餃子好不好吃，關(guān)鍵看餡和的怎么樣，尤其是素餡餃子，這是最考驗包餃子功力的，想包好真的沒有那么容易了。
像是鋤禾園小編每次包素餡餃子，總是不報團(tuán)，容易散。這么說吧，還沒下水呢，就覺得這餃子進(jìn)去再出來就得皮是皮，餡是餡。果不其然，一煮下去，全開了。后來改良了面，但是又有了新問題，包完餃子之后，餡里面的汁水都出來了，尤其是韭菜餡的。有沒有啥好方法呢？
有網(wǎng)友表示，要想讓餡不松散，有訣竅。韭菜要用雞蛋清拌好后，先不放鹽，現(xiàn)在冰箱里面冷凍15分鐘，之后再放鹽攪拌，這樣就不容易散了。
也有人說，想要素餡餃子不散不出水，做法就是加上粉絲，再放上一點蛋清，攪拌后就沒問題了。
不過鋤禾園小編還有更高的高招。因為韭菜攪拌雞蛋清的做法，只能延緩一下出水的時間，并不能完全解決問題。而加入粉絲的做法，確實能夠起到防止出水的作用。需要指出的是，由于粉絲的吸水程度有限，所以一定要使用半漲發(fā)狀態(tài)的粉絲。想要增加餃子餡的粘合性，僅僅使用一點點蛋清是不夠的。
下面鋤禾園小編就來和您分享一下這不松散不出水的絕招。
要說松散而又愛出水，應(yīng)該韭菜是最恰當(dāng)?shù)氖卟肆恕＞虏撕褪裁创钆洌磕径侩u蛋？粉條？不不，今天要讓您有點不一樣的滋味，鋤禾園小編選用的是土豆和韭菜來搭配，這也是餃子餡里“最討喜”的配料了，十個人里相信有九個不會想到餃子餡和土豆有關(guān)系。
說干就干，看看鋤禾園小編是怎么做的吧！
土豆選用黃皮的土豆，去皮后切成條。首先要考慮一個問題，素餡怎么能變得香味異常還不松散，這土豆可是重要的法寶。下面這一步可有著很重要的作用。
取鍋進(jìn)油，油不要太多，現(xiàn)在是以煎的形式，讓土豆的表面變得固化一些。那您肯定有個疑問，這土豆條會不會吸油啊？回答是不會的，因為土豆的表面富含淀粉，淀粉遇熱之后固化，就形成了一個保護(hù)殼。所以不管是煎還是炸，土豆的吸油率都是最低的。
快速旺火煎炸之后，土豆條變成微微的焦黃色。這時候就能取出了。您想，烤白薯那外面酥酥脆脆的皮，咬開后里面糯軟糯軟的瓤，這是一種太享受的滋味了。這種瓤，就是今天不松散的秘訣之一了。
煎完土豆條之后剩下的油，關(guān)火后，倒入雞蛋液，在低油溫的狀態(tài)下煎雞蛋，等到與鍋底接觸的部分凝固后，再開小火，逐步的打散，炒嫩蛋。
加入5克的鹽、5克糖、5克胡椒粉、10克耗油、20克生抽和20克香油調(diào)味，把土豆條剁碎和雞蛋混合在一起調(diào)味，調(diào)餡的最后，放入一點玉米淀粉，再次充分?jǐn)嚢琛Ｄ呐率悄溩拥墓Ψ蜻€不怎么到家，沒問題，素餡一樣的緊實！這就是不松散的秘訣之二。
土豆中的淀粉遇熱之后，有很強(qiáng)的粘性，再加上嫩雞蛋和玉米淀粉的加入，進(jìn)一步增強(qiáng)了餡料的粘性。
那韭菜呢？鋤禾園小編提醒您，這韭菜一定要最后切。不能給韭菜一點點的水分釋放時間。然后就是不松散的秘訣之三了。往切開的韭菜上倒上一點油，封住切韭菜時候形成的刀口，這樣韭菜里的水分就不會跑出來了。
最后，將封油處理過的韭菜，和調(diào)過味的韭菜、雞蛋、土豆攪拌均勻，呈現(xiàn)在我們面前的就是一份既不松散，也不出水的素餃子餡了。
