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本文經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自：博物（ID:bowuzazhi）

冬天來(lái)了，天氣一冷，胃口都跟著好了起來(lái)，每天都在琢磨著能吃點(diǎn)啥。

熱乎乎又開胃的酸菜是個(gè)不錯(cuò)的選擇。我國(guó)很多地方都有入冬做酸菜的習(xí)俗，新腌的酸菜，會(huì)在隆冬時(shí)節(jié)，變成餐桌上熱氣騰騰的好滋味。不過(guò)，我國(guó)南北方叫“酸菜”的，可不是同一種東西。

為菹擬備三冬需

東北的深秋，是家家戶戶“儲(chǔ)秋菜”的時(shí)候。

在東北絕大部分地區(qū)，冬季長(zhǎng)達(dá)五個(gè)多月，冰天雪地不產(chǎn)任何鮮蔬。過(guò)去，人們要在秋天大量采購(gòu)白菜、大蔥、土豆、蘿卜等“秋菜”，囤起來(lái)過(guò)冬。尤其是白菜，家家都要買上百斤。白菜要先在秋風(fēng)中晾曬幾日，稍減水分，才能存放更久。因此秋高氣爽時(shí)，任何能利用的空地，都會(huì)被大白菜占滿。

如今物流發(fā)達(dá)，北方地區(qū)冬季也不缺新鮮蔬菜。但許多人家還保留著儲(chǔ)秋菜的習(xí)慣。嗯，是南方人民沒(méi)見過(guò)的場(chǎng)面了！

這些大白菜中，有相當(dāng)一部分會(huì)被填入大缸，制成東北人民冬季餐桌的靈魂主角——金黃透亮的酸菜。

白菜晾曬后，去掉枯葉、老幫，焯水再晾涼，一層菜一層鹽，在一米多高的大缸里碼至缸口，找塊大石頭壓住。靜置數(shù)日，讓空氣中的乳酸菌和白菜充分接觸，再在缸內(nèi)加滿清水，密封起來(lái)——現(xiàn)在多用透明塑料薄膜來(lái)封，便于查看缸里的情況。約莫一個(gè)月，就能得到一缸酸香撲鼻的好酸菜。

酸菜缸，見過(guò)的朋友舉手?????♂?

圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

酸菜幾乎是冬季限定的食物：初冬腌制，到開春就吃完了。

杜甫詩(shī)說(shuō)“長(zhǎng)安冬菹酸且綠”，宋人的冬令小詩(shī)里，也有“菹菘晚自嘉”的句子，“菹（zū）”就是酸菜的古稱，“菘（sōng）”則是白菜，可見冬天腌酸菜古已有之。因?yàn)槎鞖鉁氐?，致腐的微生物不活躍，此時(shí)腌菜，不易腐敗。而且天寒地凍時(shí)，用剛腌好的酸菜熱騰騰燉上一鍋，驅(qū)寒又解膩，再爽快不過(guò)了！

咕嘟咕嘟的“殺豬菜”，饞了！

酸菜拿來(lái)炒菜也很棒，最常見的是炒粉條，菜絲的脆嫩、粉條的彈牙，交織成豐富口感。在東北的飯館點(diǎn)這道菜時(shí)，菜單上寫的是“漬菜粉”，要念成“jì菜粉”，才算入鄉(xiāng)隨俗。

還有一道菜堪稱東北人的“雙倍快樂(lè)”，那就是豬肉酸菜餡餃子。東北人愛吃餃子，隔三差五來(lái)一頓，其中，酸菜餡又比普通蔬菜餡更受歡迎。東北吃餃子不愛蘸醋，用蒜泥、醬油調(diào)汁兒，酸菜餃子在醬汁里打個(gè)滾，咬一口，飽滿燙嘴的汁水剛噴薄而出，喉嚨已經(jīng)迫不及待地一咕嘟吞了下去。

酸菜豬肉餡兒餃子

東北酸菜另有一種傳統(tǒng)搭配，是很多人想象不到的——跟海鮮一起涮火鍋。因?yàn)檫|寧挨著渤海灣，海產(chǎn)豐富，人們會(huì)用海蟹、海蠣子等熬制底湯，再涮煮酸菜、白肉、血腸、大蝦、蟶子等食材。民國(guó)美食家唐魯孫曾有過(guò)形容：“紫蟹銀蚶，白魚冷蟾，眾香雜錯(cuò)，各致其美。”

我的家鄉(xiāng)不臨海，但在老一輩人口中，家里過(guò)年前都要進(jìn)城采買冷凍海貨，燉著蝦、貝和螃蟹的酸菜白肉鍋，從大年初一吃到正月十五。

酸菜海鮮鍋

南北酸菜，各擅勝場(chǎng)

