作者：周松芳
（文學(xué)博士，專欄作家，中山大學(xué)中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)兼職研究員）
緣何“廚出鳳城”
“食在廣州，廚出鳳城”，鳳城即大良，順德縣治；當(dāng)時順德屬廣州。廣州屬下諸邑，順德廚師是又多有好，而以大良為最。
很多人認為，順德就是粵菜的發(fā)祥地。想想也是，“巧婦難為無米之炊”，有了好的食材，沒有“巧婦”——好的廚師，也成不了事兒。清人梁介香《鳳城夢游錄》說：“順德乳蜜之鄉(xiāng)，言飲食，廣州遜其精美。”
沒有順德廚師，“食在廣州”也確實難以撐持；稍稍梳理一下順德廚師的威水史，及其威水之緣由，你就不得不信服了——廣府之大，廣府廚師之多之好，唯順德堪為代表。
民國時期，粵菜風(fēng)行上海，尤其是新雅飯店的粵菜，還贏得了“國菜”殊榮。這可是明末四公子之一冒襄后人、著名劇作家舒湮（冒效庸）說的：“粵菜做法最考究，調(diào)味也最復(fù)雜，而且因為得歐風(fēng)東漸之先，菜的做法也攙和了西菜的特長，所以能迎合一般人的口味。上海的外僑最曉得'新雅’，他們認為'新雅’的粵菜是國菜。”這里面，可少不了順德廚師的功勞。個中具體情形雖不清晰，但從上海解放后，1951年國家組建“新中國第一個國賓館”——錦江飯店，首任行政總廚肖良初（1906-1985），正是順德人。據(jù)說，當(dāng)年在上海灘為了維護自己的利益，肖良初曾與另外九位順德籍廚師結(jié)為兄弟，守望互助；他是老大，他還有一位師父郭大開，也是一代名廚，當(dāng)然也是順德籍了。據(jù)說，1961年順德大良公社書記的月工資是70元，大學(xué)一級教授比如中山大學(xué)陳寅恪先生的工資也才381元（俗稱“381”高地），而肖良初在錦江飯店的月工資是540元，可見其身價之高，簡直是干社會主義的活，還拿著資本主義的工資，沒有特殊的本領(lǐng)，是享受不了這特殊的待遇的。古語云：“君子遠庖廚”。這一回，庖廚可是壓倒了“君子”。呵呵！無獨有偶，順德本土的點心大師梁娣，當(dāng)時的工資也達到一級——125元——這是“廚出順德”最深厚的政治基礎(chǔ)和經(jīng)濟基礎(chǔ)！再說，錦江飯店可是在著名的錦江川菜館的基礎(chǔ)上組建的，大名鼎鼎的四川籍的董竹君女士順位過來任董事長，廚師長卻請的順德籍的肖良初，也可想見粵菜在上海的地位，順德籍廚師在上海的地們，以及肖良初不俗的本領(lǐng)。需要說明的是，肖良初的烹調(diào)技藝，并非來自海派粵菜，而是正宗嫡傳。他1926年20歲時，到廣州文昌巷廣州酒家正式拜師學(xué)藝，三年期滿，前往南京安樂酒家、生活飲冰室，上海老廣東、心心、美華等酒家事廚，一步步成為上海廣幫廚師的領(lǐng)頭人，嗣后入主錦江廚政，也就順理成章。在錦江，肖良初先后為一百多個國家的國王、總統(tǒng)、首相、總理等政要主廚或安排菜式，其中的“三大杰作”，堪入廚史。其一是1952年，作為新中國派出的第一位廚師代表參加萊比錫國際博覽會，不僅以一款“荷葉鹽雞”奪得烹調(diào)表演會金獎，而且“征服”了民主德國總統(tǒng)皮克，獲贈金筆和親筆簽名個人照片，堪稱外交軼事。其二是1954年喜劇大師卓別林訪滬，吃了肖良初的“錦江香酥鴨”后，嘆為“畢生難忘的美味”，竟向周總理提出打包兩只帶回美國與家人分享。其三是撒切爾夫人1982年訪問上海，香港船王包玉剛在錦江設(shè)宴款待，肖良初以七十六歲高齡重出掌勺，一下引爆了香港媒體的興奮點，報道幾欲喧賓奪主：“船王午宴英相，順德廚師掌灶”、“主廚是七十八歲（七十六）歲肖良初，順德大良人”······其實，肖良初廚師生涯的傳奇之巔，應(yīng)該是在1961年的聯(lián)合國日內(nèi)瓦會議上。