來危害。BeyondMeat數(shù)據(jù)顯示，普通肉類能夠增加16%的癌癥以及21%的心臟病的患病風(fēng)險(xiǎn)。
而人造肉則可以根據(jù)需要保留我們?nèi)梭w所需要的有利元素，剔除一些有害的和無效的食品元素，這對(duì)于提升人的壽命或將更有幫助。以市場(chǎng)上的植物人造肉來看，Beyond Meat 官網(wǎng)就主打其產(chǎn)品“蛋白質(zhì)含量和肉一樣甚至比肉還高，更少的飽和脂肪酸和零膽固醇”。
比如，在低飽和脂肪酸方面，世界衛(wèi)生組織、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、美國(guó)心臟協(xié)會(huì)都建議飽和脂肪酸的供能比控制在百分之十以內(nèi)。人們平時(shí)吃的豬牛羊肉飽和脂肪酸含量較高，而用不飽和脂肪酸來替代飽和脂肪酸，有利于改善血脂異常。
基于此，人造肉在模擬真肉的脂肪含量的過程中，就可以通過各種植物油的配比，來控制植物蛋白肉中的飽和脂肪酸含量，增加不飽和脂肪酸含量。可以說，植物肉的營(yíng)養(yǎng)幾乎完全能夠做到比普通肉還要高。這又進(jìn)一步的迎合了當(dāng)前人們對(duì)于健康、品質(zhì)、個(gè)性化的需求和消費(fèi)理念。相比之下，人造肉其實(shí)更為安全，也更加健康。
可以說，人造肉幾乎是對(duì)應(yīng)著普通肉類的這幾大痛點(diǎn)而誕生，在這樣的背景下，人造肉的需求正在不斷提升。
在人造肉的趨勢(shì)下，2020年成為了人造肉的元年。2020年，全球?qū)@一領(lǐng)域的投資節(jié)奏都明顯加快，并且創(chuàng)業(yè)公司的業(yè)務(wù)方向多元，涉足了人造肉全供應(yīng)鏈（從原材料、生產(chǎn)設(shè)備到終端產(chǎn)品），終端產(chǎn)品也越來越多元（從畜牧到水產(chǎn)），初步形成了專業(yè)化分工，一些著名公司也紛紛獲得大額融資。
不過，當(dāng)前的人造肉多集中于植物肉的生產(chǎn)。比如，2011年在加州成立的美國(guó)“網(wǎng)紅”人造肉公司Impossible Foods。2016年，Impossible Foods推出了首款產(chǎn)品 Impossible植物牛肉。但Impossible foods較為出圈的一款產(chǎn)品，則是一款靠和漢堡王連鎖店合作的Impossible Whopper“不可能皇堡”，價(jià)格在7美元。
值得一提的是Impossible Foods植物肉產(chǎn)品的核心技術(shù)——“heme”血紅素。肉之所以嘗起來像肉，是因?yàn)樯獾难任逗褪烊鉂庥舻孽r味、香氣都來源于此。Impossible Foods提取大豆血紅蛋白的 DNA，將其插入酵母中，然后發(fā)酵酵母。通過使用基因工程制造血紅素，以此方法避免種植、挖掘大豆植物來收獲血紅素（從根瘤中），因?yàn)楹笳邔⒋龠M(jìn)侵蝕并釋放儲(chǔ)存在土壤中的碳。
Impossible Foods的科學(xué)家們改造了一種酵母來制造豆血紅蛋白，像凝乳酶一樣，他們?cè)陬愃朴谄【茝S用的發(fā)酵罐中培育這種酵母，但目的不是釀酒，而是以較低成本制出大量的豆血紅蛋白，生產(chǎn)性價(jià)比高的植物源漢堡肉餅。
如今，接近17000家雜貨店出售Impossible Foods產(chǎn)品，僅在2020年就增長(zhǎng)了100多倍，餐廳包括漢堡王、星巴克、David Chang擁有的紐約Momofuku Nishi餐廳等。2018年4月，該公司在中國(guó)香港推出Impossible植物牛肉，首次進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)。今年2月，Impossible Foods宣布將全國(guó)雜貨店和超市的產(chǎn)品建議價(jià)格下調(diào)20%。
大型肉類公司還包括巴西最大的肉類生產(chǎn)企業(yè) JBS 、美國(guó)泰森（Tyson），荷美爾（Hormel）、雙匯國(guó)際收購(gòu)的史密斯菲爾德食品（Smithfield Foods）和嘉吉（Cargill）公司等。除此之外，全球快餐連鎖巨頭麥當(dāng)勞和漢堡王也相繼進(jìn)入人造肉市場(chǎng)，作為全球知名的快餐連鎖巨頭，無疑對(duì)人造肉產(chǎn)生巨大的推動(dòng)作用。
美國(guó)是目前人造肉消費(fèi)的全球最大市場(chǎng)。根據(jù) MarketsandMarkets 的研究數(shù)據(jù)，2018 年美國(guó)在全球植物性人造肉市場(chǎng)中占近 40%的市場(chǎng)份額，并在未來保持較高復(fù)合增長(zhǎng)率持續(xù)增長(zhǎng)。德國(guó)、英國(guó)和新加坡將是復(fù)合增長(zhǎng)率前三高的國(guó)家。亞太及南美國(guó)家對(duì)植物性人造肉的巨大需求也將推動(dòng)人造肉市場(chǎng)快速擴(kuò)大，其中亞太植物肉類市場(chǎng)預(yù)計(jì)將由中國(guó)主導(dǎo)。
對(duì)于中國(guó)來說，根據(jù)中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)，2019年中國(guó)肉類消費(fèi)量達(dá)到3766.13萬噸（人均肉類消費(fèi)量×總?cè)丝跀?shù)），僅為美國(guó)消費(fèi)量的的一半左右。因此，未來中國(guó)的肉類消費(fèi)量將進(jìn)一步增加，中國(guó)肉類產(chǎn)品的供給缺口將部分可由有人造肉來填補(bǔ)。目前，中國(guó)常素食人口比例約為3.6%，未來人造肉的滲透率有望提高到10%左右。
