朋友家養了好幾只鴨子，經常送我很多新鮮鴨蛋。通常我把它們做成咸鴨蛋，后來發現女兒居然愛吃皮蛋，就準備做一次皮蛋。
皮蛋，又稱為松花蛋，是一種中國特有的蛋加工食品，美味佳肴，具特殊風味。中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。不過，傳統皮蛋的制作，用泥和糠包裹，又都加入了氧化鉛，而鉛是一種含微毒的重金屬，多食對身體有害。今天介紹一種居家皮蛋制作方法，無鉛、無泥、無糠，既新鮮又健康。
皮蛋的制作原理其實很簡單，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸，通過石灰石等強堿作用后，與氨基酸化合作用成氨基酸鹽，形成果凍狀的凝固體，即皮蛋，可以久放不壞。
原料配方：
以30只鴨蛋為例，需要：水2500克，茶葉 65克，無典海鹽 125克，氫氧化鈉125克（食用級的氫氧化鈉Sodium Hydroxide（Food Grade)，可以在Amazon上買到。不要買化學級的）。
制作過程：
1. 挑選新鮮的鴨蛋（其實雞蛋和鵪鶉蛋也可以，只是個頭小一點而已），有裂痕和傷疤的鴨蛋挑出不要。用洗碗的海綿把每個蛋都清洗干凈，用清水浸泡15分鐘，把蛋擦干。
2. 把清水煮開，加入茶葉（我用的是龍井綠茶，用別的茶葉也可以，只是最后的皮蛋顏色有不同而已，并不影響口感）攪拌5分鐘，關火放涼。
3. 撈出茶葉，把放涼的茶水倒入大塑料盆，倒入鹽攪拌均勻。再慢慢倒入氫氧化鈉（注意：氫氧化鈉是強堿，所以一定要戴上塑料手套，避免用手或身體的任何部位直接觸碰氫氧化鈉，否則會皮膚灼傷。切記切記！），攪拌均勻。為什么要用塑料盆？因為金屬盆，會與氫氧化鈉發生化學反應，結成塊狀，而塑料盆不會。也要記得，一定要把氫氧化鈉慢慢倒入茶葉鹽水中，而不是先放氫氧化鈉再到鹽水，以防氫氧化鈉溶液飛濺到眼睛或身體的任何部位，造成傷害。
4. 把擦干的鴨蛋放入一個大的帶蓋的塑料容器中，排放整齊，倒入含氫氧化鈉的溶液，浸沒過鴨蛋。上面壓一個用密封的裝一些水的塑料袋（zipper袋子），這樣蛋就不會浮起來。再蓋上蓋子，用保鮮膜包上兩層密封起來。
5. 在15°到20°的室溫下，把整個容器，放到不見陽光或少陽光的陰涼處，兩周后可以先取出一個蛋，剝開看看。室溫低的話，時間放長一些。室溫高的話，時間放短一些。
像是這樣的形狀，就是可以了。皮蛋的顏色跟茶葉有關系，綠茶的做出來就是這種顏色。
切開看一下，還是溏心皮蛋，真是太好了。夫人和女兒都品嘗過了，說是非常好吃，那一定是很好吃的了。我特別信任她們。
把溶液全部倒掉，洗凈腌制好的皮蛋，用廚用紙巾吸干，放入帶拉鏈的塑料袋（如有抽真空的塑料袋，就更好）。放在室溫不見光的地方，這樣隨時取出就可以食用了。
食用時，可以撒一些蔥花，放一點生抽和陳醋（記得皮蛋是含堿的，用醋可以中和一下）。
是不是有興趣自己做一次無鉛、無泥、無糠的皮蛋呢?