1954年，新中國首次以五大國身份參加聯(lián)合國的討論重大國際問題的會議，取得了一系列重要成果；為了維護這一成果，1961年，聯(lián)合國再開日內(nèi)瓦會議。古語云：折沖樽俎，即在酒席宴會、觥籌交錯間，解決重大問題。這也是總理兼外長周恩來最為擅長的技巧之一。折沖樽俎的效果如何，掌廚政者的表現(xiàn)非常關(guān)鍵。當(dāng)此之際，外交部長陳毅欽點了肖良初。而肖良初也傾情回報，所創(chuàng)制的八珍鹽焗雞，受到各國嘉賓的交口稱譽。這款名菜，乃是在廣東客家菜東江鹽焗雞的基礎(chǔ)上，在雞腔內(nèi)加入雞肝、鴨肝、臘肉、臘腸、臘鴨肝、臘鴨腸、臘板底筋、醬鳳鵝粒等配料，用荷葉包裹，外以錫紙包住，在海鹽中焗熟，雞肉的鮮冶、鹽香的濃郁、荷香的清淡、臘味的馥郁，能神奇的集于一體。八珍鹽焗雞原料
1955年，北京飯店擴建后，國務(wù)院派專人到上海，委托錦江飯店幫助挑選推薦廚師人選，肖良初舉賢不避親，推薦了他們當(dāng)年美華酒家十兄弟中的老小、31歲的康輝。北京飯店可是廚師界的殿堂，大師云集：川菜有南肖（良初）北范的范俊康及羅國榮，淮揚菜有朱殿榮、王杜昆，粵菜也已有張橋、郭時彬，湘菜有陸俊俊良，豫菜有侯瑞軒，1958年周總理又親自把譚家菜請了進來，彭長海、陳玉亮也堪稱正宗傳人······但是，不愧“廚出順德”，康輝很快就脫穎而出，1961年就被委以重任，到中南海給毛主席當(dāng)廚師，成為最正宗最名副其實的“御廚”。此外，他還做過一段時間胡志明的“御廚”，創(chuàng)制的“脆皮雞”，成為胡氏的最愛；投桃報李，此后每逢胡志明訪華，必請康輝“隨扈”，同席共膳，還曾親自為他夾菜，待若上賓，簡直令康輝“受寵若驚”。國家名譽主席宋慶齡，對家鄉(xiāng)的粵菜情有獨鐘，每次家中招待親朋好友、外國貴賓，都要請康輝主廚，可謂“欽點御廚”；創(chuàng)制的“酒烤比目魚”，成為宋氏最愛。康老后來說起來，輕描淡寫的：“比目魚烤出來，澆一點沙拉油，就可以上桌。” “做法很簡單，用不了多少時間”，實際上，他口中的“用不了多長時間”，從頭到尾也要花5個小時啊！康大師最珍視的經(jīng)歷是1962年給毛主席做年夜飯，那是三年困難時期過后第一年，康大師只允許為主席做了幾碟湘味辣椒、苦瓜、豆豉等小菜，再配上大米飯加饅頭，唯一撐場面的是葡萄酒，因為主席還邀請了溥儀、章士釗和另外三位名流。這等規(guī)格的年夜御膳，外人是難以想象的，無法不令康大師銘心刻骨。后來，康輝出任北京飯店行政總廚，并負責(zé)籌建釣魚臺國賓館和人民大會堂餐廳，構(gòu)筑起北京國宴的三足鼎立格局。至此，南北兩大國賓館，悉歸順德人掌勺；順德菜，在某種意義上，便成為新時代的“國菜”了，康輝更成為中國廚師的一代國寶：1982-1984年三次應(yīng)邀赴法交流切磋廚藝，名動法蘭西，被法國名廚協(xié)會邀請為會員，并授予“烹飪大師”稱號；1985年榮獲北京市勞動模范稱號；1987年當(dāng)選為中國烹飪協(xié)會常務(wù)理事；1988年在日本舉行的第二屆國際烹飪大賽中擔(dān)任評委；2002年被授予國寶級烹飪大師稱號——全國僅十六人獲此殊榮。康大師對粵菜、對順德廚藝另一偉大貢獻是，于2005年首開中國當(dāng)代餐飲業(yè)拜師收徒典禮儀式先河，千里挑一地遴選出十?dāng)?shù)名家鄉(xiāng)順德籍廚師作嫡傳弟子，如今馳名京華的順峰山莊首任總經(jīng)理羅福南先生也在其中；羅先生最最銘記的大師的教誨：“先立品，再學(xué)藝。”并將其理解為“廚出順德”的基因密碼。 從某種意義上講，長期執(zhí)掌廣東迎賓館廚政的“順德三劍客”潘同、陳文澄和伍長飛，因為廣東迎賓館的特殊地位，也頗有國宴御廚風(fēng)范。當(dāng)康輝、肖良初在北京、上海做御廚、掌國宴時，同出順德的黎和（1916年生）則在廣州做他的正宗“粵菜狀元”。