隨著西方飲食觀念的影響，以及各種食物中營養(yǎng)成分的確定，越來越多人相信生吃食物比熟吃好，原因之一是擔心食物加熱做熟后營養(yǎng)成分容易被破壞，其次是部分生的新鮮的食物口感可能更好，比如備受推崇的日本刺身。
那么生吃到底好不好，熟食中的營養(yǎng)價值難道真的遠不如生食嗎？今天我們就來分析個究竟。
研究發(fā)現(xiàn)，生吃確實有好處
醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，不少食物生吃比熟吃更有利于防病治病和保持人體健康。
據(jù)測定，蔬菜中的維生素B1、生物類黃酮、胡蘿卜素等活性物質，加熱到80℃時，其活性會降低46.9%。
美國的醫(yī)療機構曾對心腦血管等多種疾病患者進行觀察，結果發(fā)現(xiàn)每天生吃新鮮蔬菜三個多月后，有一半以上患者的病情有所改善。
據(jù)專家介紹，新鮮蔬菜中大都含有一種叫做“干擾素誘生劑”的免疫物質，它可以刺激人體細胞產生干擾素，而干擾素具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。由于這種免疫物質遇高溫易被破壞，所以只有生吃蔬菜時才能發(fā)揮最大作用。
適合生吃的蔬菜有白菜、蘿卜、番茄、黃瓜、茄子、青椒、芹菜、香菜、卷心菜、洋蔥、茼蒿、菊花菜、苦瓜、萵苣等。生吃蔬菜最好配以豆腐干、花生、芝麻、蝦皮等，以便營養(yǎng)素互補。
生吃真的百利無一害？
生吃食物，固然可以保持營養(yǎng)成分不流失，保證食物的口感，但生食物中常含有細菌、病原體以及寄生蟲等。
有調查顯示，珠三角地區(qū)肝吸蟲病感染率較高，在廣東順德，當?shù)剞r民因長期吃生魚而導致肝吸蟲病感染率高達70%；剛擠出的牛奶不經(jīng)任何殺菌處理就飲用，極容易導致疾病的發(fā)生。生雞蛋中很可能帶有沙門氏菌，吃生雞蛋很容易感染，導致發(fā)燒、腹瀉、腹痛等，嚴重者甚至死亡。
其次，含有蛋白酶抑制劑的食物、影響維生素吸收的天然食物、影響礦物質吸收的天然食物不易生食。例如，豆類中含有胰蛋白酶抑制劑，生雞蛋中含有抗酶蛋白質，這些物質使蛋白質不能完全被人體吸收，從而造成蛋白質這種構成人體組織、 參與調節(jié)多種代謝活動的重要營養(yǎng)素的缺乏。
如果長期生食豆類或生雞蛋，就會引起蛋白質營養(yǎng)不良癥，表現(xiàn)為皮膚粗糙、彈性差、毛發(fā)稀疏、變色，表皮產生有色斑點等；蝦、鯉魚、鮮魚等體內存在一種硫胺素（維生素B1）酶的抗營養(yǎng)因子，可使硫胺素失去活性，造成硫胺素缺乏，產生脂溢性皮炎、 帶狀皰疹及腳氣病等。
生雞蛋內含有抗生物素蛋白，其可與生物素結合，使腸道不能吸收這種維生素，長期會產生皮炎、引起皮膚干燥、粗糙，出現(xiàn)脫屑性斑點等；菜花、卷心菜、蘿卜等蔬菜含有致甲狀腺腫因子，可阻礙甲狀腺對碘的作用引起甲狀腺腫、肥胖、頭發(fā)干枯等。菠菜、蔥等含有較多草酸的蔬菜和大多數(shù)谷類食物（都含較多纖維和植酸），它們均可與鈣、鎂、鐵、鋅、銅等礦物質元素結合，影響人體健康。長期生食這些東西，會造成微量元素缺乏癥，引起皮膚變性，頭發(fā)結構和顏色變化，指甲生白斑等一系列病變。
熟食難道就一無是處？
雖然蔬菜生吃可以令蔬菜的營養(yǎng)保存得更齊全，但并不是每種營養(yǎng)素都“怕熱”，加熱可使維生素C和B族維生素遭到破壞，但蔬菜中的鐵質和鈣質卻不受影響。其次，食物加熱后可以殺滅大部分的細菌和微生物，保證食物的健康衛(wèi)生。例如生雞蛋中帶有的沙門氏菌只要在70℃就可以殺死。生牛奶中的病原微生物經(jīng)過巴氏消毒法或超高溫瞬間加熱法處理后既可以殺滅病菌，有可以保證大部分營養(yǎng)成分不流失。因此食物加熱后食用更能保證食物的衛(wèi)生，這種食用方法看起來更“健康”，畢竟熟食食物是在人類萬年的進化中流傳下來的。
