本文轉(zhuǎn)自：伊媚尚街
開水白菜
小城，位于川西壩子。城里有要家餐廳，叫水岸闌庭，實(shí)如其名，優(yōu)雅別致，有番風(fēng)味。
多年過去，這家餐廳起起伏伏，有些變化。但是想說的不是餐廳，而是大廚春哥，熱愛生活，把主廚既當(dāng)份工作也當(dāng)份興趣，所以在菜品上，頗有創(chuàng)新，他的拿手好菜，一道是毛筆酥，一道是開水白菜。
毛筆酥，端上桌，是在毛筆架上，一個凹槽一支毛筆酥，每一支毛筆酥只有白筆頭才是肉，才可以吃。雖然很奢侈，價格也不菲，但香味濃郁，入口酥脆，含著含著就化了，讓你感覺壓根兒就不是吃的肉。
開水白菜，顧名思義，就是開水里煮的白菜。
家常做法，是開水加上白菜，上桌即用。
但賓館酒樓這樣的大廚做法，總得加鹽加味加品位。
春哥的開水白菜，白菜僅采用菜心黃黃的那么幾小片，所以估計一份開水白菜要用掉一兩個上好的大白菜。當(dāng)然，對于廚師來講，其他部分也沒有浪費(fèi)，而是用在了其他菜品上。
其最有味道的，不是菜，而是整體。
開水白菜上桌，有開水加白菜的型，而由遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過開水加白菜的型，菜湯有淡淡的蛋清色澤，入口，有白菜的清香，有爽滑的口感，有豐富的層次。
春哥介紹，開水白菜的菜湯，是五六個小時精心熬制的高湯，用大骨熬湯，幾小時后加入豌豆繼續(xù)熬制，豌豆熟透化作粉渣時，打入雞蛋清攪勻繼續(xù)熬制，再過半小時停火自然冷卻，在溫度四五十度時候?yàn)V渣，留下的才是用作開水白菜的湯……
川菜，天下皆知麻和辣，其實(shí)際，是麻和辣掩蓋了食材本身的味道，只有注重食材本源味道的開水白菜才是川菜廚師的出師考題。
春哥作為大廚，工作有變化，面貌也老去，但那道“開水白菜”仍然記憶深刻，尤其是簡簡單單間蘊(yùn)含的復(fù)雜的過程和濃濃的層次。
開水白菜，表面清淡，實(shí)則轟轟烈烈、愛心滿滿。細(xì)細(xì)一品，人生亦如此、愛情亦如此。
開水白菜，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，卻清香爽口，不油不膩。2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“開水白菜“被評為“中國菜”四川十大經(jīng)典名菜。開水白菜作為川菜廚師帶徒弟的壓軸考試題目，能到得到十大經(jīng)典名菜的品牌認(rèn)可，也算是從江湖走到了廳堂。
