大米白面如今已經(jīng)是中國(guó)人餐桌上最常見(jiàn)的主食，可是倒退回2000年前的先秦時(shí)期，這兩樣都是稀罕食物。
眾所周知，大米來(lái)自水稻，先秦時(shí)期確實(shí)有。甚至中國(guó)正是水稻的原產(chǎn)地，大約7000年前的河姆渡遺址就已發(fā)現(xiàn)了稻粒。但問(wèn)題在于，水稻對(duì)水的需求量很大，只能種在水田里，所以先秦時(shí)代主要是南方才種植，楚地就號(hào)稱“飯稻羹魚”，也就是以稻米為飯、以魚為菜；而且由于南方地廣人稀，產(chǎn)量也相當(dāng)有限。有研究者統(tǒng)計(jì)過(guò)《詩(shī)經(jīng)》中各類糧食的出現(xiàn)次數(shù)，發(fā)現(xiàn)黍稷等粟類出現(xiàn)了79次，麥類11次，豆類9次，麻類6次，稻呢？只有5次。
《詩(shī)經(jīng)》記錄的都是先秦中原地區(qū)的民風(fēng)，顯然在當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)兀久走€屬于比較珍貴的糧食。鄭玄也稱：“年豐則勞賜，農(nóng)夫益厚，既有黍稷，加以稻粱。”——豐年時(shí)農(nóng)夫多收獲糧食，才能在黍稷之外再收獲稻粱 。《論語(yǔ)》里，弟子“宰我”覺(jué)得為父母服喪三年太久，一年就可以了。孔子問(wèn)他：服喪不到三年就吃稻米、穿錦衣，你心安嗎？宰我也沒(méi)看出老夫子的眉眼高低，答了句“安”。等他出去后，孔子轉(zhuǎn)臉就吐槽弟子“不仁”。孔子顯然是把吃稻米視為高于果腹的享受，也證明了稻的珍貴。
面食則根本不可能出現(xiàn)。面食的原料是小麥，先秦確實(shí)有了，目前學(xué)界普遍認(rèn)為，這種作物起源于西亞，大約5000年前傳入中國(guó)。但制作面食基本是不可能的任務(wù)，因?yàn)橄惹貢r(shí)期還沒(méi)有復(fù)合磨盤，沒(méi)法把堅(jiān)硬的麥粒碾成面粉，小說(shuō)《大秦帝國(guó)》里秦軍動(dòng)不動(dòng)就大咥鍋盔，只能說(shuō)是藝術(shù)塑造。所以當(dāng)時(shí)人們只能吃整粒的麥飯，具體制作過(guò)程如下：
第一步，把麥粒放進(jìn)石臼，用杵之類工具來(lái)?yè)v掉麩[fū]殼，這叫“舂”，“杵臼”也成了先秦常用人名，比如公孫杵臼，陳宣公、宋昭公、齊景公也都叫這個(gè)名字。
第二步，用簸箕之類揚(yáng)掉麩殼，《詩(shī)經(jīng)》就有“維南有箕，不可以簸揚(yáng)”的詩(shī)句。
第三步，把麥粒鋪到案板一樣的石碾盤上，用石磨棒像搟餃子皮那樣把它們碾碎，然后才能去蒸麥飯。
即便經(jīng)歷了這一系列繁瑣工序，麩殼也未必脫得那么干凈，殷墟出土的首級(jí)里，很多顱骨的牙齒都是上下磨平，像反芻動(dòng)物一樣，考古學(xué)家們推測(cè)正因?yàn)楫?dāng)時(shí)去殼技術(shù)不發(fā)達(dá)，殷人不得不經(jīng)常連谷殼一起“粒食”；麥飯的口感也不怎么樣，一粒粒硬邦邦的。所以麥在先秦時(shí)期主要作為黍、稷的替補(bǔ)，填補(bǔ)農(nóng)夫們夏季缺糧的空隙。宋代典籍《爾雅翼》稱：“麥者，接絕續(xù)乏之谷。方夏之時(shí)，舊谷已絕，新谷未登，民于此時(shí)乏食，而麥最先熟，故以為重。”大意是：在農(nóng)歷四五月這個(gè)時(shí)間段，各家存儲(chǔ)的舊谷已吃得差不多，新谷還沒(méi)成熟，去年秋季種下的小麥卻剛好此時(shí)成熟，可以讓農(nóng)人撐過(guò)這段青黃不接的困難期 。
