西餐甜品離不開酥皮面團（pastry），撻派、餅干、泡芙……各式各樣的酥皮大顯身手，變換成無數種令人垂涎欲滴的美味。有酥皮在，就撐起了半個場子。
冰箱里冰著一打冷凍酥皮，看似復雜精巧的甜品，也可以在很短時間內做出來。在西方，一般超市里都會直接賣冷凍酥皮，中國自然是沒有這條件，但自己動手做也不費事。
簡易酥皮（Shortcrust pastry）
簡易酥皮真的是超簡單的一種酥皮，也是最常用的派皮、撻皮。用這種酥皮做派，從把原材料拿出冰箱，到一家人圍著桌子美美的吃上派，全程不超過45分鐘。這種酥皮基本上就是冷凍黃油和面粉混合后用木鏟鏟到一起，在這個過程中黃油均勻地散布在面粉中間，面筋無法形成，因此成品口感特別的松軟酥脆。這種酥皮用途超級廣，餅干、點心、撻派神馬的都可以，它甚至可以用來處理剩菜——把面團往派模里一摁，把剩菜一倒，再鋪上一層芝士，進烤箱烤一刻鐘出來，又是一道兼具美貌和美味的好菜。配料也相對靈活，做甜點的話可以在面團里加糖，把冰水換成冰蛋液也會有奇妙的變化。傳統上，這種酥皮用的是黃油或豬油，用豬油口感會稍硬，香味兒也會淡一些。
【做法】
提前冰一杯水。110g冷凍黃油切丁，倒入一個裝有200g面粉的大碗，再進撒一點點鹽。伸手進碗或者用木鏟/硅膠鏟開始搓，搓到碗里的混合物呈現面包渣的狀態時，灑進2到3茶匙冰水，迅速用木鏟攪拌均勻。如果面團還是太干，可以再多加一點水，每次加一茶匙，然后攪拌均勻。整個過程要做的非常快，不要等黃油融化了。將面團用保鮮膜包起來至少一刻鐘，就可以用了。
千層酥皮（Puff pastry）
千層酥皮是做起來最復雜的一種酥皮，這是一種法國的傳統酥皮，用反復折疊夾著黃油片的面團的方式做成，有著超明顯的分層，不是吹牛，真的可以做到1000層，可以想見它有多酥脆。法式甜點，比如可頌之類都可以用它做，包裹咸點口感也一流。甚至如果你在搟面皮時提前加入糖、鹽、肉桂粉等調味品，它自己本身就可以當甜點，切成條扭一扭烤烤出來就超好吃。它也是出色的撻皮和派皮，比如蛋撻的撻皮也是用它做的。
【做法】
1、在食物處理機里倒入5杯面包粉。那個，倒之前先看下你食物處理機的說明書，確定下有沒有和面的頭，沒有的話還是自己動手吧。邊攪拌，邊一點點倒入水，直到面團成型、碗邊干干凈凈。面團放一旁醒10分鐘。
2、面板上鋪一層保鮮膜。黃油從冰箱里拿出來，縱向片成幾片，鋪在保鮮膜上，頂上再鋪一層保鮮膜，然后開始搟。搟到幾片黃油融合到一起、整體變成一張大大的長方形薄片后，放冰箱冷藏20分鐘讓它變結實。
3、揭掉保鮮膜，在面板上撒一層面布，將面團搟成比黃油片大兩倍多的長方形面片（短邊和黃油片長邊等長，長邊是黃油片短邊的兩倍多一點），橫著擺好，把黃油片縱向鋪在面片中間，將面片左右折過來，面片的兩端在黃油的中間相遇，折進一塊以免漏出黃油。現在開始搟面片，搟的時候小心點，別把黃油片弄碎了戳破面片。搟成原先兩倍大后，折成三折，把面片旋轉90度繼續搟成兩倍大的長方形，再折三折。隨時注意觀察黃油的情況，如果黃油開始融化了，趕緊放冰箱冷藏至少30分鐘。
4、從冰箱拿出來后，重復這樣折三折→搟成兩倍大的過程，前后一共重復6次，所以一共是2*3^(6-1)=486層皮。你要是想湊夠1000層，可以再多重復一次，那就是1458層皮，名副其實的千層酥了。酥皮做好后放冰箱冷藏，一般說來烤箱溫度最好定在200度。
香脆酥皮（Flaky pastry）
香脆酥皮是千層酥皮的簡易版替代品，有著和千層酥皮相似的酥脆，但沒有那么明顯的分層，做起來自然也容易很多。千層酥皮可以來做啥，它就能用來做啥。
【做法】