我曾跟南方朋友聊起酸菜美食，聊了半天，才驚覺中國(guó)地大物博，南北方人民所說(shuō)的“酸菜”，根本不是一回事！

無(wú)論是川湘名菜“酸菜魚”“酸菜米線”，還是方便面界的明星“老壇酸菜面”，里面的酸菜都是黃褐色，切作碎丁狀，跟東北酸菜大不相同。

酸菜魚

后來(lái)我在西南地區(qū)的菜市場(chǎng)上，見了這種“南方酸菜”切碎前的樣子，原來(lái)是用芥菜腌制的（各地也有“青菜”“苦菜”等叫法，其實(shí)都是芥菜的細(xì)分品種），靠鹽水或豆腐鹵水發(fā)酵使之變酸，有時(shí)還會(huì)加入醪糟等輔料。

這種酸菜通常也是冬天腌冬天吃，川湘地區(qū)冬季濕冷，酸菜常與辣子搭配，既刺激胃口、又驅(qū)寒祛濕。

南方人民熟悉的酸菜

西北地區(qū)還有一種“漿水菜”，外地人在菜單上見了，往往不知所云。其實(shí)它也是酸菜的一類，不過(guò)與東北、西南酸菜不同，不需要長(zhǎng)時(shí)間腌制。所謂“漿水”是一種用糧食輕微發(fā)酵而成的酸湯，漿水菜就是把蔬菜在這種湯里泡制數(shù)日，利用漿水中現(xiàn)成的發(fā)酵菌群使它們變酸。最常用的原料是芹菜、蘿卜纓子，甚至田間地頭的各種野菜都能用。

漿水菜常見的吃法是切碎了，直接用在各種湯湯水水的面食里。因?yàn)殡缗輹r(shí)間短，漿水菜不僅限于冬季，四季都能制作。

漿水菜酸香開胃，在夏天里格外受歡迎

近年來(lái)火遍全國(guó)的螺螄粉，其中的“臭味之源”酸筍，也可以算酸菜的一種。

它的制作工藝、發(fā)酵原理都跟酸菜類似，但那股獨(dú)特的臭味，卻是酸菜沒(méi)有的。因?yàn)橹窆S的氨基酸含量高于綠葉菜，發(fā)酵過(guò)程中半胱氨酸分解，便釋放出了臭臭的硫化氫。不過(guò)，這種又臭又酸爽的刺激感，反而是酸筍的魅力所在。

感覺味道沖破屏幕了

其實(shí)，只要是蔬菜發(fā)酵制成的酸味食材，都可以籠統(tǒng)地算作酸菜。古書中“菹”的歷史能追溯到先秦，當(dāng)時(shí)人們用來(lái)腌酸菜的，還是菖蒲、冬葵等野蔬呢。

西餐也會(huì)吃酸菜

當(dāng)我第一次吃到德國(guó)菜“酸菜配肘子”時(shí)，非常驚訝：這異國(guó)他鄉(xiāng)的酸菜，無(wú)論外形還是味道，居然都跟東北酸菜差不多！原來(lái)，氣候較冷的德國(guó)、俄羅斯、波蘭、捷克、芬蘭等國(guó)，都有食用酸菜的傳統(tǒng)，酸菜的制法在中歐、北歐都相當(dāng)普及。

香腸配酸菜

歐洲酸菜用的卻不是大白菜，而是卷心菜，切絲后用鹽腌制，同樣是靠乳酸菌發(fā)酵。不同的國(guó)家，還會(huì)在腌酸菜時(shí)加不同的調(diào)味品，如德國(guó)喜歡加杜松子、蒔蘿等香料，俄羅斯則會(huì)加蘋果、蔓越莓等酸甜的水果。歐洲人吃這類酸菜，也是或搭配肉食、或做燉菜，對(duì)東北人民來(lái)說(shuō)頗為親切。

大洋彼岸的美國(guó)也有大眾酸菜——酸黃瓜。

美式快餐的三明治、熱狗里，幾乎都會(huì)夾幾片酸黃瓜來(lái)調(diào)味。做法也是歐洲移民帶去的，選用短粗的小黃瓜，靠鹽與醋腌制，加香料調(diào)味。同樣腌法的還有酸蘿卜、酸洋蔥、酸水果等等。

漢堡配酸黃瓜，解膩

現(xiàn)在物資豐富，想吃什么口味的酸菜都能吃得到。只是最懷念的，往往還是家鄉(xiāng)那熟悉的味道。

你的家鄉(xiāng)最常吃的腌菜是什么？

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