雞的肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調(diào)方法，并富有營養(yǎng)，有滋補養(yǎng)身的作用。雞肉不但適于熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食涼拌的肉類。
-- 01 · 宮保雞丁--
紅而不辣、辣而不猛
香辣味濃、肉質(zhì)滑脆
--用料--
雞胸肉、大蔥、油炸花生米、辣椒段
--做法--
1、雞胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁。
2、用料酒一湯匙，食用油半湯匙，白胡椒半茶匙，鹽半茶匙，淀粉一茶匙，腌漬十分鐘入味。
3、蔥切段。
4、鍋里放油，七八成熱下雞丁炒變白。
5、放入干辣椒，蔥和一茶匙花椒粉，炒出香味。
6、兌入料汁，大火炒到粘稠干松即可。
7、關(guān)火，拌入花生米即可。
--小貼士--
1、不過，用雞腿肉更好吃，更嫩，而且火候的掌握不是很苛刻！但是就是沒有雞胸肉能切丁好看。
2、這道菜全程要大火，煸炒雞丁不能久，久了就會老。
-- 02 · 辣子雞--
棕紅油亮，麻辣味濃
咸鮮醇香，略帶回甜
--用料--
雞腿、干辣椒、花椒、蔥、姜，熟白芝麻、水淀粉
--做法--
1、雞腿洗凈，剔去雞腿的骨，將雞腿肉切成丁；
2、生姜取大部分，切成片，剩下的切成絲，蔥切成小段，干辣椒切段；
3、雞丁加入姜絲、醬油、黃酒、白胡椒粉和鹽，抓拌均勻之后腌制10分鐘；
腌制好的雞丁加入水淀粉，抓勻；
4、鍋中倒入足量的植物油，燒至7成熱，放入雞丁，炸至斷生后撈出；
5、將雞丁再放入復(fù)炸，炸至表面變?yōu)榻瘘S色，即刻撈出瀝干油份；
6、鍋中倒入適量的新油，放入花椒，中小火炒至變色，再放入姜片、蔥段、干辣椒爆香；
7、放入炸好的雞丁，加入適量黃酒，翻炒均勻，加鹽調(diào)味；
8、將雞丁炒至香酥油亮后，加入白糖、香油最后臨出鍋前撒上熟的白芝麻，即可。
--小貼士--
1、雞丁油炸前，先用水淀粉上漿，讓雞丁在油炸時達到水油分離的效果，炸出來的雞肉會更外酥里嫩，而且不會吸入過多油份。
2、花椒一定要先炒，然后再炒辣椒，花椒出香味比較慢，先炒才能讓香味出來，也不至于將辣椒炒糊掉。
3、花椒和辣椒的用量可以根據(jù)個人的口味來決定。
-- 03 · 口水雞--
涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。
--用料--
雞肉，鹽適量，料酒1勺，蔥，姜，醬油，姜蒜汁，芝麻醬，花椒油，白糖，醋，味精，紅油，麻油
--做法--
1.將雞肉先用少許鹽腌15分鐘左右，鍋內(nèi)上冷水，放入整個的雞腿，雞胸。注入冷水沒過雞肉表面，加適量的鹽、一勺料酒，蔥姜煮熟。
2.加蓋用大火煮開后，打去上邊的浮沫。
3.然后轉(zhuǎn)中火煮5-7分鐘，煮好后別揭開蓋子 就加蓋燜10分鐘 利用鍋里的蒸汽將雞肉全部蒸熟 這樣最大程度保證了雞肉的鮮嫩。
4.雞肉燜好后 撈出 放進冰水里過涼 目的是讓雞肉緊縮 保持入口有彈性。
5.將醬油、姜蒜汁、芝麻醬、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。
--小貼士--
-- 04 · 大盤雞--
辣中有香，粗中帶細
--用料--
雞，土豆，皮帶面，青紅辣椒，蔥姜蒜，花椒，八角，香葉，桂皮，朝天椒，生抽醬油，砂糖，鹽
--做法--
1、把雞切寸方塊，別太小了，放在盆里，用生抽、鹽、料酒入味15分鐘，配菜洗切干凈
2、多放點兒油，下花椒，把花椒炸透。
3、倒入雞塊，蔥姜蒜，八角、桂皮、香葉、朝天椒。翻炒幾分鐘，倒醬油和水，水一定要沒過雞塊。
4、加砂糖，鹽，料酒
5、開始燜15分鐘。(因雞的老嫩程度各異)
6、倒入土豆，繼續(xù)小火煮到土豆熟為止。
7、倒入青辣椒紅辣椒。起上色作用。
8、略微翻炒后，可以出鍋了！裝盤吧
--小貼士--
1、醬油不能用老抽，顏色太重要了不好看，要用生抽，
2、雞塊腌好后，可以先用糖上色，這樣出來的雞塊紅紅的比較好看
3、料酒要多加！味精不用加
-- 05 · 花雕雞--
--用料--
雞肉、姜片、蔥段、料酒、蔥、姜、香葉、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、魚露
--做法--
1、鍋中燒水，放入整只雞，加姜片、蔥段和料酒，大火滾20分鐘至無血水，撈出浸入冰水，冷卻后斬段。
2、取適量雞湯撇浮油，放蔥姜香葉桂皮八角冰糖燒開小火煮15分鐘，晾涼撈出調(diào)料，加花雕酒和魚露，比例為4:2:1。
3、雞放入砂鍋中，倒入調(diào)好的汁，保鮮膜封口，冰箱冷藏2～3天。
-- 06 · 雞公煲--
--用料--
童子雞，郫縣豆瓣醬，姜片，干辣椒，花椒，料酒，生抽，味精，糖，蔥花
--做法--
1、雞洗干凈，切塊。
2、鍋里放油，下郫縣豆瓣醬煸炒。
3、放姜片、干辣椒、花椒煸炒出香味。
4、倒入雞塊翻炒。
5、放料酒、少許生抽，加水繼續(xù)煮。
6、煮到差不多時，放味精、糖，撒蔥花裝盤即可
-- 07 · 鹽酥雞--
--用料--
雞肉（雞脯肉或者雞腿肉），生菜葉（幾片就可以，主要用來裝飾），鹽，白糖，紅薯淀粉，蔥姜絲，五香粉，椒鹽，辣椒粉，醬油
--做法--
1.先將雞肉洗凈，切成大小一致的小塊，放在一個容器內(nèi)，加入鹽，白糖，蔥姜絲，五香粉，醬油腌制30分鐘左右。
2.將腌制好的雞肉塊均勻的裹上一層紅薯淀粉（最好選用顆粒較粗的蕃薯粉，也叫地瓜粉）。
3.鍋內(nèi)倒入油，這次油要稍微多一點，將雞肉一塊一塊的下入鍋中炸，炸的過程中可以適當(dāng)?shù)臄噭右幌拢悦怆u塊之間粘連，炸至雞塊呈金黃色就可以撈出了。最后撒上椒鹽和辣椒粉，拌勻就可以吃了，裝盤的時候底部可以墊上生菜葉。