他為北園酒家創(chuàng)制了兩大招牌菜——瓦煲花雕雞和郊外魚頭；郊外魚頭本是傳統(tǒng)家常名菜，黎大師將其中的豆腐改用順德特色美食魚腐，烹制上再略施小計，立馬高大上。這兩大招牌，只不過黎和創(chuàng)制的近3000款菜肴的代表而已；而3000款菜肴，正是“順德炒賣”的集中體現(xiàn)。黎和，在上世紀五十年代即躋身廣州十大名廚，并作為廣東首席廚師，參加全國烹飪大賽，榮獲“全國優(yōu)秀廚師”稱號。黎和在廣州做狀元，另一位順德籍的廚師梁敬（1913年生），則在香港爭“狀元”。梁敬出身陳村中興花酌館，得擅鮑參燕翅等高檔“捻手菜”，到得香港金陵酒家，迅速贏得“金水敬”的名號；所創(chuàng)“杏汁燉白肺”，歐陽應(yīng)霽在《香港味道》許為“燉湯中一級極品”，堪稱“玉液瓊漿”！到八十年代，他被尊為香港十大名廚之首，名副其實的狀元。此數(shù)公之外，廚藝功夫了得的順德廚師所在多是：羅福南、譚永強、李燦華、龍仲滔、歐陽葉偉、陳德和、馮永波、連庚明、何錦標等9位廚師先后被授予中國廚師最高政府獎——“中國烹飪名師”，當(dāng)年全國才51名。順峰飲食娛樂有限公司總經(jīng)理林銳鈞和全國“五一”勞動獎?wù)芦@得者、中國烹飪大師林壤明兩人還當(dāng)選為中國烹飪協(xié)會副會長。廣州泮溪酒家的林壤明、南方大廈的何世晃、大同酒家的徐麗卿，也都是原籍順德；林壤明2009年接受南方都市報采訪時，就深情地說，他成為大師的關(guān)鍵，是因為順德人的身份：因為家鄉(xiāng)有培育廚師的氛圍，因為總有前賢提攜師從；他的師傅，就是著名的黎和。廣州的粵菜大師潘同，特一級點心師麥錫，特一級廚師戴錦棠、黎永泰、李炳權(quán)等，也都出自順德，赫赫有名。有這一大幫一流廚師壓陣，順德后來順利成為全國三個廚師之鄉(xiāng)之；妙的是，2004年10月，在順峰山莊宣布授予順德“中國廚師之鄉(xiāng)”的中國烹飪協(xié)會副會長、時任廣州酒家董事長溫祈福，正是順德籍人。“廚出順德”，在未來必將更加發(fā)揚光大，兩大理由和標志：一是2001年，“吃海鮮，到順峰”的京城頂級粵菜餐廳順德順峰飲食娛樂有限公司與北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院聯(lián)合創(chuàng)辦順峰餐飲管理學(xué)院，為“廚出順德”奠定更堅實的技術(shù)基礎(chǔ)。二是作為粵菜廚師搖籃之一的順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，與中國烹飪學(xué)院共同組建中國烹飪學(xué)院，2014年1月20日正式在順德成立；如此唯一國字號的烹飪學(xué)院，必將培養(yǎng)出更多國家級乃至國宴級的大廚名廚，再創(chuàng)新的輝煌，攀登新的高峰。乳鴿三只，水發(fā)冬菇50克，冬筍750克，大蔥白100克，紅葡萄酒150克，淡湯500克，鹽、白糖、味精、醬油、胡椒粉、姜、芡粉各適量，花生油750克。制法
1、將乳鴿抹上醬油稍腌片刻，冬筍切厚片，冬菇片兩半，大蔥白剖開切成寸段，姜切片。
2、將乳鴿入熱油鍋炸至金黃撈起，將蔥白煸炒至金黃撈起待用。
3、將姜片入鍋煸炒出味后，乳鴿下鍋，繼以紅葡萄酒100克、淡湯500克，并鹽、白糖、胡椒粉、冬菇、冬筍等配料適量，一并煮滾后加蓋燜焗至熟，調(diào)入適量味精，即可出鍋。
4、出鍋時，餐盤用冬菇墊底，乳鴿切塊碼放，鴿頭鴿翼點綴成鴿狀；原汁內(nèi)放入煸黃的蔥白再加紅葡萄酒50克調(diào)好味，用芡粉勾芡，淋于鴿上即成。
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