| 用小蝦之類(lèi)海產(chǎn)食物為基本原料制成膨化片狀食品，因具有二氧化碳的微小氣穴而獲得膨化的性質(zhì)。
原料配方 冷水2公斤 木薯粉1公斤 蝦肉糜500克 砂糖200克 雞蛋80克 酵粉2克 食鹽80克 魚(yú)醬油40克 谷氨酸鈉10克
制作方法 1.生產(chǎn)蝦片應(yīng)首先制好蝦糜。小蝦通常是由凍蝦塊提供的。第一步，用碎冰機(jī)或類(lèi)似的設(shè)備破碎凍蝦塊，然后將碎蝦體投入研磨機(jī)攪拌和研細(xì)。在這一乳化過(guò)程中，還可根據(jù)需要適當(dāng)加水。
2.制成蝦片冷膏體。將基本原料在攪拌器里混合，制成軟膏體，然后放入攪和機(jī)(和面機(jī))里反復(fù)揉和，直到十分均勻的冷膏體為止。
3.成型。為使冷膏體達(dá)到預(yù)先要求的形狀，通過(guò)灌腸機(jī)之類(lèi)的裝置，把冷膏體充填到直徑約3厘米，長(zhǎng)度約50厘米的尼龍袋類(lèi)的裝置之中，用事先經(jīng)蒸汽處理過(guò)的布把充填好的尼龍袋包扎牢固。
4.蒸熟。使包扎在尼龍袋中的面團(tuán)圓柱體用蒸汽加熱到100~130℃，約經(jīng)40分鐘而完成蒸熟和糊化。面團(tuán)密封于尼龍袋中，其表面不與袋外水蒸氣冷凝而形成的水分相接觸，也不與微生物和外界空氣相接觸。由于袋子是用很薄的標(biāo)準(zhǔn)尼龍或效果相同的塑料薄膜所構(gòu)成，因而在汽蒸和下一步的冷藏硬化過(guò)程中，面團(tuán)中的水分含量保持恒定。這樣，水分既不經(jīng)表面蒸發(fā)，也不經(jīng)由細(xì)胞間擴(kuò)散而損失。
5.冷藏。在解除包扎布料而剝除尼龍袋時(shí)，把尼龍袋中的熟面團(tuán)移入0℃左右的冷藏庫(kù)中降溫，冷藏24小時(shí)左右。在這一過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)注意的是，既要使熟面團(tuán)達(dá)到硬化以適于切片，又不要使水分降低或細(xì)菌污染。
6.切片、干燥。干燥工序的第一步，是把圓柱狀熟面團(tuán)切成2~3毫米厚的薄片。為防止水分從熟面團(tuán)中流失，尼龍袋在切片之前才能迅速除掉。切好的薄片在干燥過(guò)程中，使每一薄片的水分向外擴(kuò)散，而又不形成小泡和裂縫，可在不導(dǎo)致蝦片凹凸不平的情況下，使蝦片通過(guò)60~70℃的干熱氣流，預(yù)干5~10分鐘，這一預(yù)干過(guò)程的持續(xù)時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，不要使溫度提高而引起起泡現(xiàn)象。以上烘干過(guò)程，可在50℃烘干3小時(shí)，接著將蝦片移出烘干房，在50℃再干燥3小時(shí)。不論持續(xù)烘干或間斷烘干，最后都要求每片蝦片的水分保持在8~12%之間。如果蝦片不是立即油炸，必要時(shí)應(yīng)保存在不透空氣的密閉容器中，以免水分有較大變化。
7.烹炸。最后一道工序就是以動(dòng)物油脂或植物油在150~180℃烹炸。在前在的配料中必需加入發(fā)酵粉和木薯粉，在汽蒸和冷藏硬化過(guò)程中不使水分蒸發(fā)，其結(jié)果就是在干炸片的多孔構(gòu)造之間，保證具有空氣和二氧化的微小空隙，呈現(xiàn)膨化狀態(tài)。
烘干的蝦片炸后比炸前至少增大體積2至3倍。蝦片的配料中添加砂糖和其它糖類(lèi)，在油炸溫度不高于150℃時(shí)，被炸的蝦片不會(huì)出現(xiàn)燒焦，因此，以前的工藝就可以用了。放入油鍋炸10~20秒鐘，然后使熱蝦片通過(guò)一個(gè)輾壓設(shè)備，既可使蝦片平整，又能將片體上多余的油除掉。成品蝦片不會(huì)含有在相對(duì)低溫油炸時(shí)所吸附的多余油。其油膩感大大降低，蝦片更加美味可口。 | 
