我們許多人可能都有過不小心吃到發(fā)霉花生或瓜子的經(jīng)歷，第一反應(yīng)通常是趕緊吐出來。但是，科學(xué)研究表明，僅僅吐出來還不足以完全規(guī)避健康風(fēng)險。
那么，吃下一顆發(fā)霉的花生或瓜子會帶來多大的危害呢?
根據(jù)世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)的分類，黃曲霉素早在1993年就被確認(rèn)為一類致癌物，意味著它與致癌之間有明確的因果關(guān)系。這類物質(zhì)的危害程度可與高毒性的砒霜相比——黃曲霉素的毒性竟達(dá)到砒霜的68倍！
黃曲霉素不僅能誘發(fā)畸形，還能導(dǎo)致癌癥，特別是對肝臟造成嚴(yán)重?fù)p傷。相關(guān)研究指出，一粒發(fā)霉的花生中就可能含有大量黃曲霉素，這些黃曲霉素能使肝臟持續(xù)進(jìn)行排毒達(dá)40天之久。長期或過量攝入黃曲霉素可能引起肝損傷，嚴(yán)重時甚至直接誘發(fā)肝癌。
為使讀者更直觀地了解風(fēng)險，我們可以引用已發(fā)表的數(shù)據(jù)：《食品化學(xué)毒理學(xué)》雜志的一項研究表明，每天僅攝入0.02微克/千克體重的黃曲霉素，也可能對肝臟健康造成長期損害。考慮到發(fā)霉食品中的黃曲霉素濃度往往遠(yuǎn)高于此，即使是偶爾不慎攝入，也有可能對健康埋下隱患。
黃曲霉素最愛“藏”這些食物
黃曲霉素這么“毒”，別以為離我們很遠(yuǎn)，其實，它離我們太近了，因為它最愛寄存的地方就是食物里。如果安全意識不夠高，很有可能就會中招。日常生活中，黃曲霉素最愛“藏”在這幾個地方：
首先就是，發(fā)霉的花生
花生本身富含油脂，而且喜歡生長到陰涼潮濕的地方，因此成為最容易感染黃曲霉菌的農(nóng)作物之一。數(shù)據(jù)顯示，約有25%的花生樣本被檢測出含有黃曲霉毒素。同時黃曲霉素又溶于油脂，更容易“追著花生不放”，從而滋生黃曲霉菌。
第二，沒洗干凈的筷子
筷子本身不會滋生黃曲霉素，但是我們在使用筷子夾菜的過程中，不可避免要夾花生、玉米等淀粉含量高的食物，如果使用之后沒洗干凈或者筷子長時間不更換，筷子縫隙里就會殘留淀粉，引起霉變，最終滋生黃曲霉素。專家建議，用過筷子應(yīng)及時用熱水清洗干凈。
第三，發(fā)苦的堅果
在食用瓜子、杏仁、核桃等堅果時，如果出現(xiàn)發(fā)苦的情況，一定要及時吐掉并漱口，因為黃曲霉素以孢子的形式傳播，堅果的苦味與霉變過程中產(chǎn)生的黃曲霉素有關(guān)。發(fā)苦的堅果含有的黃曲霉素量可達(dá)美國FDA規(guī)定的最大限量的1000倍。
第四，農(nóng)家花生油
有的人喜歡購買便宜實惠的農(nóng)家花生油，殊不知，花生油也是黃曲霉素污染的一大隱患。一方面是發(fā)霉的花生沒有被及時挑出來，或者榨油的機(jī)器長期不清洗導(dǎo)致霉變，另一方面是農(nóng)家小作坊的工藝簡單，無法完全除去原材料中的有害物質(zhì)，容易造成黃曲霉素超標(biāo)。建議購買大品牌廠家生產(chǎn)的花生油。
第五，發(fā)霉的大米和玉米
糧食作物在收獲和貯存的過程中，容易出現(xiàn)霉變，被黃曲霉素污染。如果不把變質(zhì)、發(fā)霉的顆粒挑出，就很容易導(dǎo)致誤食，把毒素吃進(jìn)肚子里。數(shù)據(jù)顯示，約15%的玉米樣本和10%的大米樣本檢出黃曲霉毒素。購買時要仔細(xì)檢查。
此外，家中沒洗干凈的砧板、劣質(zhì)花生醬和芝麻醬等，出現(xiàn)黃曲霉素的可能性也較大，需要提高警惕。定期用75%酒精擦拭砧板，選擇大品牌食品，是防止黃曲霉素污染的有效方法。
面對黃曲霉素的潛在威脅，若不慎攝入，我們應(yīng)該如何應(yīng)對呢?
科學(xué)研究顯示，綠色蔬菜中含有豐富的葉綠素，是目前發(fā)現(xiàn)的唯一能夠抑制黃曲霉毒素毒性的物質(zhì)。蔬菜中的葉綠素與黃曲霉毒素結(jié)合，可降低后者在體內(nèi)的吸收率，從而減輕其毒性作用。具體來說，經(jīng)常食用菠菜、西蘭花、芹菜等深綠色蔬菜，都可幫助我們獲取足夠的葉綠素，降低黃曲霉毒素的危害。
在選擇對中老年人有益的堅果時，我們可以考慮以下幾種：
花生：花生不僅富含蛋白質(zhì)，還含有豐富的維生素E和B族維生素。這些營養(yǎng)成分可幫助改善記憶力，預(yù)防腦衰老。中醫(yī)認(rèn)為，花生味甘性平，可健脾養(yǎng)胃，常吃有益氣血。
榛子：榛子含鈣量豐富，每100克榛子可提供260毫克鈣，是牛奶的5倍。鈣不僅可增強(qiáng)骨骼，還可預(yù)防骨質(zhì)疏松。榛子中的鎂、鋅等微量元素也可補(bǔ)充老年人的營養(yǎng)需求。
夏威夷果：夏威夷果含有豐富的不飽和脂肪酸，可降低膽固醇，防止動脈硬化，保護(hù)心血管健康。它還含有抗氧化物質(zhì)，可清除機(jī)體自由基，延緩衰老進(jìn)程。
核桃：核桃不僅含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素E,還含有鉀、鎂、鋅等多種礦物質(zhì)。這些營養(yǎng)可提高機(jī)體免疫力，增強(qiáng)記憶，并具有抗癌作用。核桃中的芳香油有助于促進(jìn)腸胃功能，防治便秘。
通過合理食用這些富含葉綠素和多種營養(yǎng)的堅果，可有效抵御黃曲霉毒素的危害，也可滿足老年人的營養(yǎng)需要，幫助延緩衰老，提高生活質(zhì)量。
