白菜，在民間俗稱“百姓之菜”，雖然一年四季都能吃到，但唯有經(jīng)過(guò)霜打后的白菜，味道才特別鮮美?！皳苎┨魜?lái)塌地菘，味如蜜藕更肥濃。朱門肉食無(wú)風(fēng)味，只作尋常菜把供?！彼未冻纱蟮倪@首《田園雜興》就是專門盛贊冬日白菜之美味的。說(shuō)這個(gè)時(shí)節(jié)的白菜甜如蜜藕，但又比蜜藕更加鮮美。大美食家蘇軾贊得更夸張：“白菘似羔豚，冒土出熊蹯。”居然直接將白菜與羊羔、熊掌相媲美了。古人對(duì)白菜之喜愛(ài)，可見(jiàn)一斑。
白菜古時(shí)稱“菘”。最早的記載見(jiàn)于三國(guó)時(shí)期的《吳錄》：“陸遜催人種豆、菘?！钡珡V泛種植應(yīng)該是在唐代。食療家孟詵就在他的《食療本草》中有過(guò)記述：“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下氣治嗽?！辈坏f(shuō)其味美，還發(fā)現(xiàn)了它的食療功效。文人雅士更是極為推崇，韓愈就是一個(gè)。唐元和元年（公元806年）后，韓愈因避謗毀，又因“日與宦者為敵”，被降職河南（洛陽(yáng)）縣令；其間，孟郊、盧仝等人居于洛陽(yáng)，與韓愈并稱“韓孟詩(shī)派”。有一年冬天，大雪飄飄，孟郊、盧仝來(lái)訪，韓愈把儲(chǔ)藏的白菜細(xì)細(xì)切絲，加湯慢燉，滿滿一碗好像燴銀絲，配上屋外新挖出的冬筍。眾人品菘嘗筍，煮酒論詩(shī)，好不酣暢。韓愈更是欣然寫下了“晚菘細(xì)切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄”的佳句盛贊“菘、筍”之美味。
劉禹錫也有詩(shī)云：“只恐鳴騶催上道，不容待得晚菘嘗?！彼谷话盐茨艹缘酵砬锏妮坎水?dāng)作一種遺憾?？梢?jiàn)古人這“春初早韭，秋末晚菘”的說(shuō)法，的確非妄言也。
但將“菘”稱之為“白菜”者，最早應(yīng)是宋代的楊萬(wàn)里?！靶麓涸谱踊鞒祝辣吲c雪虀，靈隱山前水精菜，近來(lái)種子到江西?！保ㄌ~，就是搗碎的菜）這首詩(shī)的題目便是《進(jìn)賢初食白菜因名之以水精菜》。同是宋代的吳則禮也發(fā)出過(guò)“擬向山陽(yáng)買白菜，團(tuán)爐爛煮北湖羹”的感慨?？磥?lái)，那時(shí)候白菜的吃法還很單一，就是放進(jìn)白水里煮煮而已，卻已然是贊不絕口了。
其實(shí)將白菜稱為“百菜之王”的是著名國(guó)畫大師齊白石。齊老不但愛(ài)吃，更愛(ài)畫，其中有一幅寫意的大白菜圖，畫面上點(diǎn)綴著幾顆鮮紅的辣椒，并題句說(shuō)：“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨(dú)不論白菜為蔬之王，何也。”體現(xiàn)了齊老對(duì)白菜的喜愛(ài)。稱白菜為“蔬之王”，絕對(duì)名副其實(shí)。
每百克白菜中含水分95.14克、蛋白質(zhì)0.86克、脂肪0.1克、碳水化合物3.9克（其中含膳食纖維0.94克）、維生素A 13毫克、胡蘿卜素80毫克、硫胺素0.03微克、核黃素0.04毫克、尼克酸0.4毫克、維生素C 28毫克、維生素E0.36毫克、鈣35毫克、磷28毫克、鉀90毫克、鈉48.4毫克、鎂9毫克、鐵0.6毫克、鋅0.61毫克、硒0.39微克、銅 0.04毫克、錳0.16毫克，其中含異亮氨酸34毫克、亮氨酸55毫克、賴氨酸46毫克、硫氨基酸28毫克。
白菜所含蛋白質(zhì)和維生素多于蘋果和梨，所含微量元素亦很突出，其中鋅的含量比一般蔬菜及肉、蛋等食品都多?？梢院敛豢鋸埖卣f(shuō)，白菜是一種營(yíng)養(yǎng)極其豐富的大眾化蔬菜，也是人體所需微量元素的寶庫(kù)。有“百菜不如白菜”、“冬日白菜美如筍”之說(shuō)。
如果與肉類同食，既可增添肉的鮮美味，又可減少肉中的亞硝酸鹽類物質(zhì)。正如俗語(yǔ)說(shuō)：“肉中就數(shù)豬肉美，菜里唯有白菜鮮?！?br>