晉景公就和這種食物結(jié)下了不解之緣，那真是個(gè)讀來(lái)無(wú)比奇葩的故事：當(dāng)時(shí)他得了重病，巫師預(yù)言他吃不上當(dāng)年新麥就得掛掉，老頭很不忿，硬是撐到了秋收，這天手下蒸好麥飯，他正要吃，突然覺(jué)得肚子脹，跑去上廁所，一不小心栽進(jìn)了茅坑，大家慌忙掩著鼻子把他打撈上來(lái)……然后，就沒(méi)有然后了——果然沒(méi)吃上新麥子。《左傳》記錄了這一過(guò)程：“將食，漲，如廁，陷而卒。”極度簡(jiǎn)潔的語(yǔ)言中帶著一種不動(dòng)聲色的幽默。
后來(lái)到了西漢時(shí)期，由于復(fù)合磨盤的出現(xiàn)，小麥終于能轉(zhuǎn)化成面粉，里面蘊(yùn)含的熱量和營(yíng)養(yǎng)得到充分發(fā)揮，口感也有了質(zhì)的飛躍，各種面食才開始普及，漢代《急就篇》有一句“餅餌麥飯甘豆羹”，“餅”不僅指大餅，而是泛指一切面食。它們是所謂的“野人農(nóng)夫之食”，可見(jiàn)面食在漢代已飛入尋常百姓家，晉人束皙還在《餅賦》中描述“湯餅”：“弱似春綿，白若秋練。氣勃郁以揚(yáng)布，香飛散而遠(yuǎn)遍。”這樣看來(lái)，“湯餅”很可能是面片湯之類的食物。
既然大米、白面在先秦時(shí)期要么是配角，要么根本沒(méi)有，當(dāng)時(shí)人們的主食到底是什么呢？答案是：小米。
小米早在新石器時(shí)代就已出現(xiàn)，考古學(xué)家曾在河北武安縣的磁山遺址中發(fā)現(xiàn)了300多個(gè)長(zhǎng)方形坑及窖穴，其中86個(gè)有糧食堆積，里面就包括很多小米，年代約在7300年前，其他遺址如西安半坡、裴李崗等地也都有發(fā)現(xiàn)。盡管口感不怎么好，但它畢竟最耐旱，對(duì)土壤要求不高，在農(nóng)耕技術(shù)還不發(fā)達(dá)的古代，起碼能保證產(chǎn)量，所以號(hào)稱“五谷之長(zhǎng)”。從先秦到唐代的整整1000多年里，它一直占據(jù)著中原地區(qū)主食的頭號(hào)交椅，農(nóng)夫們的田里種的是它，交田租交的是它，糧倉(cāng)里儲(chǔ)存的是它，給士兵刑徒發(fā)口糧發(fā)的是它，給官員們發(fā)工資發(fā)的也是它……直到中唐以后，小米才漸漸讓位于麥。
先秦時(shí)期，這種作物有粟、稷、禾、谷等多種稱呼，不過(guò)最常用的還是“稷”，周人的先祖“棄”據(jù)說(shuō)擅長(zhǎng)農(nóng)耕，他就被稱為“后稷”。“稷”還被引申為“五谷神”，經(jīng)常與土地神“社”相提并論，當(dāng)作一個(gè)國(guó)家最重要的兩樣事物去祭祀，“社稷”就是這樣來(lái)的。
北京中山公園的“社稷壇”，也叫五色土
《白虎通義》里有一段：“王者所以有社稷何？為天下求福報(bào)功。人非土不立，非谷不食。土地廣博，不可遍敬也；五谷眾多，不可一一而祭也。故封土立社示有土尊；稷，五谷之長(zhǎng)，故封稷而祭之也。”意思是：人沒(méi)有土地?zé)o法立足，沒(méi)有五谷沒(méi)法吃飯，所以君王要祭祀土地、五谷來(lái)給天下求福報(bào)，但土地太廣博，五谷種類也太多，都沒(méi)法挨個(gè)祭祀，所以立社、稷二神統(tǒng)一祭祀 。
《詩(shī)經(jīng)》里經(jīng)常和“稷”并稱的是“黍”：“彼黍離離，彼稷之苗”“王事靡盬[gǔ]、不能蓺[yì]黍稷”“黍稷方華”“黍稷重穋[lù]”“黍稷薿[nǐ]薿”“黍稷茂止”。它其實(shí)是糜子，外表和小米很像，只是顏色更黃，而且口感更黏，如今的陜北還在拿它做饃。《本草綱目》稱，黍、稷是“一類二種”，粘者為黍，不粘者為稷，稷可作飯，黍可釀酒。清代學(xué)者陸隴其在《黍稷辨》中也對(duì)二者做出辨別：黍貴而稷賤，黍早而稷晚，黍大而稷小，黍穗散而稷穗聚。
