文/周江原
熘,是我國烹調技法中的一種具有特色的技法。所以運用這種技法,創造了許許多多享有盛譽的名菜,如“西湖醋魚”“五縷加吉魚”“松鼠魚”“糟熘魚片”“咕咾肉”“桃花泛”“焦熘里脊”等,為祖國菜肴園地中,增加了豐姿多采的花朵。
熘的烹調方法,比一般技法難度大,這不僅因為在口味、質感和菜形上要求高,而且要運用多種技法才能完成烹調的過程。所以,它是一種綜合性的技法,只有技術全面的廚師,才能運用這種技法,做出色、香、味、形俱佳的熘菜。一般地說,熘的技法,要經兩個步驟和三種熘法。兩個步驟是:第一個步驟,所有熘菜的原料,都要經過炸、蒸、汆、煮等技法處理,成為半熟或熟品,為熘做好準備。第二個步驟為熘的階段,另起油鍋,調制各種需要的鹵汁,運用不同的方法,澆在處理好的原料上或和處理好的原料攪拌均勻。所謂熘的技法,主要是指第二步驟而言。第二步驟 (熘法)的方法較多,大體分為三種方法:第一種方法,即將處理好的原料,盛入盤碗內,再把調制好的鹵汁澆在原料上。第二種方法,處理好的原料,再投入鍋內加熱成熟,淋入芡汁,顛勺翻勻出鍋。第三種方法,先制鹵汁,勾芡變濃時,迅速將處理好的原料投入顛翻攪拌。熘菜一般都是旺火速成,火候極為重要。所以,兩個步驟、三種方法都要密切配合,協調操作,基本上兩個步驟都是同時進行,即一邊炸、蒸、汆、煮處理原料,一邊調制鹵汁,原料處理好,鹵汁調制成,就進行熘制,任何一個環節做不好,都要影響熘菜的質量和風味。實際上兩個步驟都是互相適應的,例如,第二步驟的第一種澆汁的熘法,就是因為這類原料一般屬于整塊、整料、大條等,在鍋內不易翻拌,而且這類原料在炸的處理中,要剞上花刀,在蒸、汆、煮的處理中,由于原料內部含水量大,肉質變為軟嫩,也都不適宜再翻動,否則就會影響菜形,所以,用澆汁的熘法為宜。但是,采用澆汁的熘法,原料第一步驟的處理,無論刀工、初步熟處理等都必須符合澆汁熘法的要求,即必須處理成熟,澆汁后即可食用,否則,就不能互相適應。再如,第二種淋汁熘法,一般是過油炸或滑過,但內部尚未完全成熟,又要求外面酥松、里面鮮嫩,因此,要在鹵汁鍋中稍停一下,才可取得上述效果。又如,第三種的拌汁熘法,這類原料多數加工成小塊、片、丁、絲等碎料,質感要求香脆、酥嫩,不宜在鍋內多停,所以,先調制鹵汁,投入一拌,顛翻均勻,即行出鍋。這就說明,不同的熘法是根據原料的形狀、形態和菜肴的風味質量,靈活運用,不能簡單劃一,固定格式。初學者必須熟悉這些情況,才能更好地掌握熘的技法規律。
熘的技法,以講究口味、質感著稱,從總的來看,熘菜要有香脆、滑軟、鮮嫩等特點。具體來說,各有不同,有的焦酥,有的香脆,有的脆松,有的軟滑,有的滑嫩。至于口味,更是多種多樣,而以糖醋、香糟、麻辣、香酸、咸鮮等口味較多。從技術操作方法上來分,可分為焦熘、軟熘、滑熘等幾種:
