俗話說得好：“百菜不如白菜，諸肉不如豬肉”，白菜和豬肉都是我們餐桌上的?？?，尤其是白菜，物美價廉又營養。
說白菜鮮美，很多人可能不以為然，但這只是因為吃多了才沒有發覺，白菜是各種蔬菜里口感最好的，用水煮過的白菜幾乎入口即化；說白菜營養，很多人可能也不以為然，但其實白菜富含水分和維生素，冬天人們愛吃羊肉容易上火，常吃白菜便可以消食化痰。至于說白菜便宜，這個大家都絕對認同，因為誰都知道這玩意就是白菜價。
白菜，十字花科蕓薹屬，它原產于中國北方，是中國的傳統蔬菜
現代的白菜一般分為大白菜和小白菜，北方人一般把大白菜叫做“白菜”而小白菜則稱作“油菜”。
冬天的菜市場里，大白菜占據半壁江山，北方每年過冬幾乎家家都會囤積它
大白菜一般都是兩年生植物。這兩年的時光通常是這樣度過的：
8月初，當白菜細小的種子發芽后，它們會在一個多月時間內一股腦長出25片葉子，然后就停下來歇個10多天，俗稱“蹲苗”，此時葉子排列成蓮花座一樣，因此叫做“蓮座期”。蓮座期過后，白菜內部的葉片就開始包裹起來，厚厚實實地長出一個碩大的葉球（大家可以類比一下卷心菜 - 菜根小話·甘藍1 ）。到立冬之前，白菜會努力地光合作用，儲存大量的水和糖分，這個階段稱作“包心期”。
白菜的蓮座期
白菜的包心期
白菜喜歡水和肥，尤其是喜歡水，有言“淹不死的白菜，旱不死的蔥”，白菜在包心期用很多水來長葉球。冬天來臨，萬物凋零，白菜就會用它大個的葉球來過冬，待到來年春天抽苔開花結出像細長的角一樣的果實。
鮮黃鮮黃的白菜花
和卷心菜一樣，白菜過冬的時候外面的葉子凍死了，而芯子是不會死的。大白菜比卷心菜更耐寒，零下5度的氣溫都可以安全度過，其實它有這樣的能耐全靠存儲在白菜幫里的糖分，糖分可以讓細胞液在低溫下也不會凍結，從而保護了自己。所以說“霜打的白菜格外甜”，立冬時分，正是我們吃白菜最好的時間。
大白菜的品種琳瑯滿目，一般常吃的有細嫩的包頭白、尖包白，適合炒菜的青麻葉、適合腌制的圓筒白，也有根本不會結球的散葉白菜。
大白菜的身世可以追溯到七八千年前，詩經有云：“采葑采菲，無以下體”這里的葑便指的是我們現在吃的兩種白菜的始祖。時間到了秦漢，從“葑”中演化出來一種口感細膩，叫做“菘”的蔬菜，再到唐朝，逐漸出現“白菘”，但是菘菜并不完全是現在的白菜，最終在宋代，白菜這個詞才出現在記載里。那個時候的大白菜全是散葉白菜，葉子不能包成球，而有葉球的大白菜，則是在清朝才出現。
大白菜的起源其實一直都有爭論，但是占多數的觀點認為：大白菜其實并不是土生土長的中國菜，它很可能是蕓薹和來自西域的蕪菁的雜交種。
南方人稱做青菜，北方人稱做油菜的小白菜
小白菜和大白菜是最親的親戚，雖然它們名字不一樣，但是現在的主流觀點認為，它們原本是同一種，只是在人們培育的過程中漸漸相互分化的變種。而它們的原種就是十字花科蕓薹屬的蕓薹。
北方人把小白菜稱作“油菜”，而南方人則稱作“青菜”。雖然和大白菜雖然長得不一樣，但是它們的生活史卻是完全一樣，都是第一年長葉子準備過冬，第二年開花結果。小白菜不如大白菜耐寒，但在南方過冬也是完全可以的。
小白菜和大白菜一樣也擁有眾多的兄弟姐妹：
菜薹——也叫菜心，它是小白菜一個食用花莖和嫩葉的變種。北方常常把芥藍也叫做菜薹（詳見 菜根小話·甘藍2 ），因此兩種“菜薹”很容易被混淆。其實分辨兩者很容易，白菜薹的花都是黃色的，而芥藍的花朵通常是白色。另外它們的口感也不盡相同，白菜薹鮮嫩多汁，并不像芥藍那樣“脆美牙頰響”。
這是小白菜的菜薹，和以前介紹過的芥蘭菜薹的花色不一樣
烏塌菜，也叫菊花菜，它是小白菜一個食用葉的變種。烏塌菜的葉子密密實實的堆成蓮座狀，樣子小巧精致，如同盛開的菊花一般。烏塌菜口感肥嫩多汁，非常適合炒制和涼拌。
小白菜的另一個變種，菊…… 呃，我們還是叫它烏塌菜吧
此外還有雞毛菜、上海白菜等等。
說到這里，北方的同學會有人站起來問，如果說北方人把真正的小白菜叫做了油菜，那北方叫做小白菜的又是什么？答案很簡單，北方人說的小白菜其實就是散葉大白菜的幼苗而已。同理，雞毛菜就是小白菜（油菜）的幼苗。而“奶白菜”，其實就是大白菜的矮化種。
北方人說的小白菜其實就是散葉大白菜的幼苗
一笑過后，我們的菜根小話就講到這里了，下一期我們該說誰？我們來講講各種讓人糾結的“油菜”們吧。
