歌樂山辣子雞
歌樂山辣子雞
材料：
A. 雞腿1個（300克） 鹽6克 料酒30ml 淀粉1大勺
B. 食用油400ml(實耗80ml) 花椒25克 干辣椒100克
C. 姜絲 蒜片 白糖1勺 白胡椒粉2克 醋1勺 高湯100克 小蔥 香蔥25克 熟芝麻25克
做法：
1. 將雞腿洗凈切成三厘米見方的塊狀，加入鹽和一半的料酒，使雞腿肉入味，再加入干淀粉抓勻，腌制30分鐘左右。
2. 鍋中放油，油溫熱時放入雞肉，小火炸約5分鐘至雞肉水分揮發、表面微黃，撈出瀝干油。
3. 再中火加熱鍋中的油，油燒至八成熱，再次倒入雞肉大火再炸制1-2分鐘，使雞塊表面金黃。撈出控油。
4. 鍋中留底油約50ml，放入姜絲蒜片、花椒炒香，再放入干辣椒炒香，倒入雞腿肉。加另外一半的料酒，翻炒均勻后加入鹽、白胡椒粉、白糖、醋、倒入高湯炒至湯汁揮發。
5. 湯汁干時，放入熟的白芝麻和小蔥，翻炒均勻出鍋。
Tips
***如果怕太麻辣或者感覺口味不夠重的話，可以按照自己的喜好增加或者或者減少花椒和干辣椒。但是要注意花椒和干辣椒的比例是1：4。
***兩次過油，第一次油溫低些，炸大約5分鐘，第二次，很快，1-2分鐘主要是為了讓雞塊表面變脆。
***高湯通常我是用雞架子或者雞腿骨頭熬得，每次多熬點分成份再冷凍起來，用的時候就方便了。如果沒有就用水代替吧。
歌樂山辣子雞是川菜里一道著名的江湖風味菜，特點是在一堆紅通通的辣椒里面包裹著香脆鮮辣的雞塊，干辣椒不是主料勝似主料，充分體現了川菜下手重的特點。歌樂山是重慶的一個地名，因為這道菜而聞名遐邇。 | 
