海昏侯墓出土的青銅蒸餾器
看到海昏侯墓出土青銅蒸餾器的圖片，我第一個反應就是，如果李約瑟爵士能夠得知這一劃時代的考古發(fā)現(xiàn)，他該多高興啊。
李約瑟在巨著《中國科學技術史》之《煉金術與化學》卷中，用了一章討論蒸餾器的歷史，可惜限于當時的文物狀況，探討得非常困難，而且結論也不正確。這一結論部分得自他個人的鉆研，部分利用了其他西方學者的成果，總之，他發(fā)現(xiàn)，明清以來的中國同時存在著兩種結構不同的蒸餾器，一種帶穹頂、凝露室配有匯露槽與導流管，蒸餾時，蒸汽在上凸的穹頂凝結成露，沿著穹頂?shù)幕∶嫠南蛄飨拢淙雲(yún)R露槽，經(jīng)導流管流到器外，落入承露容器。這種形式，與他熟悉的西方蒸餾器相同，我們且稱其為A型。還有一種形式，卻為西方所不具，姑稱為B型：
頂蓋為凹形，類似炒鍋的形式，由此而一舉兩得：上面盛冷水，形成冷卻器；內(nèi)面則起到集露的作用，蒸汽遇到這個“鍋底”，冷凝成露，沿著弧面向鍋底中心的最低點匯聚，并從這一點滴下。因此，在這樣的蒸餾器中，會在凹形凝露面的正下方——也就是凝露室的中心——安設一個承露器，這個承露器有時就是個瓶子，但更正規(guī)的形式為一個尖底缽，其底尖處為漏孔，漏孔由一支斜向接出的導流管兜住，這一支導流管很長，穿過凝露室的甑壁，將末端伸到凝露室之外，由此而把餾液導出。
明末方以智父子所著《物理小識》中介紹蒸花露的方法，同時列出了上述兩種類型的蒸餾器，可見在明代，已經(jīng)形成二者并行的局面。種種資料都顯示，B型蒸餾器在中國民間運用廣泛，2005年出版的《以食為天》（潘魯生主編，山東美術出版社）一書中介紹山東一直流傳到今天的土法燒酒工藝——“萊州曲家”作酒法，便是靈活運用B型蒸餾器的佳例。
面對中國的這一情況，李約瑟得出結論為：A型為“希臘式”，其他西方學者也稱之為“地中海式”，亦即西方式，中國所有這種類型的蒸餾器，都是由異域傳入，或是在外來影響下產(chǎn)生。B型為“蒙古式”或“中國式”，亦即東方式，是中國本土發(fā)明的蒸餾器形式。
這位研究巨擘敏銳地注意到，中國從新石器時代就開始使用鬲和甑，利用蒸汽催熟食物，他非常正確地指出，這套炊具為蒸餾器的出現(xiàn)提供了雛形，不過，在他看來，由之演化出的乃是B型蒸餾器：“實際上，我們將展示，典型的中國式蒸餾器正是由甑和甗脫胎而來，即，在其上罩一只盛冷水的碗，再把一個稍小的碗放在內(nèi)部的箅板上，用以承露。不過，在中國，繞壁的環(huán)槽（即匯露槽——本文作者）并沒有進一步發(fā)展，相反，它在舊大陸的西端孕育出了典型的希臘式蒸餾器。”
另外，李約瑟在親身經(jīng)歷中了解到美味的云南汽鍋，“蒸汽從下面沖上來，凝結成液，于是落下，煮熟環(huán)形鍋體內(nèi)的肉（等食材）”。然而，根據(jù)他的結論，他把汽鍋歸為“西方環(huán)槽或說匯露槽的概念在中國文化范疇內(nèi)又一可能的滲透”。他甚至推測，“汽鍋理應視為巴比倫帶環(huán)槽罐的遙遠后裔（因為它沒有也不需要希臘式的導流管）”。可惜的是，他無從得知汽鍋最晚在三千年前的商代就已經(jīng)成熟，這位杰出的學者沒有辦法把甑與汽鍋二者聯(lián)系到一起考慮，因為他當時沒能找到讓二者聯(lián)系到一起的線索。
1976年，河南安陽小屯婦好墓出土的隨葬品中包括一件“汽柱甑”，經(jīng)專家們研究，正是商代貴族使用的青銅汽鍋。婦好專享的汽柱甑在形制上與今日的汽鍋非常接近，只是更為精美，汽柱的柱頭被賦予了花苞的造型，由四片綻開的花瓣包圍著一個突起的花蕾，花蕾表面有四個柳葉形的開孔用以通蒸汽。不僅如此，王仁湘先生更進一步梳理指出，自戰(zhàn)國至漢代再至隋唐，都有陶制汽鍋出土，說明汽鍋蒸在創(chuàng)制出來之后，被世世代代使用和享受著。