焦熘:又稱炸熘、脆熘、燒熘等,是熘法中比較廣泛使用的一種技法。這種熘法的特點,外焦香酥脆,內鮮嫩可口。因此,運用這種技法,第一步驟必須先將原料用調味品拌漬一下,再掛糊漿(有的掛糊后還要拍上或滾沾干粉、面粉等),投入油鍋去炸 (與一般炸的方法相同,油要多,火要旺,油要熱),炸的程度根據不同加汁方法而定,采用澆汁法要炸至十成熟,采用淋、拌汁法可炸至八九成熟,一般都要炸至色澤深黃、外皮硬脆為準。焦熘第一步驟,必用油炸,否則,就不能稱為焦熘,也沒有焦熘的質感風味。在油炸原料快成熟時,即要進行調制鹵汁,鹵汁口味很多,以糖醋汁為例,起油鍋后,燒熱油先用蔥、姜、蒜煸鍋,一出香味,投入料酒、鹽、糖、水,接著勾芡,加點醋和熱油,做成鹵汁。焦熘的鹵汁,主要是油汁,才能體現焦熘風味。鹵汁做成的時間,一定要與油炸原料出鍋的時間大體相同,即原料出鍋的時候,鹵汁也已做好。如用澆汁方法,即把炸好的原料盛盤,趁熱把鹵汁澆上;如用拌汁方法,即把炸好原料投入鹵汁鍋中一拌出鍋。一般來說,做整條魚時 (如糖醋魚等),都用澆汁法,做細碎原料時(如焦熘肉片等),采用拌汁法。焦熘方法因原料不同、刀工不同、所用的漿、糊不同以及口味要求不同,具體到每一個菜品,還有不同技術處理。但如掌握了以上基本的要領,就可以觸類旁通,加以運用。
軟熘:軟熘的風味、質感與焦熘相反,其特點是整個菜肴都是滑嫩異常,別有風味。因而,在技術操作方法上與焦熘大不相同。軟熘的原料都不經過油炸,而是采用蒸或煮的方法成熟,但蒸和煮都不能過度,以蒸熟、煮熟為準,時間不宜過長,才能保持鮮嫩。軟熘的鹵汁也和焦熘不同,它主要是用鮮湯做成,汁中油分要少,力求清淡,如油分過重,就會影響口味,不能保持軟熘的特色。軟熘的方法,以澆汁法為主,這樣才能使軟嫩的原料不受損傷,保持美觀的菜形。由于這些特殊要求,用于制作軟熘的原料較少,一般限于肉質細嫩的整條魚類,如 “西湖醋魚”和“五縷加吉魚”等。一般所說軟熘里脊和肉片,實際上是滑熘的作法,雖然質感相似,也很鮮嫩,但具體做法與軟熘是不同的。
滑熘:在做法上與軟熘不同,但從質感上看,卻有異曲同工之妙,即滑熘的菜肴,也很鮮香滑嫩。滑熘以片、絲、丁、條等小型原料為主。在烹調前,先經過調味品腌浸,掛以蛋清粉糊 (掛一般粉糊也可,但質量較差),投入溫油鍋(一般為五成熱,鮮嫩的雞絲等,油溫三、四成熱即可),滑散滑透,至八、九成熟即可撈出。一般來說,溫油投進,油熱即可倒出,如果原料較大,不易成熟,可離火滑一下,再上火滑熟。滑油是滑熘的關鍵,必須保持鮮嫩,不能滑老。在滑的同時,把鹵汁調制好,當原料滑好,立即投入鹵汁,顛翻攪拌,鹵汁均勻裹粘在原料上,淋些明油,迅速出勺。滑熘的技法,除滑油外,拌汁出手要快,慢了就失掉鮮嫩質感。
此外,還有一種叫糟熘。名菜“糟熘魚片”,就是運用這種方法烹調的。但從技法上講,屬于滑熘的一種,只是在調味品中,必須加入用香糟調制的糟鹵,具有特殊的糟香風味,所以也形成了一種熘法。糟熘,除了注意和滑熘相同的要點外,主要是調制好糟鹵。糟鹵調制方法,分為不同口味的兩種做法:一種是香糟1斤、料酒4斤、白糖6兩、鹽2.5兩、咸桂花0.5兩、大蔥、姜塊(拍碎)少許,拌和均勻,裝入布袋,瀝凈糟渣即成。另一種是香糟1斤、料酒3斤、白糖3兩、鹽2.5兩、咸桂花0.5兩、花椒、大小茴香、桔皮等少許,拌和均勻,裝入布袋,瀝去糟渣。至于糟鹵用量,一般5兩魚片使用糟鹵五六錢。
熘的技法和運用這種技法創造的名菜,是前輩廚師的智慧結晶,我們要繼承前人的實踐經驗,使熘的技法,不斷地發揚光大。
圖片:杜輝攝于北京素虎餐廳
注:原文曾發表于《中國烹飪》雜志1981年第一期烹飪技術欄目。
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