1、提前冰一大壺水。在2杯面粉中加入半茶匙鹽，反復過篩幾遍至均勻。將2/3杯冷凍黃油倒進面碗，直接切。用這么個工具會更方便，淘寶搜pastry blender，一般三十來塊錢。
2、均勻撒入適量冰水（大約6大勺），用叉子攪拌均勻。將面團用油紙包好，冷藏1小時后拿出來，搟成大約3mm厚，就可以做派皮或者派殼啦。一般說來派皮需要220度烤15分鐘。
薄片酥皮（Phyllopastry）
薄片酥皮的英文名字phyllo（或filo）來自希臘語，意為“葉子”，這是因為它的形狀。它是希臘菜式中重要的配角，正餐、甜點都常常看到它的身影。用它卷起菠菜、洋蔥、山羊乳酪，就是最典型的地中海千層酥（spanakopita）了。這玩意兒就是有這本事，讓素菜香到炸裂。此外，跟著《好先生》爆紅的大名鼎鼎的惠靈頓牛排，也可以用它來包裹。不過這種酥皮操作起來不太容易，無論是煎炸還是烤，很容易太干。所以建議用之前稍稍沾濕一下。
【做法】
1、取一個面盆，倒入8杯面粉、2茶匙白醋、2茶匙橄欖油、1個檸檬榨的汁、1又1/4杯到1又1/3杯熱水，動手揉成完整的面團，移到面板揉15到20分鐘，揉到柔軟而有韌性為止。用保鮮膜包起來冷藏過夜。
2、用的時候，一般是要把搟成一張像紙一樣薄的。如果家里有面條機，那就再方便不過啦。沒有的話就只好自己動手咯。
泡芙酥皮（Choux pastry）
泡芙酥皮是法國人在16世紀發明的，和其他酥皮不同的是，這種酥皮是做熟了之后再烤的，因此質地極為蓬松。因為它的出現，16世紀開始法國的甜品種類大爆發，一系列我們現在熟悉的甜點都依賴于這種酥皮。最常見的用法自然是用在泡芙里。除此以外，還可以點成小團在開水里煮一下，這就是最典型的歐式湯丸子（gnocchi）啦，配黃油、芝士和新鮮歐芹吃特別好吃。還有著名的圣奧諾蛋糕（St. Honore Cake），周圍便圍了一圈小泡芙。其實泡芙酥皮做咸味菜品也很合適，比如中間填上蔬菜泥或魚泥等等。
【做法】
1、在一口小奶鍋鍋中倒入1杯水、100g切碎的黃油和一小撮鹽，中高火煮到黃油融化，倒入1杯面粉用木勺快速攪拌至面團成型，鍋壁上沾著一層膜，關火，將鍋整個放進一大盆水里冷卻。5個大雞蛋打散，一點點倒入鍋中，邊倒入邊快速攪拌均勻。面團就做成了。
2、做泡芙的時候，記得提前將烤箱預熱到220度，然后將面團趁熱倒入裱花袋，在烤盤上擠就可以了。想做閃電的就拉一長條，想做傳統的就擠一坨（好像哪里有點不對……），想做迷你的就擠一個小點。擠完了還可以淋一層蛋液，這樣會出來閃閃亮的效果。烤的時間隨面團的大小而定，記得隨時觀察就好，面團整個鼓起來、顏色變棕就好了。出爐后立刻用帶鋸齒的刀割開放出內部的蒸汽，避免塌掉。然后你還可以把它放回烤箱再烤一小會兒，確保干松。一般說來我不會這么干，稍稍有一點點軟口感最好嘛。
燙面酥皮（Hot water crust pastry）
雖說名字里有個“燙”字，但它其實沒有泡芙面團做的那么熟啦，只是加了一點兒開水，真的只有一點點。燙面酥皮不是很酥，質地較粗糲。它最常見的用法，其實是用在肉菜里，比如豬肉派等等。早年人們做它只是為了保存熟肉，吃的時候直接把酥皮揭掉扔了（這是多么奢侈的吃法啊）。據說這么做出來的肉，可以保存幾個月不壞。后來有人發現外面這一層也挺好吃的（這個人不是吃貨就是窮人），就把它保留下來了。差點忘了說，它是英國人發明的（毫無疑問是英國人）。傳統上這種酥皮是用豬油做的，現在很多廚師會把它換成黃油或人造黃油。這個食譜里本來用的也是人造黃油，但考慮到反式脂肪酸的問題，我把它換成黃油了。
【做法】
在一個大碗中倒入3/4碗黃油、半茶匙鹽、1茶匙牛奶、1/4杯滾開的開水，用叉子在碗里攪動至順滑。倒入2杯面粉，在碗中延同方向攪動，直到面團成型。
