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豆 腐 世 家  

作者 | 劉向東

版式設計 | 湛藍

當我母親和父親商議，打算家里做豆腐生意的時候，已經算不清是第幾代做這行了。只知道母親的手藝傳自外婆，外婆的手藝傳自外曾祖母，外曾祖母的手藝傳自老外曾祖母……再往上就說不出來了。因為家里沒出過文人，無法去系統記載先祖記憶。小鎮人只是一代代口述傳承著一星半點的家史。

那時，大家還很窮，溫飽是最大的生活問題，我至今留有深刻的關于饑餓的記憶。生產隊領的口糧不夠吃，每餐飯要摻入紅薯干、梅干菜、蘿卜絲之類的雜糧拌飯充饑。遇到災害天氣，還要分發一些從外地拉來救災的干玉米呀什么的，磨成粉當糧食。穿衣、穿鞋別提有多緊張了。我剛就讀小學不久吧，那時家里就我一個男孩和三個姐妹，幾乎每樣衣褲都是打了補丁的，鞋子露出腳趾了還要維持一段時間，到實在不能穿了才扔掉。眼看要報名上學，外婆幫我買布做了一件襯衣，祖母從養老錢里拿出一點，幫我買了布叫裁縫做了一條新的褲子。現在想起來都心酸啊。

哪個父母不希望孩子們過上好日子呢？后來，國家政策放開一點了，允許從事小生意、小買賣。一天，父親又從生產隊聽會回來，臉上露出笑容，和母親合計著：政策好，允許農民從事副業賺錢，我們家就去做豆腐生意。以前那些只能給生產隊打谷籮的篾匠、給集體制木質工具和家具的木匠和其他的匠人，都紛紛表態要離開生產隊自己去從事副業了，但不是完全離開，其實和現在的停薪留職差不多，就是每年向生產隊交納一定數量的錢，折算成工分，這樣依然可以從生產隊領口糧回家。

因為有點擔心，所以要先試試。比較有底氣的是，有外婆這個資深顧問在。生產隊喜慶、過節加餐時，都會請外婆等人去幫忙做豆腐——其實她那樣的小腳老太幾乎沒辦法動手，有青壯年出力，她在旁邊動作指導、技術把關即可，因此，她老人家的技藝并沒有荒廢。

沒幾天，父母找出家里的木盆、木桶，還從外婆家借來濾架、濾巾、豆腐箱等，湊齊了一套做豆腐的工具。豆子是家里有的，因為每年隊里種的作物也會分給每家。嘗試沒想到非常成功，做出來的豆腐白白厚厚的，特別誘人。于是父母不再顧慮什么，決定向隊長說好，簽訂協定，每年上交一定的利潤，不參加生產隊的集體勞動，回家單干。

比起集體種田，做生意來錢快多了。豆腐可以用豆子換，也可以用米、柴等來換，當然付現錢是最便捷、也是最受歡迎的支付方式。大概一斤豆子做出的豆腐可以換來兩斤豆子。雖然家家戶戶幾乎會做豆腐，但是祖傳技藝的優勢就顯示出來了。外婆是小腳老太，平時走動不多。父母每天上午賣完豆腐，下午，母親或者父母一道會來到數丈之隔的外婆家——記得那時還鋪著鵝卵石路，要經過一棟老宅的長長圍墻。母親便坐下來，和外婆聊聊做豆腐遇到的情況，比如賣豆腐遇到的各種各樣的人。做豆腐的問題，外婆像專家指導一樣，三言兩語就化解了。買豆腐遇到形形色色的人，有大方，稱豆子時小零頭不讓算的；有討價還價，希望多換一點的；有信誓旦旦賒豆腐始終不肯還賬的。母親說，她覺得自己很像戲劇中天上派來人家試探人心的神仙，從幾塊豆腐中看出人豐富的性格。

做豆腐是很辛苦的，特別是起初，要用石磨手工磨豆子。頭天下午便要揀豆子。先把要用的豆子放到團箕（家鄉的一種圓形主編容器，用于晾曬糧食、作物種子）中，把變質的豆子剔除，然后先放大石磨上碾，這次不是細磨，只需過一路，豆子裂成兩瓣即可。然后，把豆子皮剔除，只留下半個半個的豆仁。接下來就浸豆子，冬天在晚飯后就下水浸，夏天要在睡覺前浸。凌晨三點多便起床，把浸透的豆子撈起，一勺勺地舀入石磨磨漿。磨好后用熱水沖開，再裝入大桶，上濾架過濾，留下豆渣拿來喂豬，或者拿來做菜，豆漿則入鍋煮透，均勻拌入石膏，凝結成豆腐。

