究竟為何花茶有如此多的品種和花樣？到底是什么造就了這樣繽紛多樣的口味和香氣？老吳家各種花茶的背后，都有著什么秘密呢？今天就讓我們從古至今，從源頭說起，來聊聊這花茶為什么“花樣百出”吧！
早在二千多年前，屈原《離騷》中就有“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”，到了唐朝，食花之風日盛；南宋時期出現香料熏茶，最早加工中心在福州，后來逐步擴展到蘇杭一帶。
可以說中國人食花飲花的歷史已久，但實際上真正以花入茶，“引花香，益茶味”，將花香和茶香完美地合二為一則得益于明、清年間出現的花茶窨制技藝，明朝顧元慶所著《茶譜》中對花茶窨制技術記載比較詳細：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開始摘其半合半放蕊之香氣全者。量其茶葉多少，摘花為茶。花多則太香，而脫茶韻，花少則不香，而不盡美。”隨著花茶窨制技藝的完善，民間涌現出了大批制作和售賣花茶的商鋪，不同的窨制技藝和拼配手法形成了不同字號的花茶風格。
吳裕泰的花茶被老百姓親切地稱為“裕泰香”，呷一口，別有一番滋味潤心田。近年來，隨著產品的逐年豐富，制作工藝的不斷創新，門店中數十種不同品種的花茶讓喝慣了老吳家花茶的顧客都覺得眼花繚亂。 究竟為何花茶有如此多的品種和花樣？到底是什么造就了這樣繽紛多樣的口味和香氣？這一切還要從花茶的制作工藝說起。 可以說茉莉花茶堪稱“花茶”中的長者，歷史悠久，飲者眾多。 很多人都以為花茶只有一種條索形態，其實不然。在吳裕泰，特別受消費者歡迎的還有一些造型茶，例如呈指環狀的金玉環，緊結呈球狀的茉莉牡丹繡球，帶個小勾子很像一只小蝦的茉莉蝦針茶……這些花茶都是在制作茶坯時就要通過手工將每一根針形茶葉造型后再進行窨制，復雜程度可見一斑。 還有一種方式是茶花分離窨制，這種窨制方法最大限度地保留了綠茶優美的外形和嫩綠明亮的湯色，花香淡雅，滋味沁人心脾，代表作品就是翠谷幽蘭、翠谷茉莉系列。 當年英國老牌紅茶川寧的傳承人斯蒂芬來到吳裕泰參觀考察時曾說，中國茶都是原料茶，不像國外要進行茶葉的調制，所以沒什么技術含量。但當他仔細了解了中國花茶的制作工藝后才由衷地贊嘆，雖然一個在西方，一個在東方，但兩種制茶方式卻異曲同工，同樣需要專業技術人員豐富的經驗將這些不同產區的茶葉原料和諧地調配（拼配）在一起，形成有特色又穩定的味道。 茉莉花茶除了一般茶類所具有的控制體重和預防高血脂、脂肪肝的作用外，還對預防紅細胞減少型貧血有積極意義，同時還能夠提高血清中的銅元素含量，降低血液黏稠度，并具有較強的抗氧化性。
“他年我若修花史，列作人間第一香“，這是前人詠茉莉花的詩句。始創于1887年的北京老字號茶莊吳裕泰便是以制作和銷售茉莉花茶起家，因獨有自己的一套花茶拼配技藝，久而久之便有“京城花茶香，源自吳裕泰”一說，流傳至今。
花茶是所有茶類里制作周期最長的一種茶，吳裕泰的花茶茶坯以烘青綠茶為主，因為其疏松多孔，容易吸香，自古以來就被認為適合用來窨花；也有部分花茶采用紅茶和烏龍茶的茶坯。花茶從茶坯制作、鮮花養護到窨制拼合需要經歷將近半年的周期，其復雜程度除非親眼所見所能想象，其中每一步都關系到最終成品花茶的特色。
花源：多樣香氣的賦予者
不同的花朵制成的花茶香氣不同，風格迥異，各具魅力，蘭花清香淡雅，與綠茶搭配更顯清新順滑的滋味；玳玳花果香芬芳，用來窨制紅茶能大幅度提升香甜的口感；桂花甜蜜馥郁，和烏龍是好搭檔，香氣芬芳醇厚…..