從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析，大白菜含豐富的維生素、膳食纖維和抗氧化物質(zhì)，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化。而且，大白菜的維C含量高于蘋果和梨，與柑橘類居于同一水平，而且熱量還要低得多。
清代《本草綱目拾遺》記載說(shuō)：“白菜汁，甘溫?zé)o毒，利腸胃，除胸?zé)?，解酒渴，利大小便，和中止嗽”，并說(shuō)“冬汁尤佳”。
白菜還是減肥蔬菜，因?yàn)榘撞吮旧硭瑹崃繕O少，不至于引起熱量?jī)?chǔ)存。白菜中含鈉也很少，不會(huì)使機(jī)體保存多余水分，可以減輕心臟負(fù)擔(dān)。中老年人和肥胖者，多吃大白菜還可以減肥。
烹調(diào)蔬菜時(shí)，正確的做法應(yīng)該是先洗后切。對(duì)于大白菜、卷心菜等包葉菜類蔬菜，可將外圍的葉片去掉，內(nèi)部菜葉用溫水泡一下再逐片用流水沖洗。
白菜易儲(chǔ)藏，價(jià)格實(shí)惠，而且可跟多數(shù)菜肴搭配，是名副其實(shí)的“平民菜”和“百搭菜”?？v使白菜千般好，其中葉綠素等營(yíng)養(yǎng)素的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于綠葉蔬菜。因此，“百菜獨(dú)有白菜好”的說(shuō)法有些片面，不同蔬菜各有優(yōu)勢(shì)，搭配食用才更符合營(yíng)養(yǎng)平衡的原則。
白菜燉豆腐
食材：
白菜 8片
鍋燒豆腐 1塊
濃湯寶 1個(gè)
干辣椒 4個(gè)
蔥 一小段
蒜 2瓣
鹽 適量
蔬之鮮（雞精） 適量
熱水 適量
蠔油 適量
白胡椒粉 適量
香油 適量
選取鍋燒豆腐，就是比老豆腐稍微硬點(diǎn)，也叫香豆腐；切塊如圖薄厚大小；大白菜洗凈，如圖葉跟幫分開(kāi)。
葉子折一下，切成如圖大??；幫用手壓著，刀斜著片成片，小心刀口；片的大小如圖；蔥斜刀切片，蒜切小粒，干辣椒切段。
濃湯寶一個(gè)，口味不限，如果有新鮮的的骨頭湯就更好；熱鍋熱油，下入蔥蒜干辣椒爆香；放入白菜幫翻炒；炒到微透明。
放入葉子繼續(xù)翻炒；一起炒到明顯縮水，葉子也稍微透明；加入熱水，濃湯寶，水差不多mo過(guò)菜，翻炒至濃湯寶全部化完；鋪上豆腐一起燉。
大火燉開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火，蓋上蓋子，燉十五分鐘，中間沿著鍋邊翻一下菜，揭蓋，開(kāi)大火，稍微收下汁子，放入白胡椒適量，拌勻，關(guān)火，放入鹽，蔬之鮮適量，蠔油一塊錢硬幣那么大，香油六滴，余溫拌勻就好了。
盛出放入大碗或者小盆，我是放在雪平鍋里，有人會(huì)問(wèn)為啥不直接在雪平鍋里做，原因是沒(méi)有大鍋好翻菜呀
小貼士
1、盡量做的可以一頓吃完，因?yàn)榘撞朔艜r(shí)間長(zhǎng)了會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，還有就是我有個(gè)朋友的家人，因?yàn)槌粤烁粢沟陌撞耸澄镏卸玖耍晕也恢朗遣皇歉粢拱撞说脑颍沁€是小心點(diǎn)好，盡量不要隔夜吃
2、如果炒至過(guò)程中放鹽白菜就會(huì)大量出水，所以還是關(guān)火放鹽好，這個(gè)看個(gè)人吧
3、關(guān)于白胡椒粉的用量，我用的是現(xiàn)磨胡椒，就是用的時(shí)候現(xiàn)研磨到鍋里的，所以不好說(shuō)用量，如果是袋裝的胡椒粉，大概小勺子三分之一勺吧，這個(gè)看個(gè)人口味，多了就會(huì)辣點(diǎn)
4、到鍋里的水要熱水，如果用鮮湯的話，也盡量用熱的切記
5、喜歡粉條的，可以給里面加點(diǎn)粉條一起燉，我是沒(méi)有粉條就沒(méi)燉，等二師兄便宜了，放點(diǎn)在里面也是可以的。
聯(lián)系客服