婦好墓出土的汽柱甑
因此，汽鍋絕對是中國本土的發(fā)明物，而并非如李約瑟的誤解那樣，是受到“希臘式”影響的結果。至于說婦好墓的汽柱甑是來自兩河流域的影響，恐怕要建立起證據(jù)鏈才能讓人信服。實際上，汽柱甑來源于甑，應該是一個很自然的推導。
在中國這片大地上發(fā)展出來的飲食傳統(tǒng)，有一個非常突出的特點，就是很早就發(fā)明了用蒸汽催熟食物的方法，并且在此后的漫長歲月里始終占據(jù)非常重要的位置。早在新石器時代，出現(xiàn)了陶鬲，這是一種三足容器，器內(nèi)盛水，三足間則燃火加熱；與鬲配套使用的陶甑也發(fā)明出來，使用時，把陶甑坐于鬲之上，二者之間架一面箅子，有些甑則在底部自帶固定箅板。這是一項天才的創(chuàng)造，就此，鬲內(nèi)熱水產(chǎn)生的蒸汽可以上涌到甑中，讓箅板上的食物變熟。
婦好墓汽柱甑在結構上與甑有相同之處，都是底面的中心洞穿，與下面的鬲相通。二者的使用方式也是一樣：放置在鬲上，利用鬲內(nèi)產(chǎn)生的熱水汽上升來加熱食品。唯一不同的是，甑自身無法留住水汽，一旦熱汽凝結成水液，會沿著甑壁向下淌，然后通過箅板回落到鬲內(nèi)。汽柱甑卻不然，它的鍋體在汽柱周圍形成一個環(huán)形貯存空間，其目的就是專門用于收集蒸汽的凝液。既然汽柱甑出現(xiàn)在甑之后，那么，正確的推論當然是，前者是后者的一種變體，是由后者脫胎而來。
或許我們可以這樣推測，古人在長期使用中觀察到，鬲里產(chǎn)生的蒸汽上涌之后，會——在遇冷之后——重新變成液體，并且這種液體格外清澄，于是想到要把此般液體收集起來。就甑來說，總會有少部分水液附著在甑蓋的底面上，甚至從甑蓋的邊緣滴下。或許是受到甑蓋邊緣滴水的啟發(fā)，不知名的先人們經(jīng)過研究和實踐想到的辦法，是取消箅板，而在箅板的位置上加鑄一條朝天的喇叭形管柱——汽柱，這樣，汽柱周圍就形成了環(huán)形的容器空間。一旦對下面的鬲持續(xù)加熱，熱水產(chǎn)生的蒸汽會順著汽柱內(nèi)的管道升騰，沖到甑之內(nèi)，由于甑口覆著罩蓋，形成密閉的小空間，水汽無從散溢，便重新凝結成水液并下落，匯集在汽柱周圍的環(huán)形鍋體中，變?yōu)榍鍦?/span>
毫無疑問，汽柱甑連同鬲的組合，是最為古老的蒸餾器，或者，至少是最為古老的蒸餾器之一，它確實利用加熱產(chǎn)生了蒸汽，并且讓蒸汽轉化為液體，形成了對水的提純。實際上，這些蒸汽對于放置在環(huán)形鍋體內(nèi)的食材也形成了一定程度的蒸餾，讓食材中的部分成分釋放出來，再混入凝液，汽鍋的湯格外香，原因正在于此。
再說回到甑，其一旦與鬲配套制作，形成固定組合，即成為甗，到了商周時期，青銅甗屬于貴族禮器中的常設一款。及至漢代，隨著火灶的進步，甗改為置于灶上加熱，于是下半部分的鬲去掉了支足，變?yōu)榇蟾苟盏椎母芍诤笫姥葸M出我們今天大家仍然熟悉、仍然使用的蒸鍋。
很明顯的是，海昏侯墓出土的西漢青銅蒸餾器在基本構造與形狀上，正是采用了灶上甗的形式，下部為圓釜，上半部是將甑改進為凝露室，這個凝露室完全保留了蒸飯甑的形制，圓形桶身，底面帶有柵格紋箅，并有一個收攏的圈足，可以插入釜頂部的圈口之內(nèi)。即使對于今天的中國人來說，其微呈穹形的青銅甑蓋、凝露室、水釜的組合，看著還是十分眼熟，因為它和超市里出售的普通蒸鍋有著一樣的結構啊，后者也是鍋蓋、籠屜圈與水鍋的三件套。所以，這件文物同婦好墓出土汽柱甑一樣，明確無誤地證明，中國“自古以來”在蒸食器上的早熟和發(fā)達，為蒸餾器的出現(xiàn)提供了條件。
