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無辣不歡!最熱賣川湘菜譜獨家揭秘!要霸道更要地道!

摘要:“無辣不歡”已經被越來越多的食客奉為外出就餐第一要義,而川湘菜也隨之風靡全國!川菜有句俗語叫“一菜一格百菜百味”,想知道最地道和霸氣的川湘菜怎么做嗎?


正文:現在的食客最喜歡什么口味?當然是辣!“無辣不歡”已經被越來越多的食客奉為外出就餐第一要義,而川湘菜也隨之風靡全國!但你以為川湘菜只要“辣”就夠了嗎?川菜有句俗語叫“一菜一格百菜百味”,那么如何才能做出最地道和霸氣的川湘菜呢?名廚掌勺獨門點評,您,往下瞧!


第一道——干鍋肥腸

名廚點評:成都大蓉和一品天下店行政總廚——王正東

地道川菜還得看成都,每道傳統川菜都融入了幾代廚藝的精華,在一菜一格中更見百菜百味。拿干鍋肥腸來說,將不易入味的肥腸,放入家樂鹵水汁和紅湯醬配成的川式紅鹵中,鹵至六七成熟,令肥腸吸足鹵香微辣的底味;再以干鍋醬快炒出鍋,香辣厚味層層釋放這道川菜經典還能再熱賣十年。




主料:肥腸200

輔料:線椒節、美人椒節、香芹節、洋蔥塊各50克,青蒜節30克、

調料:家樂火辣干鍋醬20克、家樂雞精5

小料:蒜子50克、干辣椒節5


汁醬配方——川式紅鹵汁:

家樂濃縮鹵水汁200克、家樂香辣紅湯醬200克、水5000


制作方法:

1.肥腸洗凈后汆水,入川式紅鹵汁中大火燒開,再以小火鹵熟后撈出,改滾刀塊,入7成熱的油鍋炸緊表皮后倒出,控凈油備用;

2.鍋留底油,依次炸香小料后入輔料,下調料炒香;

3.下肥腸,猛火炒勻炒香,出鍋盛入干鍋即可。



第二道——饞嘴蛙

名廚點評:成都大蓉和一品天下店行政總廚——王正東


也許你知道大蓉和做新派川菜有一手,卻不知我們在傳統菜上也有新嘗試。紅湯的炒制繁瑣,困擾著很多餐廳。我們推薦家樂香辣紅湯醬,鮮嫩爽滑的牛蛙在一步到味的紅湯中香辣入味,順口而不燥。最后再配一點鮮麻辣風味,好一出麻辣鮮香的味覺盛宴。一起來加入紅湯熱賣陣營!




主料:牛蛙600

輔料:絲瓜200克、圓泡椒30克、泡姜片20

小料:蒜子30克、干辣椒25克、蔥段10克、干青花椒10克、香菜2

腌料:家樂鷹粟粉5克、家樂安多夫腌粉2克、家樂雞粉2克、紅薯粉5克、鹽2


汁醬配方——秘制紅湯:

家樂香辣紅湯醬40克、家樂鮮麻辣鮮露20克、家樂火辣干鍋醬10克、香辣醬30克、香辣油100克、水500


制作方法:

1.牛蛙斬件,用腌料腌制后,滑油瀝干備用;絲瓜改刀過水備用;

2.炒香圓泡椒、泡姜和蒜子,下秘制紅湯,放入絲瓜和牛蛙煮至入味,下蔥段,倒出裝盆;

3.凈鍋下香辣油,炒香干青花椒、干辣椒,淋在牛蛙上,撒香菜即可。



第三道——酸菜魚

名廚點評:成都大蓉和一品天下店行政總廚——王正東


我相信哪怕是耳熟能詳的川菜,你也致力于每次上桌都為客人獻上地道味。四川酸菜成就地道的酸菜魚,但酸菜品質的不穩定,將影響整道菜的出品。這時家樂酸辣鮮露將是醇厚酸辣底味的保證,魚的滑爽與地道酸辣的交融,激發口感和味蕾的雙重刺激,而你也將擁有持續熱賣的好秘訣!




主料:草魚一條(約1300克)

輔料:酸菜、泡白蘿卜各200克,色拉油100克,豬油50克、蔥油50

小料:野山椒節50克,泡姜片30克,蒜片、蔥花各15

腌料:家樂鷹粟粉20克、家樂雞粉3克、蛋清一個、鹽2


汁醬配方——醇厚酸辣汁:

家樂酸辣鮮露60克、家樂濃縮雞汁30克、白醋90克、鹽7克、胡椒粉3克、水2000


制作方法:

1.草魚洗凈去骨,魚頭對開、魚骨剁塊汆水備用;魚肉片成大片,沖水瀝凈后用腌料上漿備用;酸菜、泡蘿卜改片備用;

2.凈鍋下色拉油和豬油,炒香小料(除蔥花)、酸菜和泡蘿卜后下魚頭、魚骨同炒,加醇厚酸辣汁大火煮至湯白,再轉中火煮3分鐘撈出墊盆底;

3.魚片煮至斷生倒入盆中,撒蔥花,凈鍋燒熱蔥油澆盆即可。



第四道——剁椒魚頭

名廚點評:長沙徐記海鮮廚務采購總監——吳云貴


剁椒魚頭是湘菜最響亮的名片,咸鮮微辣的誘人口感離不開食材與調料的智選及搭配。魚頭首推花鰱,肉質肥美而不柴;剁椒應發酵712天,鮮辣度達到最佳;家樂蒸魚豉油作為點睛之筆,醇厚豉香鮮上加鮮!魚頭對開,蓋上剁椒,淋上豉油,大火快蒸10分鐘鮮嫩出鍋,經典就是這么簡單



主料:胖魚頭1個(約1000克)

小料:蒜末30

調料:剁椒200克、家樂蒸魚豉油80克、家樂鮮蠔油30克、家樂雞精15克、色拉油100克、豬油50


制作方法:

1.將魚頭對開后洗凈備用;

2.凈鍋上火,用色拉油和豬油炒香剁椒和蒜末,調入蠔油和雞精備用;

3.魚頭裝盆,淋上蒸魚豉油,將剁椒均勻蓋在魚頭上,入蒸箱蒸10分鐘取出即可。



第五道——醬香排骨

名廚點評:重慶六六六風味酒樓行政總廚——郝崇兵


各菜系的融合,其實給川廚也帶來不小壓力。一路走來,我一直嘗試改變思路,這道醬香排骨,我就在汁醬上動了小心思。第一口,家樂海鮮醬把鮮甜微辣均勻裹在表面,獲得滋味十足的口感;第二口,紅湯味滲入肉中卻不見辣椒,更有顯而不露的驚喜。鮮甜帶微辣,這就對了客人的味



主料:排骨12段(約500克)

小料:姜片10


汁醬配方——滋味燜燒汁:

家樂海鮮醬40克、家樂香辣紅湯醬30克、家樂蒸魚豉油15克、水1000


制作方法:

1.排骨沖凈血水,入7成熱的油鍋炸一分鐘后倒出,控凈油備用;

2.凈鍋加滋味燜燒汁和小料,下排骨,大火燒開后轉中火煮30分鐘;

3.大火收汁,出鍋裝盤即可。

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