豆腐顯形了，可事情才完成了一半。當然，也有買豆漿或者豆腐花的，豆漿清涼去火，豆腐花可以下糖吃，也可以加鹽煮成湯下飯。倘若放些紅椒和蔥葉，賣相就不一般。大部分人買的是塊狀豆腐。就需要用勺子把整桶的豆腐花打爛，再舀入豆腐箱，豆腐箱下層墊著紗布做的濾巾，豆腐花均勻鋪好，大約鋪至三四寸高，濾巾全部裹著，然后蓋上箱蓋，把石磨、水桶壓在蓋子上，目的是把豆腐花的水擠出來，變成豆腐塊。大約豆腐厚度只有不到兩寸高時，就移開箱蓋上的重物，揭開蓋子，打開濾巾，翻過來倒扣在桌子上，用刀子沿著箱上的刻痕，分割成三寸見方的豆腐塊，就可以賣了。

夏天的時候，一塊塊的豆腐要輕輕放入裝了清水的木桶里，主要起降溫作用，防止豆腐變酸。也可以漂出一些豆腐味，吃起來更清爽。如果幾小時沒賣完，就要中途換水以保持豆腐新鮮。冬天的時候，就可以直接把箱子打開，用小刀劃出小塊來賣了。

也會有失手的時候。有一次，磨豆子、濾漿、煮漿、下石膏等一道道程序過后，父親照例給木桶蓋上蓋子。一兩分鐘后，父親打開蓋子看，沒見預期中的液態豆漿變成厚實的凝脂，母親有點不安，讓父親蓋上蓋子，再靜待一段時間。可是又過了幾分鐘，還是未能看到驚喜，原來是米漿狀，經過沉淀，產生了豆腐與水的分離，少量稀稀的不成塊的豆腐沉在底部，被大量淺黃的水浸漫，就像地球儀上海洋與大陸的比例一樣。平時產生的水是不會超過10%的，也就是說，這次是失敗了，大大地失敗了。

為什么會這樣？父母極力回憶每個環節。豆子浸時間太長？石膏太多？還是……但是每個環節都沒有問題。父母沒什么文化，不會用化學方法去分析，只能憑經驗去推斷。還是母親心細，她想起有個客戶拿變質的豆子來換豆腐，母親因為同情她的不易，就收下了。而最有可能的，問題就出在那人的豆子上。從此，父母記住了教訓，品相差、霉爛變質的豆子一律不收。于是，從此就再沒有發生過做豆腐失敗的情況。

那時糧食還不寬裕，家家戶戶養的豬不多，吃肉是很奢侈的事。吃多了蔬菜，買點豆腐佐餐，不需要花錢，拿點豆子來換即可，因此豆腐是很受歡迎的。每天做十斤豆子的豆腐，大概就可以賺到十斤豆子的辛苦費。所以賣一天豆腐，第二天做豆腐的本錢也就不用愁了，還有一些余錢，可以換點柴草什么的，家庭生活費也有了。最大的附帶好處是：每天產生的豆腐渣，是喂豬的好飼料，用它養的豬白白胖胖的，長得很肥。一年養二三頭，一頭值二三百塊，在那時絕對是一筆大收入啊，記得上世紀80年代，隔壁當國家教師的鄰居月工資才四五十元。

從做豆腐開始，我家的生活就好起來了。后來，田地也承包到戶，大家糧食生產多了，豆子也多了，大家生活都好了，笑聲也多了，再很少見到吃不起豆腐的人了。家里豆腐生意也更好了，從每天加工十來斤豆子到每天加工三十多斤豆子才能滿足市場需求，收入也增加了不少。豆渣多了，豬也可以多養一些，只是父母更辛苦了。過年能買新衣、家里收音機、手表什么也有了。