在這么多不同的花制作的花茶中，尤以茉莉花制作的花茶最為普遍，也更受大眾歡迎，因此古人有“笑江梅，雪里開遲。香風輕度，翠葉柔枝。與王郎摘，美人戴，總相宜“的贊美詩句。但是你可能想不到，都是茉莉花，不同地區的茉莉花窨制出的花茶可能香氣完全不同，甚至連同一個地區生長的茉莉花都能造就花茶的不同口感。
單瓣茉莉挺直飽潤，清高中帶有甜香，單用它窨制的花茶香氣中有種類似冰糖和玫瑰的甜香味，聞起來香氣上揚，口味卻極其清雅；雙瓣茉莉朵大瓣厚，花色潔白，窨制后就是北京人最熟悉的傳統濃香型茉莉花茶味道；用單雙瓣茉莉混合窨制出來的花茶香氣就有很強的層次感，初嗅時清香，回味又覺濃郁，鮮爽和醇厚兼而有之；還有一種工藝會先將茉莉花“擇花、炒花”，熟香鮮靈，韻味悠長。
花茶的制作要從春天開始準備茶坯，春茶茶質芽葉肥厚、吸香力強，是最適合制作花茶的原料。不同產地、不同品質和不同外形的茶坯用于制作的花茶也不同，一般情況下高品質的花茶都會選擇細嫩的鮮芽進行窨制，這種花茶制作成型后身披白毫、芽頭肥壯嫩黃，極其勻整；而等級較低的花茶往往由芽葉或嫩莖制成，顯毫程度較低，色澤油潤度和勻整程度也稍遜一籌。
窨制：口感滋味的秘密武器
將茶葉與鮮花拌和，在靜止的狀態下茶葉緩慢吸收花香，再除去花朵，將茶葉烘干就叫作“窨制”，這樣的一個過程叫作“一窨”。品類繁多的優良茶樹品種各具特色，有的滋味濃厚、有的口感鮮爽、有的吸香持久、有的外形肥壯、有的白毫顯露，根據茶坯本身的特點，投花量和窨制的時間均有不同。花茶制作要經過反復的窨制過程，以吳裕泰的花茶為例，一般等級要在六次以上，高等級的窨次更多。花茶加工就是利用鮮花吐香和茶葉吸香兩個特性，一吐一吸，讓茶味花香水乳交融在一起。
不同等級的花茶，有的濃厚“煞口”，有的清香爽口，就是因為茶坯等級不同和窨次不同。因為茶葉中的茶多酚和非溶于水的蛋白質通過后發酵作用的轉化可以降低茶葉的澀味，提高茶葉的可溶于水的兒茶素和氨基酸等內含物，窨次越高、茶坯品質越高的茶葉，滋味就越醇厚爽口、回味清甜。
拼配：始終如一的保證
很多老吳家的茶客會有這種感覺，每年都有新花茶上市，但同一等級的茶葉的味道卻幾乎沒有什么變化，每一年都能基本保持著一個穩定口感。這就取決于花茶制作技藝最最核心的部分——拼配，經過拼配的花茶才能夠形成穩定的口味特色。窨制后的花茶原料會由技術人員根據其感官特征進行審評檢驗，再根據吳裕泰自拼花茶的配方進行混合拼配，綜合各種原料的優秀品質，揚長避短，形成吳裕泰自拼花茶獨特的風格。
茶引花香、花增茶味，“花樣百出”的花茶可不僅是空有好味道。以茉莉花茶為例，在加工的過程中，花茶的內質發生了一定的理化作用，減弱了綠茶的澀感，使得茉莉花茶滋味鮮濃醇厚更易上口。茉莉花茶除了一般茶類所具有的控制體重和預防高血脂、脂肪肝的作用外，還對預防紅細胞減少型貧血有積極意義，同時還能夠提高血清中的銅元素含量，降低血液黏稠度，并具有較強的抗氧化性。
百年的傳承與堅持造就吳裕泰花茶國家級非物質文化遺產的金字招牌，“自采、自窨、自拼”的操作規范，不斷開拓創新的理念讓吳裕泰花茶越來越受到中國乃至世界友人的青睞，香氣鮮靈持久，滋味醇厚回甘，湯色清澈明亮的特征深入人心，繽紛多樣的品種更是讓人流連忘返。
在這個陽光熾烈的火辣秋日，用窗簾隔出一室清涼，忘掉繁雜世事，掬一捧好水，置一款好器，靜靜沖茶聞香，再慢慢享受茶湯在齒頰之間流連，順著喉嚨滑入腹中，花香與茶香交融起舞，仿佛喝下一整個春天的花園。此時，方可享受“一卉能熏一室香，炎天猶覺玉肌涼。野人不敢煩天女，自折瓊枝置枕旁“ 的那種美妙時光，香氣四溢的氤氳久久不散，這滋味，這心情，更美好。
