文 ：香如故 / 圖：堆糖
群聊：一友說我們東北的食物不精致，菜系也是亂燉系，雜七雜八地湊在一起沒湯水。不愛聽，心里先掌他一個嘴巴。憑什么允許麻辣燙亂煮而見不得我們“亂燉”。又一附和說“口味濃重油膩，菜品還少”。再來他一個“掃堂腿”外加“白眼”。鑒于他們這種地域式的荒謬思想我有必要顯擺一番我們的美食，各位先搬個“馬扎”穩坐，嘴巴閉緊，免得一會流口水的哈。先聽我從餃子嘮起順著帶點飯店沒有你們吃不到的本地特色哈。
先說最具北方特色的酸菜餡餃子吧。
秋末，持家的主婦在翡翠般的白菜里精挑細選：端莊大顆，實心緊致，刷（讀四聲）去老葉，開水瀝過，白綠透亮，趁熱碼進大缸，每一層放一點點鹽（千萬別放多，否則菜色暗口感硬），裝滿用大石頭壓上封缸發酵。個把月腌漬好的菜酸脆爽口，撈起搭在缸邊瀝凈滴水，切去葉子部分，只要凈幫，清洗切碎，擠去水分，注意，不要太用力，擠得太干，酸菜會“皮條”餃子餡會“柴”且也不酸爽。再將菜團拌進事先煨好的五花肉陷里（私下發個紅包我教你怎么調肉餡的哈）一定要選五花，酸菜喜葷，都是瘦肉餃子不香哦。涼水和面，面粉要高筋，餳一會，揉成長圓條，揪劑子，這手法也有技術含量，手心空起，大拇指放平，用“寸勁”，嘎登嘎登落在面板上，揪完輕揚一層面粉一“撲嘍”，劑子個個珠圓，順著茬口按扁，好搟皮。面劑子揪得不好怎么“撲嘍”都不圓，個個扁，還得一個一個“團嘍”，耗時間的。餡里肉多面劑子就小點，餃子好熟，素餡可以大點，東北人形容大個餃子有說像大豬羔子一樣，哈哈。搟皮是個技術活，將劑子放在搟面杖下，手掌壓住上下滾動，另一只手不斷捏住劑子旋轉，幾秒鐘一個薄皮圓餅出來，放上陷捏成元寶狀，媽說：餃子立在面板能站住以后會找個勤快的女婿，包成“葛優躺”會找個懶惰的女婿。當然，這是善意的鞭策，是要我們學活就努力做到像樣。
餃子包好擺放在秋天里用菖蒲棒攢成的“蓋簾”上，水沸騰時先用勺子順時針攪動讓水“走”起來，輕抖“蓋簾”，餃子順勢跳進鍋里，這樣餃子就不會沾在鍋底了。還有謎語傳下來：南邊一幫鵝，踢了禿嚕跳下河。呵呵，文化不？餃子上桌，蘸點搗碎的大蒜蓉加醬油，啊！人生瞬間達到巔峰哦。黑土地上的人都愛吃。每逢春節，沒法歸家的游子能在年三十晚上吃頓酸菜餃子，心里的感觸是：“月是故鄉明”、“身在曹營心在漢”哦。
除了最樸實根本的酸菜餡，餃子餡可以很多種，白菜，芹菜，韭菜，蘑菇……過去得等到逢年過節或者來客人能包，那時走親訪友，如果給你包一頓餃子那算是很高的禮遇了。現在，如果有時間可以不分日子經常吃，葷的素的，肉的海鮮的……而且在東北，冰天雪地的時候有一種壯觀的事是包凍餃子，調了多種餡，和了大盆的面，左一蓋子右一簾子放在院子里速凍，很快就成型，然后裝進塑料袋子，貼上標簽是什么餡的，一袋子一袋子放進缸里，咱不用冰箱，太小。咱東北有這個實力，大缸院里一放就是天然的冰箱。冰箱還分上層下層中層的，咱們一個大缸就是一層，裝餃子的裝肉的，裝凍豆腐凍水果的……早晨一鍋沸水撿幾個愛吃的餡，十分八分就解決了早餐，喝點餃子湯，原湯化原食，胃里肚里都暖暖滴。