我家豆腐生意始終是鎮上最好的。最主要是技術優勢。祖傳的技藝，沒有秘方，可是一點一滴的經驗，不是新手幾年就能掌握的。技術好的，總能把握豆子和水、豆漿和石膏、豆腐花和豆腐塊之間的微妙平衡。做豆腐還有一個秘密，就是同樣的豆子，如果你做成功，不僅會比別人的質量好，做出的豆腐也會比別人的多。不好吃的，肯定產量也不會高。所以，沒技術的肯定不能長久。豆腐出得少，還沒人買，怎么堅持？鎮上遠近也有幾家做起豆腐生意來，豆腐世家的競爭優勢很強，基本是我家的豆腐賣完，他們的才開始大賣。甚至有氣人的，有點顧客看到我家的豆腐賣完了，他們會悻悻地回家，說今天不吃豆腐，明天趕早來買我家的，反正就是不肯去別人家買。

有時生意忙，接到人家辦喜事訂貨，白天也會做豆腐。就會有人跑到我家來看，問我父母是不是要添加什么秘方，要不為什么就是比別人做得好呢？我父母倒很坦然，全程讓他們看，可是他們自始至終沒看出什么不同，也沒有添加什么秘方，倒是手法嫻熟，各環節一氣呵成，讓他們看得眼花繚亂。

有時“小日子”，豆腐也會賣不完。冬天時，可以用清水漂著，到第二天再賣。夏天就不行，放時間長一點就好發酸。但是也有辦法，就是熏豆腐干。拿冬天烤火的火爐，裝上炭火，撒上谷殼，然后把焙籠罩上，濃濃的帶著谷糠香味的煙霧出來，豆腐瀝干水分，用竹篩子裝著放在焙籠上，帶上房間門，盡量不讓煙霧很快消散。個把小時后，軟硬適度、金燦燦、帶著香味的熏豆腐干就出爐了。還有一種五香豆腐干，要先把豆腐切成小塊，榨干水分，放入茴香、桂皮、醬油等一起煮，入味后撈出曬干，炒菜時只需放點青椒和鹽，不需要其他香料。

我家一直做了十多年豆腐，每天豆腐特有的味道伴隨我從夢中醒來，從小學到初中，我家吃得最多的菜大概也是豆腐。我有時會問父母——

我問：為什么以前種田挨餓？

父親回答：因為“田”字不出頭，沒出路。

我又問：那做豆腐呢，出頭了嗎？

母親回答：傻孩子，豆腐的“腐”和“富”同音，所以做豆腐能發家致富！

做了幾年豆腐，家里還真的小富了。父親是退伍軍人，民政部門把他作為自主創業的典型，請他去縣里參加會議。鄉廣播站派人來采訪他的事跡，寫成稿子在縣和鄉里廣播里播出。

后來父母年紀大了，體力不濟，也就告別這一行了。豆腐世家的傳承是不是中斷了呢？呵呵，放心！我大姨家比我家稍晚，也做豆腐生意了。我家在鎮上老街，她家在葛源街近郊的蔡村。后面葛源新街延伸到蔡村，一個在街頭，一個在街尾，基本不存在競爭的，所以不會有“同行冤家”之虞。后來，姨父和姨媽老了，我三個表哥表弟接班做豆腐。又后來，我表哥表弟們分別成家，他們有的接著做豆腐，有的改行做其他營生了。現在有一個表弟在堅持做，人很勤奮，生意也很紅火，白天晚上都做。近年來，縣城人熱衷吃“葛源豆腐”，他家的大量豆腐被客車帶到縣城，成為招待外地客人的一個品牌。他豆腐花、豆腐塊、豆腐干、油豆腐都做，豬也養了幾十頭，憑著這個生意，他家在縣城和老家都做了新房，早邁入小康生活了。

我離開葛源也有十幾年，吃過不同地方的豆腐。縣城的豆腐木而無豆子味，據說是水質原因。我想，除了水質原因，大概是用豆子和做法都不講究，加上城里人精明，有人偷工減料，沒有把豆腐渣盡量從豆漿里面過濾出來等原因吧。我吃了那么多年豆腐，雖然有點膩味了，但是入口能感知豆腐的老嫩優劣，這也是身在豆腐家庭熏陶出來的吧。

我想，等我退休了，我也在縣城開一家豆腐店，注重每個環節，做良心豆腐，不知道能不能做出家鄉的那種豆腐味呢？