海昏侯蒸餾器的凝露室（上為俯視圖，下為仰視圖）
不過，海昏侯墓蒸餾器的凝露室，在一般蒸飯甑的形制之上，還多了兩個關鍵部件，即，匯露槽與導流管。惹人注目的是匯露槽的構成方法，乃是于桶身內(nèi)部加了一圈環(huán)壁，環(huán)壁的高度略高于桶壁，由此形成一個夾層。夾層的底部，左右各有一支流管。那么，操作起來，假設釜內(nèi)所盛為水的話，過程是這樣的：釜置于灶上，經(jīng)加熱，釜內(nèi)的水蒸氣沖上箅板，匯集在凝露室內(nèi)，在甑蓋的底面上冷卻后變成露液，落入四周的環(huán)形夾層內(nèi)，再經(jīng)一對流嘴泄出。
將其與婦好墓出土汽柱甑一起對比，就能立刻看出二者在結構上的相似。婦好汽柱甑是汽柱細窄，而周圍一圈的空間相對更大，用以容盛蒸汽凝結后形成的湯液。海昏墓蒸餾器則是把供蒸汽上沖的中心筒道加以擴大，而周環(huán)空間收窄，由此形成了窄圈式的匯露槽。
如此一對比，便可以得出這樣的結論：海昏侯蒸餾器的凝露室部分，乃是由商代的汽柱甑發(fā)展而來，在實際操作中，人們根據(jù)需要，將與下釜貫通的汽柱擴大成圓筒的式樣，并在由此形成的匯露槽的底部添加了導流管，同時保留了甑的箅板。這就意味著，在中國，由史前到商再到漢，由甑與鬲的組合演進出汽柱甑與鬲的組合，再進而發(fā)展出海昏侯蒸餾器與灶臺的組合，蒸餾器由萌芽到成熟的軌跡十分清晰，替全人類解答了“人怎么會想到發(fā)明蒸餾器”的疑問、“蒸餾器結構的靈感來源”的疑問。
無妨多議論一下的是，海昏侯墓出土的蒸餾器，是一件完整的A型蒸餾器。
當年，李約瑟及其他西方學者將A型判定為“希臘式”、“地中海式”、西方式，并無有力的考古發(fā)現(xiàn)作為支持，而僅僅依靠西方的文獻記載。而李約瑟所依靠的文獻，為一份十四世紀的抄本，其原本為十一世紀的作品，在這個原本中，保留有公元前后的資料。該十四世紀的抄本中有相當發(fā)達的蒸餾器插圖，其蒸餾罩帶有環(huán)形匯露槽，根據(jù)這條信息，他認為：“當猶太人瑪麗……等第一批希臘化原始化學家的時代，技術已是如此的到位。類似的設計一直持續(xù)使用到18世紀，基本沒有大的變化。”
R.J. 福布斯初版于1948年的《蒸餾藝術簡史》（以下稱“簡史”）中，把這批希臘化時期的化學家稱為“亞歷山大化學家”，他們主要由埃及的基督徒構成。但是，據(jù)“簡史”所說，這些學者的著作只留下了一頁傳世，這一頁上畫有蒸餾器及一些象征圖形。“簡史”展示了該頁上的蒸餾器圖，很明顯沒有匯露槽。盡管如此，福布斯還是根據(jù)一些十一到十五世紀的抄本，以及現(xiàn)代學者舍伍德·泰勒等人的研究結果，聲明說：“（蒸餾器）在猶太人瑪麗的著述中已經(jīng)獲得了極大進展，普遍認為她就是蒸餾器的發(fā)明者。它已經(jīng)包括了三要素，蒸餾罩與凝露室，導出蒸餾物以及蒸汽的長管，以及承露瓶。”“在這種蒸餾器中，凝露室（alembic）是單成一體的，也是重要的部件。它有個特殊結構，那就是頸部的內(nèi)里附有一圈凹槽，正是這道凹槽將蒸餾的生成物加以收集，并經(jīng)由流嘴導向收集的容器。因此，凝露室是真正形成冷凝的部件，而冷凝物以液體的形式由它那里輸出。”書中把這種帶有匯露槽和流嘴的凝露室稱為“典型的希臘化發(fā)明”。
