找個壇子，用塑料的也可以，把涼了的開水放進去，放上適量的鹽，建議剛開始先少放幾勺，干辣椒，剝皮的大蒜，切片生姜，泡一天左右，在放上豆角，（豇豆，包菜，苦瓜都可以）我喜歡再放上點袋裝的小米辣，在放上些食鹽，你可以嘗嘗水的鹽味，蓋上蓋子，過幾天菜的顏色發(fā)生變化就可以食用了，包菜會熟得快些。如果喜歡辣點就多放點小米辣，建議不要放得太咸，最好是有點酸酸還有點辣辣的感覺最好。

一棵包菜二個胡蘿卜一個大白蘿卜,二三十粒花椒幾個蒜子切成片幾片生姜,干大椒看你喜歡吃多辣就放多少,然后將泡菜壇子放入涼白開水,將菜切好放入,只放少許鹽,不用放醋,因為如鹽不放多,菜本身一泡就出酸味.一兩天酸辣菜就出來了.
 
西式泡菜

配料：圓白菜250克，黃瓜150克，胡蘿卜150克，蔥頭100克，青椒100克，菜花100克，芹菜50克，白糖200克，白醋250克，精鹽50克，辣椒50克，丁香30克。

泡制：①將所有菜料洗凈，均切成小片，倒入開水中略悼一下，立即撈出，并用涼水過涼。

      ②鍋上火，放人白糖、白醋、精鹽、辣椒、丁香等輔料及500克水，燒開成鹵，再晾涼。

      ③取干凈容器1個，放入熬好的晾涼的泡菜鹵及切好的菜料。一般泡制5小時即可食用。

特色：酸、甜、咸，清脆可口。

俄式酸黃瓜泡菜

配料：黃瓜5000克，鮮茴香250克，大蒜120克，精鹽250克，辣根、香葉、干辣椒、胡椒、香茴少量。

泡制：1挑選小短粗黃瓜，將茵香去老葉，洗凈，切成6厘米長的段；大蒜和辣根洗凈。

           2將黃瓜放入一干凈的缸內(nèi)，再放入茴香、大蒜、辣根、干辣椒、胡椒粉、香葉。

           3將食鹽放入3000克水中溶化，也倒人缸內(nèi)。將缸口封嚴(yán)，放置陰涼處(溫度20度左右為宜)，10天后便發(fā)酵，出香味。這時黃瓜呈黃色，撈出即可食用。

特色：此萊為俄式風(fēng)味，具備酸、辣、香、咸。


日本番茄泡菜

配料：番茄3000克，食用醋230克，洋蔥750克，咖哩粉5克，白糖225克，食鹽200克。

泡制：①挑選青番茄去蒂，洗凈，瀝干，橫向把青番茄切成圓片；將洋蔥洗凈瀝干，切成圓片。 

      ②分別把青番茄、洋蔥盛在潔凈盆、碗內(nèi)，各加150克食鹽和40克食鹽拌勻，胞制1夜，第二天將它們分別改刀切成長方形，然后混合在一起裝入玻璃罐內(nèi)

      ③將白糖加人食用醋內(nèi)，全部溶化后加入咖哩粉，攪拌均勻后全部倒人玻璃罐內(nèi)，發(fā)酵2周，即可食用。

特色：酸甜香嫩，口感舒適。


四川泡菜

作法：選一乾凈大玻璃瓶，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜代）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將瓶蓋揭開，在室溫下靜待十天左右。這時母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸，此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若干次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。唯此時須將瓶放入冰箱內(nèi)。

注意：作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出并打開瓶蓋，讓其發(fā)食孝。又若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴或放進冰箱中。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜瓶中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。最后，倒掉的鹽水可作別家的母水之用。                 

    對從不吃辣椒的人，也可以不用辣椒，也不一定只用紅辣椒，青辣椒也行。真正的四川泡菜母水中一定要放四川花焦。并且，鹽、花焦和辣椒可先在乾凈無油的鐵鍋中干炒一下。

還有兩點：1。冷水最好先燒開后，再冷下來。

          2。所有做四川泡菜的容器和用料一定不能粘任何油（膩），否則，母水很快會生花（四川話：長霉）。不用十天，三天就可以了。如果母水已發(fā)食孝變酸就不宜再用。 

延邊魚香泡菜
制法：（1）挑選有心的大白菜，去掉菜頭和外幫，洗凈瀝干切成條；蘿卜洗凈瀝干切成絲。分別盛在缸和碗內(nèi)待用。 

（2）用15克食鹽溶入250克冷開水中，和勻后分別注入缸和碗內(nèi)，預(yù)處理1--2天。 

（3）撈出白菜、蘿卜瀝干，和魚肉絲、辣椒粉、大蒜泥、姜末混和均勻裝缸。制作的鮮魚湯冷卻后加入剩余的食鹽和味精，注入裝有菜料的缸內(nèi)，淹沒菜料，蓋上缸蓋。1周后即可食用。 
特點：魚香酸辣，味道鮮美。

辣白菜
【原料】芝麻面 1克、鮮魚湯 0.3升、整棵白菜 2公斤、蘿卜 500克、水芹菜 50克、辣椒面 20克、蝦醬 20克、梨 200克、蔥絲 200克、蒜末 30克、姜末 5克、精鹽 50克
【制作過程】1、把白菜用10％的鹽水腌24小時左右。把辣椒面以1：1.2的比例對水?dāng)嚢韬髠溆谩０阉鄄饲谐?厘米的條。
2、在蘿卜菜里放入辣椒汁后，放入白糖、明太魚、蝦醬、蒜、生姜、梨絲、水芹菜、蔥、精鹽做成餡。
3、把辣白菜餡夾入白菜葉之間，用外面的葉子包住。在壇子里放一層蘿卜上鹽以后，使白菜的切開面向上壘放，最后用石頭壓住。過三天后澆上辣白菜湯，封好腌味。
4、把去掉骨頭和頭尾部的明太魚剁成末以后，放入辣椒面、精鹽、蔥、蒜腌20分鐘左右。蝦醬剁成末后，放入辣椒面、蒜瓣。蘿卜中1/3切成絲，2/3切成塊。 
 
 
原料嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。制法將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào)料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內(nèi)放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán)，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。特點多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時候會不會壞。現(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。吃法：　　1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。　　2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。　　3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味而定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。　　4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應(yīng)將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。　　每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節(jié)，四川的每家每戶都會買上幾十斤風(fēng)干做泡菜。這些菜可以在壇子里呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。