中國(guó)筵席的上菜順序，菜點(diǎn)的上席都是有一定的順序的。要掌握以下原則：
1、 先冷后熱
在筵席中，冷菜慣例是菜肴的首菜，無(wú)論何種規(guī)格的筵席，均為如此。冷菜上鍋后才上熱菜。
2、 先主后次
任何筵席熱菜中都有頭菜，比如：魚翅筵席中，魚翅是頭菜。冷菜上鍋后先上頭菜，然后接著再上其它菜肴。
3、 先咸后甜
在筵席上本著先咸后甜的原則循序上菜，先咸后甜不僅順應(yīng)人們的口感習(xí)慣，也會(huì)促進(jìn)食欲效果。人們?cè)诔赃^(guò)甜食后口腔會(huì)影響品味咸味的機(jī)能。口腔充滿甜味后，也有破壞品嘗其他滋味的作用。
4、 先葷后素
在筵席中盡管要葷素搭配，但也要本著葷主素補(bǔ)的原則進(jìn)行調(diào)配，因此，葷菜要先入為主，素菜要調(diào)配補(bǔ)充。這不僅符合客人的進(jìn)食意念，也起到客人調(diào)劑口味的作用。比如在鮑魚筵席上不先上極品鮑魚，而是先上時(shí)蔬，不僅違人們的進(jìn)食意念，也混淆了筵席檔次特點(diǎn)。
5、 先淡后濃
在筵席中，宜先上口味清淡的菜來(lái)調(diào)節(jié)口腔、增進(jìn)食欲，如果先上口味濃的菜肴，再上口味清淡的菜肴，口味清淡的菜肴就索然無(wú)味了。當(dāng)然先濃后淡不是絕對(duì)的規(guī)律，而是要掌握人們的進(jìn)食規(guī)律，適當(dāng)?shù)恼{(diào)解上菜順序。
6、 先菜后點(diǎn)
在筵席中，人們習(xí)慣飲酒食菜，然后再配湯食點(diǎn)，已成規(guī)律。如果先上熱菜和點(diǎn)心，后上冷菜和酒類，就不成體統(tǒng)了，有違于人們的進(jìn)食規(guī)律。如果筵席中有四道點(diǎn)心，可以在筵席接近尾聲的時(shí)候，配合湯菜上席，也可以適時(shí)在筵席的中間過(guò)程中分次穿插上席。
7、 先菜后湯
順應(yīng)客人就餐習(xí)慣而言。但如果在筵席中主菜是帶湯的，這種情況除外。一般筵席都有專門的湯菜，這類湯菜要在熱菜全都上席后，也就是在筵席接近尾聲的時(shí)候上席，主要是配合人們食用主食。
具體上菜的順序是：冷菜——頭菜——大菜——熱炒菜——甜菜——點(diǎn)心——飯菜——湯菜——水果。中國(guó)幅員遼闊，各地飲食習(xí)慣不同，上菜順序也有差異。比如廣東、廣西倆地上完冷菜后，通常上的第一道菜是較名貴的湯菜，其后才上大菜和熱炒菜。
聯(lián)系客服
