文/陳根
隨著人們對健康飲食的持續(xù)關注，抗糖運動方興未艾。以“0糖0脂0卡”為賣點的碳酸氣泡水、無糖奶茶，強勁沖擊著碳酸飲料作為“肥宅快樂水”的地位。在2019年的雙11和今年的618中，“0糖”的元氣森林的銷量都超過高糖的可口可樂，拿下天貓飲品類銷量的第一名。
同時，巨大的市場潛力吸引了伊利、健力寶、雀巢等一批飲料行業(yè)巨頭，以及CoCo都可、奈雪的茶等奶茶品牌不斷加入國內“無糖”飲料賽道。
從嗜糖到代糖，到底是健康的必然趨勢，還是另有隱情？吃糖還是吃代糖，一直是困擾人們的問題。
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甜味是人類和其他動物最基本的感官感受之一。從可樂、奶茶到各種糖果、冰淇淋，攝糖在很多時候給人們帶來味覺上的安慰，包括緩解焦慮、愉悅情緒等。
糖會刺激大腦分泌一種神經傳導物質——多巴胺。當人體癡迷于糖帶給人體的快樂并加大攝入量的時候，大腦自然分泌的多巴胺就會減少，腦細胞對其依賴性會提高，使得細胞中的多巴胺受體減少。
這也是所謂的負調節(jié)效應：只有更多的糖分，才能產生和原來相同的快感。與此同時，進食和性行為帶給人體的快感卻越來越少。 如果一種物質能夠在大腦的獎勵區(qū)激發(fā)快感，卻不會產生負調節(jié)效應，就不會使人上癮；如果它既能激發(fā)快感，又會產生負調節(jié)效應，就可能使人上癮。
就糖的上癮性研究，法國科學家塞爾日·艾哈邁德（Serge Ahmed）曾做過實驗。他首先向小鼠持續(xù)喂食可卡因藥丸一個月左右，使其上癮；隨后增加糖丸，供其二選一，結果盡管小鼠有所猶豫，但仍在兩天內轉向糖丸。這意味著， 糖和可卡因對大腦的影響相似。
艾哈邁德在報告中進一步說明，糖之所以戰(zhàn)勝可卡因，是因為大腦中負責感受糖的神經受體是可卡因的14倍。
此外，今年4月，發(fā)表在《自然》上的一項研究再次從神經生物學的角度對“糖癮”作出了新的解釋。具體來說，研究小組用糖和甜味劑做了一項測試。科學家們在給老鼠準備的“飲料”里分別加入了糖或安賽蜜（Acesulfame K），后者是一種常被用于無糖汽水、蜜餞等產品的甜味劑。
起初，小鼠們兩種飲料都喝。到了第二天，它們就幾乎完全放棄了甜味劑。此外，被去除了甜味受體的小鼠，舌頭上嘗不出甜味，也會偏愛選擇真正的糖。
在進一步的研究里，研究人員利用化學遺傳技術在小鼠的“糖神經元”里表達了有激活性的人工設計受體（hM3Dq，一種人工設計的受體只被人工設計的藥物激活），并在飲水中添加了DREADD系統(tǒng)中人工設計的藥物（氯氮平，Clozapine）。通過DREADD系統(tǒng)，研究人員就能以Clozapine小分子化學物操控小鼠的“糖神經元”和相關行為讓小鼠對一個原本無偏好的飲料口味產生新偏好。
這項發(fā)現(xiàn)揭示了一種對糖偏好發(fā)展至關重要的攝取后糖感測途徑，并揭示了糖的高度食欲效應背后的一個基本回路。
基于神經生物學的糖癮解釋了人們對糖的渴求逐年遞增的現(xiàn)象。500年前，糖還只是歐洲貴族的消遣對象。而在18世紀，英國人均糖消費量翻了四倍，在19世紀則再翻四倍。同時期的美國，糖消費量達16倍。2008年的一項調查發(fā)現(xiàn)，中國人人均一年吃掉19.6公斤的糖，與30年前相比整整上升了5倍。
“無糖”真的“無”糖嗎？
如今，在人類的飲食里，糖已經無處不在。隨著人們對健康飲食的持續(xù)關注，人們也似乎意識到了過量糖給人體帶來的新的負擔，控糖運動應運而生。
在控糖的背景下，零度可樂、健怡可樂等無糖飲料也越來越受人們和市場的喜愛。這些“無糖”飲料主打代糖，即除糖以外，用另一種可為食物添加甜味的物質代替糖分。
甜味劑可分為天然甜味劑和人工甜味劑。天然甜味劑一般從植物中提取，比如甜菊糖苷（甜菊糖、甜葉菊苷），它是從甜葉菊中提取的天然甜味劑，甜度約為蔗糖的200倍，味道非常接近蔗糖。羅漢果甜苷是從羅漢果果實中提取的天然甜味劑，甜度約為蔗糖的240倍。