植物肉的發(fā)展就像過去的植物奶一樣，植物奶即杏仁奶、豆奶、椰奶、燕麥奶等等，在歷經(jīng)了20年的發(fā)展的今天，植物奶的滲透率已經(jīng)達(dá)到了14%，而植物肉目前僅有1%。
根據(jù) Beyond Meat 預(yù)測(cè)，如果“植物肉”市場(chǎng)規(guī)模可以達(dá)到類似“植物奶”與乳制奶的比例，那么對(duì)應(yīng)美國(guó) 2700 億肉類市場(chǎng)， 這意味著 350 億美元的新增市場(chǎng)空間。如果以全球肉類市場(chǎng)進(jìn)行模糊測(cè)算，則可達(dá) 1820 億美元。
看起來，人造肉逐漸取代當(dāng)前的自然肉是一種必然趨勢(shì)。但對(duì)最普通的食客來說，一個(gè)不可回避的問題是，人們究竟什么時(shí)候才能吃上一口價(jià)格親民的人造肉？畢竟，對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者來說，價(jià)格才是最重要的因素。
《南方日?qǐng)?bào)》曾披露過一組數(shù)據(jù)：在美國(guó)，1公斤加工肉類的價(jià)格為7美元，植物肉則為15美元。同樣在美國(guó)商超沃爾瑪，由食品工廠生產(chǎn)的牛肉漢堡，終端零售價(jià)目前是 2.8 美金/磅，而 Beyond Meat 的植物肉漢堡售價(jià) 6.25 美金/磅。率先進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的植物肉品牌 Omnipork 每公斤售價(jià)約 60 元，而某生鮮電商平臺(tái)最便宜的豬肉每公斤約為 50 元。
實(shí)際上，Beyond Meat雖然完成了IPO，但是其招股書顯示：公司成立十年持續(xù)虧損。2016年、2017年和2018年，該公司的凈虧損分別為2510萬美元、3040萬美元和2990萬美元。據(jù)其上個(gè)月發(fā)布的2019年Q2財(cái)報(bào)，凈虧損達(dá)到940萬美元，與去年同期相比虧損額擴(kuò)大了200萬美元，而人造肉企業(yè)盈利困難與成本高居不下不無關(guān)系。
而在更具顛覆性的動(dòng)物基人造肉市場(chǎng)，技術(shù)和市場(chǎng)更是剛剛起步。雖然在過去幾年，“培育肉”成本隨著制造工藝的逐步成熟大幅下降，但仍然無法實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)，每磅成本還在幾千美元左右。 降低成本的決定性因素是血清成本，血清給肌肉細(xì)胞提供必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)細(xì)胞的自然復(fù)制，目前單算血清成本就遠(yuǎn)高于鮮肉價(jià)值，導(dǎo)致動(dòng)物基人造肉缺乏價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力，無法量產(chǎn)。
不過在政策端，不同國(guó)家都推出了不同的政策支持。新加坡已在2020年批準(zhǔn)了美國(guó)初創(chuàng)企業(yè)Eat Just公司出售動(dòng)物基人造雞肉，成為全球第一個(gè)批準(zhǔn)出售動(dòng)物基人造肉的國(guó)家，Eat Just的“人造雞肉”產(chǎn)品可用作雞米花原料。
我國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部在最新發(fā)布的《“十四五”全國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村科技發(fā)展規(guī)劃》中也首次談到“未來食品制造”，以及“細(xì)胞培養(yǎng)肉”，并將該類別列為國(guó)家下一個(gè)五年積極參與的領(lǐng)域。換言之，中國(guó)正將這種新型食品生產(chǎn)方法納入國(guó)家糧食安全計(jì)劃，加快監(jiān)管審批時(shí)間表，并促進(jìn)相關(guān)投資。
最后，從消費(fèi)者的認(rèn)可度來看，北京數(shù)字100市場(chǎng)研究公司在去年的一份報(bào)告中發(fā)現(xiàn)，雖然消費(fèi)者對(duì)植物肉認(rèn)知廣度甚高，達(dá)到77%，但對(duì)此的正確認(rèn)知率僅不到4成，只有39%的樣本人群理解“植物基人造肉”的概念。
調(diào)查公司益普索在《2020年中國(guó)人造肉趨勢(shì)洞察》報(bào)告中也提到，消費(fèi)者最大的顧慮是產(chǎn)品的過度加工及食品安全，其次才是人造肉的味道與口感。除此之外，新冠疫情也可能給植物肉產(chǎn)品未來的推廣帶來更大的不確定性。
帶有“健康”、“可持續(xù)發(fā)展”等新興光環(huán)的植物肉行業(yè)，仍舊前路漫漫。一方面，消費(fèi)者依然對(duì)植物肉研發(fā)中使用的基因工程、加工過程感到恐懼；另一方面，普遍植物肉產(chǎn)品也的確存在價(jià)格偏高、口味平庸的問題。要想打動(dòng)消費(fèi)者，人造肉的最后一公里，也不是能夠輕易到達(dá)的事。
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