也許，幾十年來，更多的文獻發(fā)現(xiàn)和考古出土能夠印證西方學者的這些看法，即使如此，猶太人瑪麗等人發(fā)明蒸餾器，也是在公元一世紀到二世紀。可是，海昏侯墓出土的青銅蒸餾器卻是早在公元前一世紀，是在墓主劉賀生活的時代，早于“希臘化原始化學家們”活躍之前。這具蒸餾器高度成熟，除了冷卻器之外，最基本的部件都已具備，包括繞凝露室一周的環(huán)形匯露槽。因此，帶有匯露槽的凝露室絕對不是“典型的希臘化發(fā)明”，A型蒸餾器也無論如何不能算是“希臘式蒸餾器”、“地中海式蒸餾器”、西方式蒸餾器。
根據(jù)西方的史料，希臘原始化學家發(fā)明了一種蒸餾罩，帶有穹頂，而在下部伸出兩到三個導管，李約瑟將其歸為希臘蒸餾器的特點。但是海昏侯墓出土的蒸餾器恰恰伸出兩個導流嘴，所以，就是在這樣一個細節(jié)上，所謂“希臘化發(fā)明”亦然不成立。
另外，即使近年來的考古工作在歐洲或者哪怕中東發(fā)現(xiàn)了比所謂猶太人瑪麗時代更早的蒸餾器實物，恐怕也無法推翻中國文明發(fā)明A型蒸餾器的事實。實際上，在李約瑟做研究的時候，美索不達米亞的考古發(fā)掘出土了大約四到三千年前的原始蒸餾器，其中，作為下半部分的釜上帶有環(huán)形匯露槽，這類發(fā)現(xiàn)或許可以證明，不同地區(qū)的早期文明中都出現(xiàn)了對蒸餾技術與蒸餾器的探索。然而，在今天，已經(jīng)很清楚，恰恰是中國文明，以出土的實物，為人類講解了蒸餾器由萌芽到誕生的具體過程，由這些實物，蒸餾器的出現(xiàn)不再是一個神秘的現(xiàn)象，而是人類在技術上不斷改進的具體過程的結果。當然，這些文物所展示的具體過程，也有力地顯示，蒸餾器，極大可能是中國文明的重要發(fā)明，然后從中國向其他地方傳播與擴散。至少，其他文明也必須利用出土文物勾畫出這樣一個清晰有序的發(fā)展過程，提供出一個系列演進的證據(jù)鏈，才能與“中國發(fā)明蒸餾器說”進行競爭。
據(jù)報道，海昏侯蒸餾器放置在墓室的“酒具庫”里，這或許又會引發(fā)是否中國發(fā)明了蒸餾酒——燒酒——的探討。不過，這具蒸餾器當初具體用于什么目的，可能還需要根據(jù)道家文獻進行研究。本文雖然為敘述方便，以蒸餾液體作為假設，來講述器具的構造和操作過程，那僅僅為了解釋方便，也因為我這個作者是文科生，化學知識可憐。所以，這篇小文并不是明確認為，伴隨海昏侯入葬的珍貴蒸餾器當初就是用于蒸餾純露，或為酒以及其他液體提純。目前，西方學界的通行看法是，在公元八到九世紀，伊斯蘭世紀的科學家發(fā)明了蒸餾香水。同時，當代的阿拉伯學術界認為，也是大致在這個時期，伊斯蘭科學家發(fā)明了蒸餾酒技術，但一些歐洲學者則闡述，十二世紀初出現(xiàn)了這一技術，并且其發(fā)明人極可能是意大利薩勒諾的醫(yī)學家們。
海昏墓出土蒸餾器并非唯一一件漢代蒸餾器。上海博物館即收藏有一件東漢青銅蒸餾器，孫機先生在《我國谷物酒和蒸餾酒的起源》中對其進行了探討，指出該件蒸餾器“似尚難以斷定必為蒸餾酒的器具”，“是否有可能為煉丹術士所用？或為蒸餾他物？”海昏侯蒸餾器與這件東漢蒸餾器一樣，都沒有冷卻裝置，要蒸餾酒似乎有困難。不過，李約瑟指出，有一些原始但卻有效的技巧，在沒有冷卻設備的情況下，也能夠蒸餾出適量的燒酒，包括薩勒諾醫(yī)學家們，他們便很可能是在沒有冷卻器的情況下制作蒸餾酒。因此，海昏侯蒸餾器的功能，還有待進一步研究。
然而，這件西漢時代的蒸餾器，其最大的意義不在于蒸餾什么，而在于，它是蒸餾器本身，在于它是一件徹底成熟的，蒸餾器。
本文刊2019年4月19日《文匯報 筆會》
