溯源君，一切來路皆可追。
最近，一道京味涼菜“乾隆白菜”，一度成為大眾關(guān)注的焦點。
乾隆白菜是一道特色涼菜，一般的做法是選用鮮嫩大白菜，撕成片后再加芝麻醬、蜂蜜、糖、醋、鹽、醬油等調(diào)制的醬汁，加以攪拌，再撒上芝麻，即告完成。
乾隆白菜
關(guān)于乾隆白菜這道菜的來歷，存在多種說法，比如有人說這道涼菜曾經(jīng)在京城的一家飯館中被清朝乾隆皇帝品嘗過，后世故而命名。也有人說，這道菜曾經(jīng)流行于清代乾隆年間，所以因此得名。還有人認為，這道菜屬于融合菜，出現(xiàn)時間應為現(xiàn)代。
關(guān)于這道菜的主料白菜，古人起初稱之為“菘”，這是我國的原產(chǎn)蔬菜，漢代就開始有栽培的記錄了。
距今1500多年前，南朝齊文惠太子蕭長懋與大臣周颙有一段關(guān)于白菜的美食問答，被《南史》記錄下來：
文惠太子問颙菜食何味最勝，颙曰：“春初早韭，秋末晚菘。”
也就是說，1500多年前的古人就已經(jīng)能吃出來了，秋末收獲的白菜十分好吃。
來自河北玉田的農(nóng)戶正忙著收獲白菜。
盤點歷代對白菜美味的稱贊，最離譜的當屬北宋文豪蘇東坡，他在《雨后行菜圃》一詩中評價說：“白菘類羔豚，冒土出熊蹯?！边@已經(jīng)是公然把白菜的滋味與羔羊熊掌相提并論了。從元代開始，大白菜逐漸成為我國特別是北方居民最重要的食用蔬菜之一。
而作為乾隆白菜的靈魂調(diào)料之一的芝麻醬，它的出現(xiàn)歷史也很悠久，跟白菜在我國的食用歷史比起來差不多。芝麻原產(chǎn)非洲，我國古代稱之為胡麻，按照北宋沈括《夢溪筆談》的說法，它是西漢張騫通西域時從大宛獲得其種攜入中土。
1400多年前北朝賈思勰寫《齊民要術(shù)》的時候，芝麻醬的最初形態(tài)，當時還叫“胡麻飲”，就已經(jīng)在書中出現(xiàn)了，當時的做法是把芝麻搗爛，然后加入蜂蜜或者麥芽糖再煮成糊狀。
在烹飪中，芝麻承擔著重要的使命。圖/Pexels
清蒸鴨子火熏白菜、燕窩肥雞白菜頭、雞油煸白菜、蝦米火白菜、火熏白菜、祭神肉燉白菜、肉片燉白菜、炒雞大炒肉燉白菜、火熏鴨子燉白菜、野雞燉白菜、火熏肉片白菜、紅白鴨子燉白菜、火熏肥雞白菜、口蘑燉白菜、松籽丸子燉白菜……
乾隆宮廷御膳中的葷素包子中也經(jīng)常使用白菜作為餡料之一，此外，酸菜等白菜腌制品制成的菜肴，例如肉片汆酸菜、羊肉燉酸菜絲等。
考察以上這些白菜相關(guān)菜品，我們就可以發(fā)現(xiàn)，乾隆皇帝當年吃的白菜相關(guān)菜品，基本都是燉炒蒸煮制品。
那么，乾隆有沒有吃過白菜涼菜呢？
也不是沒有，乾隆五十三年（公元1788年）中秋節(jié)晚宴他吃過一次燕窩拌白菜，不過御膳中的這類白菜涼菜，比之上面的白菜熱菜記錄來看，是很少的。從文獻上來看，這種懸殊對比的情況一直延續(xù)到清朝末年民國初年。
清代乾嘉詩人袁枚所作《隨園食單》，其中對白菜的烹飪技法記述為“白菜炒食，或筍煨亦可?；鹜绕?、雞湯煨俱可”。 清朝末年做過翰林院侍讀學士的薛寶辰，在1926年成書的《素食說略》中記述了他寓居北京所見所聞的白菜相關(guān)各種烹飪技法，或悶或煨，或餾或煮，或炒或炸，都是熱菜技法。
其中所錄唯有一道或可算是生食的菜品，其名為“瓦口白菜”，做法是以嫩白菜心橫切后整放盤中，然后以香油、醬油、醋調(diào)汁，再將調(diào)汁煮滾燒開，給白菜澆上兩三次，如此燙熟之后，瓦口白菜才算完工。
“百菜不如白菜” 圖/Pexels
為什么會出現(xiàn)這樣的情況呢？目前還沒有明確的答案。不過，在《素食說略》中，我們還能夠找到一種跟如今的乾隆白菜做法比較接近的菜品：
……鐵桿豇豆，宜瀹熟，以醬油、醋、芝麻醬拌費，甚脆美。
其把豇豆煮熟之后再用芝麻醬等佐料拌菜這類做法，清人也不是沒試過，但是到目前為止，在明清文獻中就沒找到過芝麻醬被澆到生白菜上的嘗試。
從豇豆、白菜相關(guān)涼菜的不同境遇，我們似乎也許可以由此得出一種推測：根據(jù)學者的研究，清代人對于食用應季蔬菜的認識已經(jīng)成為普遍的民俗。
而在古代，豇豆的上市時間是夏季，人們在暑天吃上一盤芝麻醬拌豇豆，應季消暑，擁躉自然眾多，作為菜品也相對容易流傳開來；相比豇豆，古人對白菜的收獲上市大致是晚秋之后，主要食用時節(jié)是冬春兩季，考慮到當時普遍缺乏蔬菜大棚等現(xiàn)代技術(shù)，再加上除了宮廷顯貴之外，北方大部分居民的取暖設(shè)備對比如今也是差距很大。
誘人的芝麻醬
在這樣的條件下，對于當時的食客中大部分人的飲食習慣來說，乾隆白菜這類涼菜固然應季，卻很難說得上是愿意享受的好選擇，不如白菜烹炒燉煮更容易讓人接受，因此即便有人偶爾嘗試，恐怕也難流傳推廣開來。
從這個角度來說，乾隆白菜這類涼菜在古代很長時間里于文獻中不見蹤跡，或許可以理解。
入冬了，多吃蔬菜身體棒棒。 圖/Pexels
撰文 | 石雱
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