陜北黃饃饃就是“黍”做的
兩種作物還可以繼續(xù)往下分，優(yōu)質(zhì)的稷被稱為“粱”，《本草綱目》稱“粱者良也，谷之良者也”。“一枕黃粱”“稻粱謀”說(shuō)的就是它，“膏粱子弟”則指吃得起肥肉和優(yōu)質(zhì)小米的富家子弟們（感覺(jué)吃的也不怎么好）。再比如黑黍叫“秬”，一皮兩粒的黑黍叫“秠”（其他黑黍都是一皮一粒）；紅黍叫“穈”，白黍叫“芑”[qǐ]；糙米叫“疏”，精米叫“粺”[bài]；先種的黍稷叫“稙”[zhī]，后種的叫“稺”[zhì]；后熟的叫“重”，先熟的叫“穋”……
當(dāng)時(shí)還有幾種相對(duì)小眾的糧食。有一種細(xì)長(zhǎng)的黑米叫“菰”[gū]或者“苽”，也叫“雕胡”，生長(zhǎng)在沼澤濕地等水邊，所以《周禮》認(rèn)為它適合搭配魚來(lái)吃。它的產(chǎn)量遠(yuǎn)不能和黍稷相提并論，花期又長(zhǎng)，種子成熟期又不一致，性價(jià)比并不高。然而后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，這種植物感染一種叫黑粉菌的真菌之后，就不會(huì)再開花結(jié)籽，莖部卻變得膨大，從而變成另一種美食——茭白，外形有點(diǎn)像筍，但比筍干柔軟。后來(lái)隨著小麥、水稻甚至紅薯、玉米紛紛加入主食陣容，種植者們很容易就選擇了茭白，放棄了雕胡米，“菰”逐漸退出糧食行列，轉(zhuǎn)而投入蔬菜陣營(yíng)。
還有“菽”，既指大豆，也是豆類總稱。“豆”起初反而指一種高腳食器，從這個(gè)字的造型就能看出來(lái)。它也原產(chǎn)于中國(guó)，先秦的人們把大豆煮成飯，豆苗（藿）做成羹。不過(guò)，大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值固然高，吃多了卻容易脹氣，所以主要是別無(wú)選擇的窮苦人家在吃，戰(zhàn)國(guó)縱橫家張儀形容韓地民眾日子過(guò)得苦，就說(shuō)他們吃的是“豆飯藿羹”。至于豆腐，相傳是西漢的淮南王劉安發(fā)明的，它也有個(gè)別稱叫“菽乳”。
大豆苗
最后的“麻”就更小眾了。注意不是芝麻，那也是漢代從西域傳入的，叫“胡麻”，這是大麻。知道你想到了什么，那種違禁品來(lái)自印度大麻，只是大麻中的一種，這里是漢麻，它的雄株“枲”[xǐ]莖部的韌皮纖維可以用于織布，雌株“苴”[jū]結(jié)的籽含有脂肪可以吃，干炒出的大麻籽叫“蕡”[fén]；也可以點(diǎn)燈，“麻油燈”就是這樣來(lái)的。
以上這些糧食，可以有五谷、六谷、九谷等不同排列組合，“五谷”一種說(shuō)法是黍、稷、菽、麥、稻，另一種是麻取代了稻；所謂的“六谷”則是：稻、黍、稷、粱、麥、苽。“九谷”是在“六谷”基礎(chǔ)上再加大豆、小豆（荅[dá]）、麻。
這些主食的做法基本和現(xiàn)在一樣，要么煮成粥，要么蒸成飯，煮飯用的家什叫“鬲”，陶制的，和鼎有些類似，下面三條和肚子相通的粗腿。煮出來(lái)的是“羹”“粥”或者“饘”[zhān]。蒸飯用的是“甑”[zèng]，有點(diǎn)像籠屜，口向外邊翻卷可以握住，底是平的，有孔可以通氣。把糧食放在甑里，甑再放到鬲上，鬲里放水，這就構(gòu)成另一種炊具——甗[yǎn]，下面點(diǎn)火就可以開蒸了。飯蒸好后，就放進(jìn)一種圓口雙耳的青銅禮器“簋”[guǐ]中，北京那條著名的餐飲街“鬼街”，就是這個(gè)“簋”字。它總和鼎搭配出現(xiàn)，不過(guò)比鼎少一只：周天子九鼎八簋，諸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。
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