人工合成甜味劑，則是人們通過一些化學反應合成的甜味劑。糖精科學家發(fā)現(xiàn)的第一種人工甜味劑，是先利用甲苯法生成鄰甲苯磺酰胺這種中間品，然后鄰甲苯磺酰胺經氧化、酸析后生成糖精，糖精的甜度是蔗糖的300倍。
阿斯巴甜是另一種常見的甜味劑，學名為天門冬酰苯丙氨酸甲酯，是由天門冬氨酸和苯丙氨酸縮合而成，阿斯巴甜的甜度約為蔗糖的200倍。此外，目前常見的代糖還有安賽蜜、木糖醇、紐甜、糖精、甜蜜素、甜菊糖苷、三氯蔗糖等。
由于這些甜味劑只需要很少的量就可以產生足夠的甜度，且?guī)缀醪缓瑹崃浚虼?，又被人們叫做低能量甜味劑?/span>Low-calorie sweeteners）、非營養(yǎng)性甜味劑（non-nutritive sweeteners）。那么，在“無糖”飲料流行的大背景下，這些聽起來健康的許諾，真的會實現(xiàn)嗎？“無糖”是否真的“無”糖？
對于這個問題，美國哈佛大學癌癥研究中心的醫(yī)學博士大西睦子在《無糖更致命》中給出了答案：“過去普遍認為人工甜味劑不被機體利用產生能量，目前有研究顯示人工甜味劑雖不同于葡萄糖等直接代謝升高血糖，但可能通過多種途徑影響機體能量攝入與代謝，與肥胖、2型糖尿病和代謝綜合征等有一定關系。”
此外，美國耶魯大學領導的研究團隊發(fā)表在《Cell Metabolism》上的一項研究發(fā)現(xiàn)，將三氯蔗糖與碳水化合物一同下肚，會降低對甜味的敏感度，而這可能會損害胰島素敏感性。 而三氯蔗糖幾乎不被代謝降解，隨著人類的生產、生活排放至環(huán)境中，其危害已經引起世界各國的毒理學、環(huán)境科學學者的關注。
2019年一項由世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機構（IARC）主持的涉及歐洲10個國家45萬人的大型研究發(fā)現(xiàn)，與每月飲用少于一杯軟飲料（含糖或人工甜味的飲料）的人相比，每天飲用兩杯或更多這些甜飲的人群，全因死亡風險更高。
通過各國的醫(yī)療健康數據庫，研究團隊收集了他們在隨后十多年中的死亡數據。在平均16.4年的隨訪期間，共發(fā)生41,693例死亡。
與喝得最少（每月少于1杯，約250ml）的人群相比，最常喝軟飲料的人群（每天兩杯或更多，≥500ml）總死亡率明顯高了17%。
值得一提的是，人造甜味劑飲料的影響程度更大。最常喝人造甜味劑軟飲料與總死亡風險升高26%有關。喝含糖軟飲料的最多人群，總死亡風險升高8%。
吃糖還是吃代糖
從嗜糖到無糖，健康和快樂是每個消費者的期望，卻從來都難兼得。而從本質來說，今天市面上所有的“0”糖仍是一個“概念” 故事。無論有糖還是無糖飲料，它們的走紅與成功，它們對糖的認知與價值觀的輸出，無疑都體現(xiàn)了品牌基于消費者心理與時代洞察的綜合判斷，因此才會借勢而上。
事實上，飲食只是人體攝入的東西，而營養(yǎng)狀況才是個體的生理結果。每個人的新陳代謝和營養(yǎng)能量的分配都是獨特的，因此“飲食”本身也并不能成為肥胖癥和心血管疾病病因的決定因素。換句話說，引起代謝性疾病的原因是生理狀況而不是食物和飲料。
哺乳動物的身體是一個“生態(tài)系統(tǒng)”，細胞在這其中競爭卡路里。細胞的類型、數量和代謝活動決定了人體的卡路里攝入量、能量消耗和營養(yǎng)分配。因此，所消耗的卡路里數量以及這些卡路里在合成代謝、氧化或儲存中的分配不是由飲食糖本身或“飲食”的任何其他成分決定的，而是由細胞性和代謝需求產生的細胞間競爭決定的。
甜味是人類和其他動物最基本也是重要的感官感受之一，攝糖在很多時候給人們帶來味覺上的安慰，包括緩解焦慮、愉悅情緒等。攝糖無可厚非，但同時也需要節(jié)制。吃糖還是吃代糖，其實也很簡單。
