對于東北人來講，一到天冷的時候，酸菜絕對是每家每戶必備的。做個酸菜豬肉燉粉條、酸菜血腸之類的，雖說看上去不怎么像樣，賣相不怎么好，但是吃起來是真的爽，熱乎乎地搭配米飯吃一頓，不要太滿足。
腌酸菜，也是每家每戶都會做的，我們東北腌酸菜，都是用白菜腌的，因此每年這個時候，囤的大白菜就派上用場了。但是為啥不少人腌酸菜，腌出來之后，里面的沫子特別多，而且聞一下好像都臭了，發霉了。
其實腌東北酸菜，看似簡單，實則有訣竅。比如說直接往大白菜上抹鹽，是不對的，還要提前多做一些步驟，比如說腌制的時候，不要倒上清水，換成另外一種料。腌酸菜，謹記3個訣竅，腌出來酸爽脆嫩，還不會發霉。
1、提前晾曬
大白菜不要直接拿來腌制，清洗完之后，都要曬一曬的。放在陽光下晾曬一段時間，大概2、3個小時吧，把水分都晾干，把白菜葉子曬蔫為止。
2、用淘米水
腌東北酸菜，不要直接用生水，或者是其他的水，用淘米水才是最好的。用淘米水來腌制，不僅不容易腐爛發霉，而且還可以增加酸菜的香味。
3、加入白酒
等所有的準備工作都做好，也倒入淘米水之后，這時候先不要著急腌制，而是還應該往其中倒上適量的高度白酒，然后再來腌制，這樣更不容易發霉。
配方：鹽、淘米水、大白菜、高度白酒
1、白菜不好的葉子，都去除干凈，然后放在水里清洗干凈，隨后一定要放在太陽底下晾曬哦，曬干后拿進來。
2、想要白菜腌制得更均勻、更入味的話，我們最好是切一下，切成兩半。然后在每一片葉子里面，都均勻涂抹上食鹽，涂抹好之后放在一旁靜置一會兒，讓白菜殺一殺水，直至白菜變軟。
3、下面我們準備一個壇子，把白菜都均勻擺放進去，然后找一塊重物壓在白菜上面，隨后我們來倒淘米水。淘米水一定要沒過白菜才行，不然上面的就很容易壞掉，最后再倒上一定量的高度白酒，把壇子密封起來，開始腌制即可。
4、放在家里比較陰涼的地方，來進行腌制，天熱的話很容易腌制好，現在冷一點的大概10——15天也可以了。