溫馨提示一下的是：吃帶餡的食品最好自己動手，道道工序里衛生最關鍵，自己調肉餡都會把肉狠洗一番，再剁碎。也有的買來肉直接放在商販的絞肉機，時間省了力也省了，只是看著胃會翻江倒海地不舒服哦。
讀到這，會有人問，包酸菜餃子被切下的葉子難道都扔了嘛？浪費哦！不扔的，那些酸菜葉子用清水洗凈，去園子里的醬缸舀一大勺子帶冰碴的農家大醬炸點雞蛋醬。加上開頭說過的地方特色“凍白菜”，剝幾頭毛蔥蘸醬吃，很是下飯啊！那個凍白菜只有在黑龍江的農家園子里凍的才好吃，也有犯饞的在冰箱里凍一棵半棵的，卻永遠是“火候”不到不是那個味。“不經一番寒徹骨，怎得梅花撲鼻香”。就是這個理，沒有冰天雪地冷到極致的寒，菜就沒有那個凍性味，偶爾的凍淺表層的凍都不行，都沒法讓冰雪味浸潤到白菜的幫葉里，“寶劍鋒從磨礪出”，虛假不來的，你不用撇嘴，咱家那旮瘩的凍菜就是正宗，正宗很重要哦！這個凍菜就是秋天腌酸菜“落選”的芯沒壯緊，葉子多多的“趴拉棵”菜，菜幫少綠葉多，真正緊登登抱芯的大白菜做凍菜還真不好吃哦，沒嚼勁。把凍得落地當當響的白菜，抖落掉雪用開水“炸”爛，加點小蘇打，湛青碧綠滴，攥干水分蘸醬很是好吃。每種東西都有它存在的道理，各盡其能，各有所用。本來打算扔掉的白菜這么一“經歷”就變成“特色”了。所以，永遠不要輕視自己，在適合自己的地方你也會歷久彌香。
順帶著曰曰燉菜。網上有雞湯句：不經他人苦莫勸他人善。不過北方的冬，你知道什么是刺骨的寒？三九天氣，我們吸入的空氣都是零下二三十度，一涼到底，繞過九曲回腸，被我們“捂”熱成白氣呼出。寒冷比“色”刮骨還刮肉。吐口唾沫都成冰的大冷天吃啥最能補充卡路里哦——燉菜，豬肉燉粉條，白菜凍豆腐五花肉，殺豬菜，鐵鍋燉大鵝，蘑菇燉小雞，魚鍋……速凍豆角燉排骨加點凍玉米塊美其名曰“大豐收”，濃濃的肉香滲進菜里，葷素搭配，骨酥肉爛。南北飲食有差異，我都容忍“白切”的八分熟帶著血筋搖頭晃腦的嚼不爛，你們憑什么打擊我們的燉菜。而且會做燉菜的人都有“雅量”，不同于炒菜，一個“電閃雷鳴”噼里啪啦就顛好了。心急的人做不了燉菜，耗時間的，火也要文武相當，注意看住最后的火候收汁，該放蔥的揚蔥花，需加蒜的撒蒜末，這么一頓忙乎，還說我們的菜不精致？切！
“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”有情調的天氣再加一鍋熱菜，暖天暖人暖家居，聊閑聊淡聊興致。北方的冬天，下午三點過后，太陽就開始耷拉臉了，別管風雪如何怒吼，室內燈起，廚房的灶上熱氣騰騰，只等“柴門犬吠”為那個“風雪夜歸人”盛上一桌子的溫暖。幸福的味道都在經心的燉菜里呢。一家人在火熱的氛圍里再寒冷心也是暖的。還有很多很多好吃的呢，且聽下回分解吧，散會。
