導語：相信大家都知道回鍋肉這道菜，尤其是喜歡吃川菜的朋友，這可能算是川菜的一個代表了。不管是大飯店還是小館子，都能找到這道菜。有些人就想自己動手做這道菜，主要是擔心外邊做的不干凈，而且賣的也不便宜，自己做是干凈又省錢。現在就把家庭版的教程教給大家，以后自己在家也能做回鍋肉了，而且是非常正宗的那種。有喜歡吃的就趕緊動手試試吧。
一．關于回鍋肉的傳說，有故事的一道菜
回鍋肉這道菜是從古代流傳下來的。據說是有一名婦人，接到了遠在外邊丈夫的書信，說定了哪天回家。于是婦人就買好了肉，已經炒好了。但是因為丈夫路上有點耽擱，回到家的時候，炒好的肉已經涼了，于是婦人就再放了一些辣椒，重新炒了一次，于是就有了回鍋肉這道菜。看來這道菜的年份也是很久遠了，我們國家從古代開始，就比較會吃，專門鉆研各種美味，有些美味也是在不經意之間發現的。
二．準備好食材，是這道菜的基礎
在準備做一道菜的時候，最重要的就是要把所有需要的食材都給準備好，千萬不能覺得沒有這個，那就用另一個代替，這樣做出來的味道就不對了，只會把好東西都糟蹋了。如果想吃正宗的回鍋肉，就要用二刀肉。然后需要一些青蒜，姜，蔥段，料酒，青花椒，豆瓣醬，甜面醬，少許白糖。
三．什么是二刀肉，什么樣的肉比較合適
其實做這道菜還是比較有講究的。需要二刀肉就是第二刀割下來的肉。其實主要是從四川地區的殺豬習慣來看，因為他們這個地方在殺豬的時候，會從豬的尾巴開始。第一刀就是要把豬尾巴給去掉，然后第二刀就順著切下面臀尖部分的肉。所以這塊肉就叫做二刀肉了。用二刀肉主要就是因為它的肥瘦比較合適，不是三肥七瘦就是四肥六瘦，很適合做這道菜。可能有人在買肉的時候不是很懂這些，那就盡量選擇肥瘦連接很緊的肉，這樣炒熟了之后兩者也不會分離，炒出來的菜也很好看。
四．青蒜也不是胡亂選擇的，有小訣竅
現在的菜一般都是大棚里長的，所以就算不是應季的菜，想吃就可以買到。但是并不是說所有季節的青蒜都適合做這道菜。夏天的青蒜雨水比較多，蒜香味也很淡。所以想要蒜香味比較充足，還是選擇初春，或者是秋后還有冬天的青蒜才是最合適的。在買的時候也要注意，不要那種特別粗大的，一般小拇指粗就可以。還有一個小竅門需要提醒大家，就是什么樣的青蒜才是最好的呢，青蒜根部帶著一層紫皮，這樣的青蒜是比較香濃的。
五．開始處理肉，也是處理這道菜的精髓
首先把準備好的肉放在鍋里，然后在鍋里倒入冷水，接著就把準備好的姜片還有大蔥都放進去，倒入一些料酒還有青花椒。開大火先把水煮開，然后轉成小火燉半個小時。這只是一個大概的時間，具體主要看用筷子扎這塊肉的時候，沒有血水流出來就可以了。在這個過程中也不要閑著。要把煮出來的臟東西都給撇出去。差不多八分熟就行了，不能完全把肉給煮熟了，不然直接用熟肉炒可能就嚼不動了。等到把肉煮好，然后在案板上放涼，等到不燙手的時候，就可以切成肉片。切肉也是有小技巧的，要把肉皮朝著自己，這樣更容易切開，差不多兩毫米的厚度就可以了。在切肉的時候，大家盡量都有點耐心，肉片要均勻一致，不要一塊薄一塊厚，這樣炒出來的也不好吃，看起來也非常難看。
六．處理蒜苗，拌好調味料
把肉處理好之后，就可以處理蒜苗了。首先把蒜苗給洗干凈，然后用刀把根部給拍扁。斜著刀切成小段。切好之后把根莖還有葉子分開放，不要放在一起。因為炒的時候也不會是一起下鍋的，所以為了避免麻煩，要分開放。把甜面醬還有豆瓣醬跟少許的白糖都準備好，為炒制做準備。
七．回鍋肉的炒制，整個的制作過程
首先給炒鍋里放油，一點點食用油就可以了。然后把火調成最小。把切好的肉片給放進去，用這種小火把油脂給耗出來。等到肉片發生一點點的彎曲，注意這個過程一定要用小火熬炒。其實回鍋肉還有一個名字，叫做熬炒肉，原因就在這里。然后把準備好的豆瓣醬給放進去。放到耗出來的油里面，等到炒香之后再跟肉片一起翻炒，用同樣的方式放豆瓣醬。炒的差不多的時候，就可以把青蒜的根莖部給放進去，炒到斷生。這時就加入一些白糖，加入白糖是為了提鮮。再把青蒜的葉子給放進去，放一點點醬油，翻炒幾下就可以出鍋了。提醒大家一下，葉子很好熟，不要炒的時間太長，不然就不好吃了。
八．溫馨提示，精髓都在這里
首先如果找不到二刀肉，可能還是有點難度的，那就直接用五花肉，只是在口感上會出現問題。第二點切記煮的時候不要煮熟，八成熟就剛剛好。然后在切片的時候，不要切得太厚，不容易炒熟，吃起來也會比較油膩。第三點一定要注意，開始炒的時候，一定要用小火煸炒，火大了炒出來的肉就比較柴，而且很老，根本嚼不動。第四點就是全程都不用放鹽，不然整道菜可能就沒法吃了，尤其是現在比較提倡少鹽。而且各種醬里面都是有鹽的，所以鹽就不用放了。最后一點就是在準備豆瓣醬的時候，最好是提前用刀剁一剁，剁碎后口感會更好。
結語：整道菜的制作過程就是這樣，如果有需要的可以自取，自己在家嘗試著做做也不錯哦，說不定比外邊的味道更好吃呢。親朋好友來了也是一道可以拿得出手的硬菜，作為自己的拿手菜也很有面子的，不放在家里自己嘗試去做一做吧，簡單易學，好吃不貴呦。
